Quelle poêle pour quel usage ?

Matériel de cuisine

Quelle poêle pour quel usage

Il y a quelques semaines, alors que je discutais avec un Chef (en l’occurrence Frédéric Coiffé), celui-ci me parlait de son matériel et me dit une phrase qui, comme ça, sur le coup m’a stupéfiée à savoir :

Tu sais, le matériel change le goût.

Première pensée, il ne fumerait pas un peu la moquette le chef ? Deuxième pensée, non, il n’en a pas l’air ^=^. En plus, cela fait écho avec ce qui m’a été dit lorsque j’ai testé en live au Saint James les poêles en inox AllClad (cf recette de lotte rôtie en risotto).

Bref, tout cela m’a donné envie de faire ce billet quelles poêles pour quel usage.

Le test

Depuis quelques semaines je regarde les poêles (je dois en racheter) et je me suis retrouvée un peu déroutée devant tout ce qui pouvait exister. Que choisir ? J’imagine que vous aussi vous avez ce type de questions alors voici le résultat de mes tests qui comportaient une poêle Allclad en Inox, une poêle Cookut en céramique et une poêle Tefal anti-adhésive avec un revêtement titane. Les voici :

Pendant une dizaine de jours j’ai donc utilisé ces différentes poêles (je cuisine à l’induction) et j’en suis arrivée à la conclusion suivante : A chaque poêle son usage. Je m’explique. Si vous cherchez une poêle qui vous permette de mijoter, de griller, de faire des crêpes, de saisir, qui n’attache pas et qui passe au lave vaisselle, laissez moi vous dire que c’est pire que la quête du graal vu qu’à chaque matériau ses avantages, ses inconvénients, ses fonctions.

Une poêle en inox ou en acier pour griller

Poêle en inox

Si vous voulez une poêle qui vous permette de griller de la viande, de la saisir, il vous faut un matériau qui monte en température. Vous obtiendrez ce résultat avec une poêle en inox ou en fonte. La viande va coller, mais c’est cela qui va vous permettre d’avoir des sucs de cuisson. Voyez plutôt ici la cuisson d’aiguillettes de canards. Là, je comprends ce que disait Frederic « la matière change le goût » car essayez de cuire cela dans une poêle anti adhésive, vous n’obtiendrez pas ce résultat.

Il faut chauffer la poêle avec un peu de beurre, saisir sa viande et ne pas y toucher jusqu’à se forme une sorte de croûte savoureuse. Vous pouvez même légèrement appuyer dessus pour aider à cette caramélisation. C’est ce que l’on appelle la réaction de Maillard. Une fois cette croûte formée, on peut retourner facilement la viande.

: Cuisson

: Sucs

: Pince feuille de chêne

Pour ce faire, préférez plutôt une pince de cuisine qui ne va pas piquer la viande et laisser le sang s’échapper à une fourchette.Avantages de la poêle inox : Parfaite pour les viandes grâce à sa montée en température rapide, durée de vie du produit (très longtemps) et personnellement je trouve ça joli. Par rapport à la fonte, rien à voir au niveau du poids.
Inconvénients : Le nettoyage => Le plus facile est de laisser tremper, et ensuite cela se nettoie très bien et le prix (à mettre en balance avec la durée de vie – Comptez 115 € la petite).

Un site : Allclad.

Autre matériau qui est parfait pour saisir, l’acier : je vous laisse aller voir ici : comment culotter et utiliser une poêle en acier.

Poêle en acier- De Buyer

Une poêle en céramique : la poêle multi usages

Poêle en céramique

La céramique : C’est le nouveau matériau (au niveau du revêtement, le cœur est en fonte d’aluminium) apparu ces derniers mois. Sans PFOA et de PTFE, les poêles avec un revêtement céramique peuvent monter à une température assez forte. J’ai même réussi à y faire colorer de la viande. C’est léger (beaucoup plus que la fonte) et cela monte vite en température. C’est la poêle très pratique pour le quotidien, pratique pour réchauffer. Cela n’attache pas. Elle est en plus facile à nettoyer.

: La viande colore dans la céramique

: Boeuf mijoté à la mexicaine

Avantages : la facilité d’utilisation

Inconvénients : La céramique est réputée fragile et sensible aux choc et aux rayures, le prix assez élevé – 65 € le grande.

Une poêle anti adhésive

Poêle en teflon

Et enfin la poêle anti adhésive : Celle-ci appartient à une nouvelle génération de poêles anti adhésive qui doivent durer plus longtemps que les versions précédentes grâce à leur revêtement en titane, sans PFOA, sans plomb, sans cadmium. La marque assure 3 années d’utilisation supplémentaires par rapport aux autres modèles. Le thermospot au milieu de la poêle devient de couleur uniforme lorsque le revêtement atteint la température optimale de saisie des aliments à savoir 180°C. Pas besoin de se prendre la tête.

C’est celle qu’il vous faut si vous voulez cuire des crêpes, réaliser des omelettes. Elle n’attache pas, est légère et facile à nettoyer.

Inconvénients : On ne peut pas dégager de sucs de cuisson

Avantages : Pratique, facile, légère, facile à nettoyer et le prix (40,49 € pour une poêle 28cm). Moi j’ai des Tefal.

Les conseils de base à suivre pour bien choisir une poêle

On adapte le matériau au mode de cuisson
On adapte la taille de la poêle à la taille de ce que vous cuisez. Ne faites pas cuire un magret de canard dans une poêle gigantesque ou réchauffer une ratatouille sur une épaisseur de 5 cm. Vous risquez de faire brûler.

Après j’aurais bien aimé trouver des poêles à manche amovibles car je trouve que c’est plus pratique à ranger mais ce n’est disponible que pour les poêles Tefal (dans ce que j’ai pu tester).

Pour être tout à fait complet il aurait aussi fallu parler des ustensiles en fonte qui sont merveilleux pour la cuisson des plats mijotés (très bonne diffusion de la chaleur), mais qui ont pour gros handicap d’être très très lourds ; Et j’aurais pu parler également des ustensiles en cuivre, très conducteurs de chaleur mais je n’en ai pas.

Rédigé par Anne

le 8 mars 2012