Terrasse du Saint James
J’aime beaucoup la cuisine de Michel Portos, elle est épurée, pleine de saveurs et de parfums. Pour ceux qui vivraient dans une grotte, Michel Portos est le chef du restaurant le Saint James à Bouliac en banlieue bordelaise. Sa cuisine lui a valu 2 macarons (étoiles) Michelin et surtout le récent titre de cuisinier de l’année 2012 décerné par le guide Gault-Millau. Bref, une pointure.
Cette semaine, j’ai eu la chance de passer la journée chez lui en bonne compagnie puisqu’avec Pascale, Dorian, Chef Damien, Mamina, Mathilde, Sébastien et Pierre Jean. Au programme, la réalisation en équipes d’une de ses recettes, la lotte rôtie en risotto.
Cette recette que l’on peut retrouver dans son livre le Saint James en 65 recettes est facile à réaliser et donne un résultat absolument succulent.
Lotte en risotto
Ingrédients
Il vous faut pour 4 personnes
- 100 g de riz rond pour risotto type Arborio …
- ½ litre de fumet de poisson (maison ou reconstitué avec un cube)
- 40 g de beurre
- 1kg de lotte
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 pomelo
- 10 feuilles de menthe fraîche
- 1 cumbava ou 1 citron vert
- 40 g de poutargue (si vous n’en avez pas, tant pis)
- 3 pamplemousses
- 1 oignon
- 5 cl de vin blanc sec
- 40 g de beurre
- 3 cuillères à soupe huile d’olive
- 2 gousses d’ail en chemise
- 1/4 d’oignon
- 1 feuille de laurier
Préparation
Préparez le fumet de poisson maison (clic) ou reconstitué et faites-le chauffer.
Ciselez un oignon très finement. Mettez 15g de beurre dans une sauteuse, faites chauffer. Quand il est fondu, ajoutez l’oignon ciselé et laissez-le cuire sans coloration pendant 5 minutes.
L’astuce de Chef Damien avec qui j’ai eu la chance de faire équipe : Pour ne pas que l’oignon colore, ajoutez une cuillère à soupe d’eau, voire deux pendant la cuisson.
Mouillez avec 5cl de vin blanc sec, laissez évaporer, puis ajoutez ensuite le riz, et laissez cuire 2 à 3 minutes supplémentaires. Le riz doit prendre un couleur nacrée.
Préparation du risotto
Mouillez ensuite avec une louche de fumet de poisson et laissez chauffer jusqu’à évaporation. Continuez ainsi louche par louche, jusqu’à ce que le risotto soit cuit. Comptez 18 minutes environ. Ajoutez 25 gr de beurre lorsque le risotto est cuit et mélangez assez vigoureusement (mantecare disent les italiens). Cela apportera la consistance crémeuse au plat. Terminez en ajoutant quelques zestes de combava voire un peu de poutargue râpée si vous aimez.
Préparez le pomelo :
Épluchez le à vif et prélevez quelques suprêmes que soit vous coupez en petits dés, soit que vous tranchez très finement.
Préparez la sauce :
Pressez le jus de 3 pamplemousses. Filtrez le jus dans une petite passoire pour éliminer les petits filaments de chair et les éventuels pépins restants. Versez dans une casserole et faites réduire à feu vif pendant une dizaine de minutes.
Préparation de la sauce
Laissez tiédir puis ajoutez de l’huile d’olive au goût, 4 feuilles de menthe fraiches ciselées (Il est indiqué 10 dans la recette de Michel, mais nous en avons mis moins). La vinaigrette est assez acide, c’est normal (c’est trop bon avec le reste).
Préparez la lotte.
Soit votre filet a été préparé par le poissonnier, soit il faudra vous y coller vous mêmes ^-^
Préparation de la lotte par chef Damien par Papilles
Le but est d’avoir le morceau le plus gros possible car, roulement de tambour ….
L’astuce de Chef Damien : Il faut pouvoir rôtir le plus gros morceau de lotte possible par rapport à la quantité voulue. Si l’on coupe les morceaux individuels au départ, on a plus de risques de rater la cuisson et d’obtenir une lotte caoutchouteuse.
Donc, on cuit en entier et on coupe après. Compris ? ^-^
Salez votre poisson et versez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez-y 2 gousses d’ail en chemise (non pelées), 1 feuille de laurier et 1/4 d’oignon grossièrement coupé. Déposez-y délicatement le filet de lotte et laissez colorer. Quand il est bien coloré, retournez le et faites colorer à nouveau sur l’autre face.
Préparation de la lotte
Préchauffez le four à 80°C.
Quand il est bien coloré sur toutes les faces, …
-
- Dans la poêle
-
- Lotte bien colorée
… mettez-le au four préchauffé et laissez-le quelques minutes, le temps de finir la préparation du risotto. Ici, avec des poêles top qualité d’All-Clad, nous n’avons même pas eu à réaliser cette étape. Nous avons réaliser cette recette pour tester leur matériel, je vous en reparlerai. La lotte a donc fini de cuire tranquillement grâce à la chaleur gardée par la poêle.
Il ne reste plus qu’à dresser :
Déposez de fines tranches de pomelo au fond de l’assiette creuse, ajoutez le riz, mettez un morceau de lotte par dessus, nappez de vinaigrette, ajoutez enfin quelques lamelles de poutargue très fines (à la mandoline c’est le mieux, sinon, essayez l’épluche légume), et poivrez légèrement si vous aimez.
Vient ensuite la dégustation, ici Michel Portos en plein travail ^-^ :
Michel Portos
C’était succulent !
Une recette que je vous encourage vivement à faire, c’était topissime ! Merci à All-Clad pour cette très belle journée.
Bonjour,
J’ai réalisé cette recette hier soir pour mes amis, un franc succès! J’adore le goût du combava! Merci pour toutes vos recettes, je viens souvent vous piquer quelques idées 😉
Merci, je suis ravie que vous ayez aimé
Très bonne recette je n’avais pas de pamplemousse et j’ai mis des oranges sanguines
J’ai essayé ça lundi dernier pour un prérepas de noël, c’étais excellentissime ! Même sans poutarque ni cumbava. Je réessaierai prochainement pour améliorer la présentation qui elle était moyenne.
Merci @facebook-639276294:disqus 🙂
je suis du pays de la poutargue, mais je n’aime pas ça, je ferai sans, parce que pour le reste, les photos (magnifiques) m’ont juste fait saliver
je ne dois pas passer sur P&P à l’heure où je n’ai pas encore fait le dejeuner (à copier 10x)
Tu peux peut être la remplacer par du Parmesan (j’espère que @MichelPortos ne vas pas m’excommunier 😉 )
Tu peux peut être la remplacer par du Parmesan (j’espère que @MichelPortos ne vas pas m’excommunier 😉 )
Cela devait être un excellent moment à vivre … et à déguster ! Bravo pour ces très jolies photos !
C’était super 🙂 Merci Xavier 🙂
Rien que les ingrédients me donnent l’eau à la bouche… Et la photo aussi. En plus il y a de la poutargue… La semaine prochaine, j’essaye.
C’était super bon Lousia 🙂 Un délice 🙂
je suis du pays de la poutargue, mais je n’aime pas ça, je ferai sans, parce que pour le reste, les photos (magnifiques) m’ont juste fait saliver
je ne dois pas passer sur P&P à l’heure où je n’ai pas encore fait le dejeuner (à copier 10x)
Cela devait être un excellent moment à vivre … et à déguster ! Bravo pour ces très jolies photos !
C’était super 🙂 Merci Xavier 🙂
waouh, de quoi rabibocher celles et ceux qui sont fâchés avec le poisson!
Ca me met l’eau à la bouche : slurpesque…
Ben merci, je sais maintenant comment cuisiner mon poisson pour changer un peu des recettes classiques. Comme Lousia, je m’y mets la semaine prochaine.
Bises de Haute-Savoie.
A bientôt.
Tu verras tu vas de régaler 🙂
Alors toute l’astuce était dans ces deux cuillères à eau pendant la cuisson des oignons …. Je vois !
Comme quoi 😉
C’était super bon Lousia 🙂 Un délice 🙂
waouh, de quoi rabibocher celles et ceux qui sont fâchés avec le poisson!
Ca me met l’eau à la bouche : slurpesque…
Ben merci, je sais maintenant comment cuisiner mon poisson pour changer un peu des recettes classiques. Comme Lousia, je m’y mets la semaine prochaine.
Bises de Haute-Savoie.
A bientôt.
C’est un plat qui me fait bien envie, je préfère le poisson à la viande, maimmmm
manue :))))
Moi aussi, souvent 🙂 Et là, je n’était pas très sécure sur ma cuisson de la lotte et comme ça c’est top 🙂
Moi aussi, souvent 🙂 Et là, je n’était pas très sécure sur ma cuisson de la lotte et comme ça c’est top 🙂
Tu verras tu vas de régaler 🙂
Superbes photos, et la recette à l’air à tomber…même si je ne garde pas un très bon souvenir de mes essais de poutargue…j’adore la lotte!
Et puis avec Michel Portos en coach…que dire!
Encore merci de nous faire partager ça! (oui, je sais, ça a l’air condescendant…mais non, c’est sincère!)
Bises!
;)) merci à toi. C’était effectivement une super journée et Michel Portos est formidable 🙂
Alors toute l’astuce était dans ces deux cuillères à eau pendant la cuisson des oignons …. Je vois !
Comme quoi 😉
En plus d’avoir passer une journée inoubliable vous avez du vous régaler ! Je garde cette recette moi qui suis fan de poisson je ne peux qu’aimer !
Bonne soirée Anne et merci pour ce billet
Merci Cricri, nous avons passé une superbe journée, formidable du début à la fin 🙂
Merci Cricri, nous avons passé une superbe journée, formidable du début à la fin 🙂
Bonsoir Anne, je suis votre blog depuis près de 3 ans et me régale à vous lire.
Très bien pour cette recette: cependant j’aimerais rectifier deux points qui font désordre:
Le guide Michelin n’attribue pas d’ étoiles (elles sont l’ apanage de la préfecture pour les hôtels) mais des macarons.
Le Gault et Millau n’ existe plus depuis une dizaine d’ années (depuis la mort
d’ un de ses fondateurs Henri Gault en 2000) et la revue, rachetée depuis ce temps, se dénomme GaultMillau, en un seul mot.
Merci Jean Paul, je vais corriger 😉
Superbes photos, et la recette à l’air à tomber…même si je ne garde pas un très bon souvenir de mes essais de poutargue…j’adore la lotte!
Et puis avec Michel Portos en coach…que dire!
Encore merci de nous faire partager ça! (oui, je sais, ça a l’air condescendant…mais non, c’est sincère!)
Bises!
;)) merci à toi. C’était effectivement une super journée et Michel Portos est formidable 🙂
Bonsoir Anne, je suis votre blog depuis près de 3 ans et me régale à vous lire.
Très bien pour cette recette: cependant j’aimerais rectifier deux points qui font désordre:
Le guide Michelin n’attribue pas d’ étoiles (elles sont l’ apanage de la préfecture pour les hôtels) mais des macarons.
Le Gault et Millau n’ existe plus depuis une dizaine d’ années (depuis la mort
d’ un de ses fondateurs Henri Gault en 2000) et la revue, rachetée depuis ce temps, se dénomme GaultMillau, en un seul mot.
Je testerai au restaurant sans hésiter mais quand à le faire chez moi … je passe mon tour !
Ce n’est pas difficile à refaire, mais c’est sur qu’au restau c’était top 🙂
Je testerai au restaurant sans hésiter mais quand à le faire chez moi … je passe mon tour !
C’est malin, la photo de la lotte dans la poêle me fait saliver et à 9h30, c’est pas cool ! Tu as effectivement dû passer une très belle journée !
C’était très très bon et effectivement une superbe journée 🙂
Moi je vis dans une grotte… je ne le connaissais pas ce Mr Portos… A part Cyril Lignac et le bel anglais Jamie… N’empêche que ça a l’air très très très bon !
Bonne journée 🙂
:))) Mais il est basé à Bordeaux, ca m’aide 🙂
Je vis dans une grotte également… et je ne connais pas non plus la poutargue… En lisant les commentaires, j’en déduis qu’il s’agit d’un fromage, peux tu m’en dire plus?
Mais j’adore la cuisine de Jamie… et j’adhère totalement à la manière d’aborder la cuisine de Nigella!!!
@9ba9336ba39a69c45d786ed49343575f:disqus : Faut cliquer quand le mot est en bleu, sinon à quoi ça sert que je me décarcasse 😉 Ce sont des oeufs de poisson séché. Toutes les infos ici https://www.papillesetpupilles.fr/2009/02/que-fair… 😉
Je vis dans une grotte également… et je ne connais pas non plus la poutargue… En lisant les commentaires, j’en déduis qu’il s’agit d’un fromage, peux tu m’en dire plus?
Mais j’adore la cuisine de Jamie… et j’adhère totalement à la manière d’aborder la cuisine de Nigella!!!
@9ba9336ba39a69c45d786ed49343575f:disqus : Faut cliquer quand le mot est en bleu, sinon à quoi ça sert que je me décarcasse 😉 Ce sont des oeufs de poisson séché. Toutes les infos ici https://www.papillesetpupilles.fr/2009/02/que-fair… 😉
:))) Mais il est basé à Bordeaux, ca m’aide 🙂
C’était très très bon et effectivement une superbe journée 🙂
Ce n’est pas difficile à refaire, mais c’est sur qu’au restau c’était top 🙂
Merci Jean Paul, je vais corriger 😉
Quelle chance pour vous cette journée chez Michel Portos!Un grand chef qui aime particulièrement utiliser le pamplemousse dans sa cuisine.Toutes les recettes que je connais y font référence.Curieux,non?En tout cas une réussite!Merci à toi de nous la faire partager.Bon week-end!
Ah oui ? je n’avais jamais fait attention, je serai plus vigilante 🙂
Wahouu…super moment privilégié ça ! Quelle chance!
Merci de partager la recette avec nous !
A bientôt…
Oui, c’était formidable 🙂
Wahouu…super moment privilégié ça ! Quelle chance!
Merci de partager la recette avec nous !
A bientôt…
Bonjour,
Mon mari à déjeuné ce vendredi au Saint James dans le cadre d’un repas organisé par le club de rugby bx-begles. Donc, je lui ai proposé hier de tester cette recette qui me semblait délicieuse . Histoire de voir la différence ….
Je n’ai utilisé que des pamplemousses et pas de poutargue.
Mais le résultat fut plutôt réussi , le mélanges des saveurs subtils.
Bravo à Michel Portos et bravo à vous pour ce blog génial .
Super Valérie 🙂 Merci beaucoup 🙂
Bonjour,
Mon mari à déjeuné ce vendredi au Saint James dans le cadre d’un repas organisé par le club de rugby bx-begles. Donc, je lui ai proposé hier de tester cette recette qui me semblait délicieuse . Histoire de voir la différence ….
Je n’ai utilisé que des pamplemousses et pas de poutargue.
Mais le résultat fut plutôt réussi , le mélanges des saveurs subtils.
Bravo à Michel Portos et bravo à vous pour ce blog génial .
Super Valérie 🙂 Merci beaucoup 🙂
Oui, c’était formidable 🙂
Ah oui ? je n’avais jamais fait attention, je serai plus vigilante 🙂
J’ai essayé avec plaisir ta recette (sans poutargue) et c’est vrai que c’était très bon! Bel équilibre des saveurs et la vinaigrette donne vraiment un petit gout acidulé qui fait toute la différence! Et franchement pas si compliqué, le tout est de réussir la cuisson de la lotte (je n’ai pas de all-clad 🙂 mais ma vieille sauteuse AMC a fait son boulot!! Merci!
Génial 🙂 Je suis ravie. moi aussi j’ai une vieille sauteuse (et une petite poêle Allclad aussi ;p )
Génial 🙂 Je suis ravie. moi aussi j’ai une vieille sauteuse (et une petite poêle Allclad aussi ;p )
[…] Première pensée, il ne fumerait pas un peu la moquette le chef ? Deuxième pensée, non, il n’en a pas l’air ^=^. En plus, cela fait écho avec ce qui m’a été dit lorsque j’ai testé en live au Saint James les poêles en inox AllClad (cf recette de lotte rôtie en risotto). […]
Très bonne recette je n’avais pas de pamplemousse et j’ai mis des oranges sanguines
super 🙂
Recette très sympa.
Je vous conseille cependant de réaliser la vinaigrette de pamplemousse à l’avance pour bien infuser la menthe.
D’autre part, 100g de riz n’est pas suffisant pour 4 personnes. Mettez 200g à 250g.
Merci Pierre de votre retour
Remarquable. Je garde le souvenir en bouche de la note acidulée de la vinaigrette aux pamplemousses.
Je me suis posé pas mal de questions concernant les températures : la lotte sortant du four posée sur un risotto chaud entouré de lamelles de pamplemousse froides posées sur des assiettes chaudes, le tout arrosé d’un vinaigrette tiède. Je brûle ou je refroidis par rapport à la version originale ?
Salutations culinaires
Gerard
Ohlala Gérard, je ne me rappelle plus, désolée. Cela fait plus de 2 ans 🙂
Bonjour,cette recette me tente…mais je me demandais si on pouvait la faire avec des pavés de poisson??? Je viens de découvrir votre blog et je pense y retourner souvent !!!!merci
Bonjour
Oui, vous pouvez mais il faudra adapter les temps de cuisson en fonction du poisson choisi. (épaisseur du morceau)
A bientôt
chouette!! j’ai acheté deux paquets de riz spécial risotto ce soir parce que j’avais déjà noté d’autres recettes de risotto sur ton blog ….merci 😉
MERCI !!!
J’en ai l’eau à la bouche,merci je vais essayer ce WE..
Moi aussi ! Je vais essayer cela ce WE !