Filet de canard rôti aux pêches, épinards et pommes boulangères

Le canard se prête volontiers aux saveurs sucrées salées. Si vous ne savez pas comment cuisiner votre filet de canard, comment le cuire ou le préparer, essayez cette recette et vous vous régalerez.

La recette

Ingrédients (Préparation 25 minutes – Cuisson 1 heure 40) :

• 1 échalote ciselée
• 2 pêches, l’une taillée en brunoise et l’autre en quartiers
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 10 g de sucre en poudre
• 10 cl de fond de veau
• 480 g de filet de canard dégraissé
• 1 pincée de sel,
• 1 pincée de poivre

Pour le subric (*) d’épinards :

• 1 cuillère à café d’huile d’olive,
• 400 g d’épinards précuits,
• 15 cl de lait demi-écrémé,
• 1 oeuf,
• 15 g d’amandes effilées,
• 1 pincée de noix de muscade,
• 1 pincée de sel,
• 1 pincée de poivre

Pour les pommes boulangères :

• 400 g de pommes de terre pelées,
• 1 oignon jaune,
• 50 cl de fond de volaille,
• 1 cuillère à café de paprika,
• 1 feuille de laurier,
• 2 branches de thym,
• 1 clou de girofle,
• 1 pincée de sel,
• 1 pincée de poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).

Préparer les pommes boulangères : rincer les pommes de terre, puis les émincer ainsi que l’oignon. Disposer le tout dans un plat à gratin. Mouiller au fond de volaille, parsemer de paprika, d’herbes et d’aromates. Saler, poivrer. Enfourner pour 45 à 50 minutes.

Préparer le subric d’épinards : dans 4 plats individuels préalablement huilés, répartir les épinards ; saler et poivrer légèrement. Mélanger le lait et l’oeuf. Saler, poivrer, ajouter la muscade et verser sur les épinards ; saupoudrer d’amandes effilées. Placer dans un bain-marie et enfourner pour 25 minutes.

Préparer le filet de canard : faire suer l’échalote 5 à 6 minutes avec une demi-pêche taillée en brunoise. Déglacer au vinaigre, ajouter le sucre. Mouiller au fond de veau. Laisser mijoter 10 minutes. Mixer le tout. Passer au chinois. Ajouter une demi-pêche taillée en brunoise et réserver au chaud.

Dans une poêle antiadhésive bien chaude, dorer les filets de canard 4 minutes par face. Saler, poivrer. En fin de cuisson, ajouter la pêche restante, coupée en quartiers. Les dorer de chaque côté. Tailler les filets de canard dans la longueur, servir rosé.

(*) Le subric est un petit apprêt fait d’éléments liés de sauce allemande ou béchamel, d’oeufs battus et de farine, de crème et de fromage râpé. Sautés au beurre clarifié, les subrics sont servis en hors d’oeuvre, en entrée chaude ou comme garniture, souvent accompagnés d’une sauce assez relevée. On les faisait jadis cuire sur des briques, d’où leur nom. Source : Larousse Gastronomique.

Recette issue du livre Mince avec Brides-les-Bains – Editions Solar – ©T.Giannini

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