Riz ©Nickola_Che – shutterstock

Cette longiligne céréale est née en Chine il y a plus de 10 000 ans, dans un berceau si précieux qu’il est appelé la rizière des Perles. Depuis, malgré son âge canonique, le riz n’a cessé de voyager et de s’introduire dans toutes les cuisines du monde. C’est simple : parfumé, vinaigré ou gluant il a conquis tous les continents ! Le riz doit beaucoup à Alexandre le Grand, qui fut le 1er à l’introduire en Occident

Le riz est une plante qui pousse les pieds dans l’eau mais qui ne se contente pas de se la couler douce. Dans les rizières camarguaises, il est simplement enfoui à la surface du sol où il gonfle et germe au rythme des clapotis des quelques centimètres d’eau sous lesquels il se cache jusqu’à la fin du printemps. Au cours de sa croissance, plusieurs assèchements favorisent son enracinement. Enfin, ses grains mûrissent au fil des jours d’été qui raccourcissent, avant d’être récoltés à la fin de l’automne.

Si on compte plus de 8 000 variétés de riz à travers le monde, impossible de confondre ses grains qui rivalisent tous d’une même élégance : fins et élancés, ils semblent avoir été dessinés à l’encre de Chine. Particulièrement attachant, le riz possède tout de même des variétés plus ou moins pots de colle. Le riz Japonica, riche en amidon et aux grains ronds est par exemple particulièrement collant, contrairement à son cousin le riz Indica aux grains légers et un poil plus indépendants !

Si elle apprécie les bains de pieds sur tous les continents, la céréale a ses lieux de culture favoris. Amoureuse des moussons qui ont bercé ses premières années, 90 % de sa production mondiale pousse en Asie. En France, c’est en Camargue que le riz s’est épanoui, sous le soleil du sud exactement. Là, ses rizières ont troqué les moussons pour un accent qui chante autant que les cigales. En 2016, 80 000 tonnes de riz y ont été produits sur plus de 15 000 hectares.

Chaque seconde, 14 000 kilos en sont mangés dans le monde et en France, 4.5 kg de riz blanc sont consommés par personne et par an.

Que faire avec du riz ?

Paëlla, risotto, sushi, Riz au lait… Aujourd’hui, tous les pays ont leur recette star à base de riz. Mais s’il s’accommode à merveille avec les spécialités culinaires de chacun, une fois sur le plan de travail des gourmets du monde entier, il n’est pas commode à préparer fraîchement récolté ! Eh oui, lorsqu’il est récolté, le riz est enrobé dans une enveloppe très dure : la balle. C’est ce que l’on appelle le riz paddy. Pour devenir comestible, il est décortiqué et nettoyé. Laissé tel quel, on parle de riz complet, riche en vitamines, sels minéraux et fibres. Poli par des meules, on parle de riz blanc, le plus populaire dans nos assiettes. Je vous explique tout ceci en détail ci-dessous.

Les différentes variétés du riz

Pas facile de s’y retrouver dans les différentes sortes de riz. Le rond, le long, le thai, le basmati, le complet, le riz de Camargue, le Carnaroli, le Vialone … Bon sang mais qu’est e qui fait la différence ?  Voici un petit récapitulatif pour vous aider :

On classifie le riz selon :

• La longueur des grains :

Depuis le 1er Septembre 1988, la réglementation communautaire classe le riz en 3 catégories en fontion de la longueur du grain.

– Riz rond : Longueur moyenne inférieure ou égale à 5,2 mm.- Rapport longueur/largeur inférieur à 2.

– Riz moyen ou demi-long : Longueur moyenne supérieure à 5,2 mm et inférieure ou égale à 6 mm.- Rapport longueur/largeur inférieur à 3.

– Riz long : Longueur moyenne supérieure à 6 mm.

• Long A : Rapport longueur/largeur supérieur à 2 et inférieur à 3 (riz long et dodu avec une texture tendre)
• Long B : Rapport longueur/largeur supérieur ou égal à 3 (riz long, voire très long -> 7 mm- et fin avec une texture plus ferme).

• Les types botaniques

Cette classification, à l’origine de la classification communautaire, regroupe les riz en 2 grands groupes en fonction également de la longueur des grains :

– Les riz Japonica, comprennent les riz rond, demi-long et long A.

– Les riz Indica, comprennent les riz long B et les riz très longs, de longueur supérieure à 7 mm.

• L’état physique des grains selon le stade d’usinage du grain de riz :

– Riz « Paddy » : Riz tel qu’on le récolte, c’est-à-dire grain encore revêtu de son enveloppe extérieure ou « balle ».

Riz Paddy ©Naruden Boonareesirichai – shutterstock

– Riz « Décortiqué » ou « Cargo » ou « Complet » : Riz paddy débarrassé de sa balle, mais qui conserve son enveloppe de son.

Riz complet ©Atelier_A shutterstock

– Riz « Brun » : Riz décortiqué débarrassé par grattage d’une petite partie de son enveloppe de son.

Riz complet ©lantapix – shutterstock

– Riz « Blanchi » ou « Usiné » : Riz décortiqué débarrassé par grattage et polissage de la totalité de son enveloppe de son.

Riz blanchi © gtstudio shutterstock

– Riz « Etuvé » : Le Riz Paddy subit, sous pression, un trempage dans l’eau, puis un étuvage à la vapeur, et enfin un séchage. L’amidon est gélatinisé, ce qui rend le grain moins friable. Les vitamines et minéraux sont mieux conservés et le grain est plus solide et donc se brisera moins facilement lors des opérations d’usinage (décorticage, grattage et polissage). Sa coloration est jaune pâle/ambrée, et son temps de cuisson légèrement rallongé. Toutefois ce riz est particulièrement résistant à la sur-cuisson ; il ne colle donc pas et est qualifié d’« incollable ».

– Riz « à cuisson rapide » : De nouvelles techniques d’étuvage au stade paddy ou décortiqué permettent désormais d’obtenir des riz étuvés cuisant en 10 minutes, voire en 5 minutes.

Riz incollable et riz cuisson rapide

– Riz « Précuit » : Pour certaines utilisations (plats cuisinés à préparer…) le riz blanchi ou étuvé peut être précuit afin de réduire le temps de cuisson.

Le riz est également classé en fonction du pourcentage de brisures (grains cassés lors des diverses étapes de l’usinage) qu’il contient :

– «Riz de Qualité Supérieure» : – contenant au maximum 5 % de brisures

– «Riz» : – contenant au maximum 15 % de brisures

– «Riz de Second Choix» : – contenant au maximum 50 % de brisures. En ce qui concerne le riz précuit, les taux limites acceptables en brisures correspondent aux taux mentionnés ci-dessus augmentés de 10 % en valeur absolue.

Les Brisures sont séparées des autres grains et utilisées en nourriture pour animaux, ou en flocons de riz, ou pour le brassage de la bière. La brisure écrasée devient de la farine de riz. Celle-ci est utilisée par les industries de céréales pour petit-déjeuner et de l’alimentation infantile, et sert également à la fabrication de produits industriels.

Autres termes liés à la qualité naturelle du riz, les Riz naturellement «Parfumés» (sans adjonction d’arôme)

– En provenance d’Inde et du Pakistan : le Riz «Basmati»

Riz basmati © teleginatania shutterstock

– En provenance de Thaïlande : le riz «Thaï parfumé»

Riz Thaï © MaraZe shutterstock

– Le Riz « Sauvage» est une graminée à grains de couleur noire très allongés. Il appartient à l’espèce du genre Zizania, improprement appelé riz. Il est originaire de la région des Grands Lacs du Nord de l’Amérique. Le riz sauvage est généralement mélangé à d’autres riz.

Riz sauvage ©Suslik1983 shutterstock

– Le Riz « Rouge» est cultivé notamment en Camargue. Cette variété de riz est naturellement rouge à l’état complet. On la trouve seule, ou commercialisée également dans les mélanges de riz.

Riz rouge ©Tobik – shutterstock

Riz arborio : Riz blanc rond indispensable au risotto italien. Il est considéré comme un des riz les plus fins, car il absorbe beaucoup de liquide de cuisson sans trop amollir.

Riz Arborio ©kuvona – shutterstock

Riz Carnaroli : Le riz Carnaroli est le plus réputé d’Italie. C’est un riz long aux grains bien bombés riches en amidon. Il convient particulièrement pour la préparation du risotto car sa richesse en amidon donne le côté crémeux à ce fameux plat et les grains gardent une agréable fermeté à coeur. Il est également excellent en paella ou pour tous les autres usages du riz.

Riz Carnaroli © v777999 – shutterstock

Le Vialone Nano : (15 minutes de cuisson) est la variété la plus cultivée, consommée et utilisée en Vénétie. Ce riz augmente beaucoup de volume. Il est idéal pour les risottos ‘all’onda’ (risottos plus ‘fluides’ qui forment une ‘vague’ à la surface de l’assiette quand on l’incline).

Plusieurs recettes :

• Risotto aux asperges et aux pistaches
• Risotto au lait et aux pralines concassées
• Risotto aux champignons
• Risotto aux crevettes et au curry
• Risotto aux poires et au safran
• Risotto de pommes de terre aux pointes d’asperges
• Risotto de potimarron aux pistaches
• Risotto de veau à l’orange et au parmesan – (recette en anglais pour le BlogEvent allemand ici (clic)
• Risotto (la base) selon Jamie Oliver
• Risotto noir aux fraises et asperges
• Risotto noir aux queues de langoustines et au fenouil

Enfin, les Riz en « sachets cuisson » ont été introduits sur le marché en raison de leur practicité et sont très appréciés des consommateurs recherchant des produits faciles à utiliser.

Différentes variétés de riz © marekuliasz – shutterstock

Les cuissons classiques : 

Riz long nacré (revenu au beurre), avec des oignons et cuit généralement dans un bond blanc ou un fumet, le riz pilaf accompagne les viandes et les poissons en sauce. Le riz créole, lui, est cuit dans une grande quantité d’eau bouillante salée puis égoutté et lié au beurre.

Riz pilaf  

Recette pour 8 personne

Epluchez, lavez et ciselez finement 150g d’oignon.  Confectionnez un petit bouquet garni. Faites fondre 80g de beurre dans une grande sauteuse. Ajoutez les oignons ciselés et faites les suer sans exagération durant 1 à 2 minutes sur un feu très doux. Puis, versez 400g de riz long non traité ni lavé (type surinam, thai, basmati). Enrobez-le avec le beurre et nacrez-le en remuant sans arrêt à l’aide d’une spatule (les grains de riz doivent s’égrener facilement et blanchir comme de la nacre).

Mouillez avec 750ml de liquide bouillant (bouillon de volaille, de légumes, fumet de poisson). Assaisonnez et ajoutez le bouquet garni. Vérifiez l’heure à partir de la reprise de l’ébullition. Couvrez hermétiquement avec une feuille de papier sulfurisé et un couvercle.

Cuisez le riz au four à 190°C/200°C, grille à mi hauteur, durant 15 à 19 minutes suivant la qualité du riz.  Ne découvrez ni remuez pendant la cuisson.

Au bout de ce laps de temps, sortez le riz du four et laissez-le gonfler à couvert pendant quelques minutes. Goûtez pour vérifier la bonne cuisson du riz, ôtez le bouquet garni, ajoutez 40g de beurre et égrenez le riz délicatement à l’aide d’une fourchette. Vérifiez l’assaisonnement, couvrezd’une feuille de papier sulfurisé et réservez-le au chaud jusqu’au moment de servir.

Le riz à la créole

 Portez une grande quantité d’eau à ébullition dans une grande casserole. Comptez 6 volumes d’eau pour 1 volume de riz. Salez fortement au gros sel (12g par litre d’eau environ). Pesez le riz, comptez entre 50 à 70g par portion puis versez-le dans une passoire. Lavez le soigneusement sous un filet d’eau froide. L’eau doit devenir transparente, sans traces d’amidon.  Versez le riz dans l’eau bouillante et remuez-le à l’aide d’une spatule ou d’une petite écumoire jusqu’à la reprise de l’ébullition.  Laissez cuire le riz sans couvrir et à faible ébullition durant 11 à 15 minutes selon l’origine du riz. Lisez les indications portées sur l’emballage

Remuez-le de temps en temps à l’aide de la spatule. Vérifiez la cuisson en le goûtant. Cuit à point, il doit être souple et ne pas coller. Egouttez ensuite le riz dans une passoire, versez-le dans un plat, ajoutez un peu de beurre, assaisonnez et servez immédiatement.

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Enjoy !