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Variety of raw rice, black wooden background, view from above

Différentes variétés de riz ©Shutterstock

Cette longiligne céréale est née en Chine il y a plus de 10 000 ans, dans un berceau si précieux qu’il est appelé la rizière des Perles. Depuis, malgré son âge canonique, le riz n’a cessé de voyager et de s’introduire dans toutes les cuisines du monde. C’est simple : parfumé, vinaigré ou gluant il a conquis tous les continents ! Le riz doit beaucoup à Alexandre le Grand, qui fut le 1er à l’introduire en Occident

Le riz est une plante qui pousse les pieds dans l’eau mais qui ne se contente pas de se la couler douce. Dans les rizières camarguaises, il est simplement enfoui à la surface du sol où il gonfle et germe au rythme des clapotis des quelques centimètres d’eau sous lesquels il se cache jusqu’à la fin du printemps. Au cours de sa croissance, plusieurs assèchements favorisent son enracinement. Enfin, ses grains mûrissent au fil des jours d’été qui raccourcissent, avant d’être récoltés à la fin de l’automne.

De nombreuses variétés

Si on compte plus de 8 000 variétés de riz à travers le monde, impossible de confondre ses grains qui rivalisent tous d’une même élégance : fins et élancés, ils semblent avoir été dessinés à l’encre de Chine. Particulièrement attachant, le riz possède tout de même des variétés plus ou moins pots de colle. Le riz Japonica, riche en amidon et aux grains ronds est par exemple particulièrement collant, contrairement à son cousin le riz Indica aux grains légers et un poil plus indépendants !

Si elle apprécie les bains de pieds sur tous les continents, la céréale a ses lieux de culture favoris. Amoureuse des moussons qui ont bercé ses premières années, 90 % de sa production mondiale pousse en Asie. En France, c’est en Camargue que le riz s’est épanoui, sous le soleil du sud exactement. Là, ses rizières ont troqué les moussons pour un accent qui chante autant que les cigales. En 2016, 80 000 tonnes de riz y ont été produits sur plus de 15 000 hectares.

Chaque seconde, 14 000 kilos en sont mangés dans le monde et en France, 4.5 kg de riz blanc sont consommés par personne et par an.

Différentes variétés de riz ©Shutterstock

Différentes variétés de riz ©Shutterstock

Que faire avec du riz ?

Paëlla, risotto, sushi, Riz au lait…

Aujourd’hui, tous les pays ont leur recette star à base de riz. Mais s’il s’accommode à merveille avec les spécialités culinaires de chacun, une fois sur le plan de travail des gourmets du monde entier, il n’est pas commode à préparer fraîchement récolté !

Eh oui, lorsqu’il est récolté, le riz est enrobé dans une enveloppe très dure : la balle. C’est ce que l’on appelle le riz paddy. Pour devenir comestible, il est décortiqué et nettoyé. Laissé tel quel, on parle de riz complet, riche en vitamines, sels minéraux et fibres. Poli par des meules, on parle de riz blanc, le plus populaire dans nos assiettes.

Je vous explique tout ceci en détail ci-dessous.

Les différentes variétés du riz

Pas facile de s’y retrouver dans les différentes sortes de riz. Le rond, le long, le thai, le basmati, le complet, le riz de Camargue, le Carnaroli, le Vialone … Bon sang mais qu’est e qui fait la différence ?  

Voici un petit récapitulatif pour vous aider. On classifie le riz selon :

La longueur des grains

Depuis le 1er Septembre 1988, la réglementation communautaire classe le riz en 3 catégories en fontion de la longueur du grain.

– Riz rond : Longueur moyenne inférieure ou égale à 5,2 mm.- Rapport longueur/largeur inférieur à 2.

– Riz moyen ou demi-long : Longueur moyenne supérieure à 5,2 mm et inférieure ou égale à 6 mm.- Rapport longueur/largeur inférieur à 3.

– Riz long : Longueur moyenne supérieure à 6 mm.

  • Long A : Rapport longueur/largeur supérieur à 2 et inférieur à 3 (riz long et dodu avec une texture tendre)
  • Long B : Rapport longueur/largeur supérieur ou égal à 3 (riz long, voire très long -> 7 mm- et fin avec une texture plus ferme).

Les types botaniques

Cette classification, à l’origine de la classification communautaire, regroupe les riz en 2 grands groupes en fonction également de la longueur des grains :

– Les riz Japonica, comprennent les riz rond, demi-long et long A.

– Les riz Indica, comprennent les riz long B et les riz très longs, de longueur supérieure à 7 mm.

L’état physique des grains selon le stade d’usinage du grain de riz :

– Riz « Paddy » : Riz tel qu’on le récolte, c’est-à-dire grain encore revêtu de son enveloppe extérieure ou « balle ».

– Riz « Décortiqué » ou « Cargo » ou « Complet » : Riz paddy débarrassé de sa balle, mais qui conserve son enveloppe de son.

– Riz « Brun » : Riz décortiqué débarrassé par grattage d’une petite partie de son enveloppe de son.

– Riz « Blanchi » ou « Usiné » : Riz décortiqué débarrassé par grattage et polissage de la totalité de son enveloppe de son.

– Riz « Etuvé » : Le Riz Paddy subit, sous pression, un trempage dans l’eau, puis un étuvage à la vapeur, et enfin un séchage. L’amidon est gélatinisé, ce qui rend le grain moins friable. Les vitamines et minéraux sont mieux conservés et le grain est plus solide et donc se brisera moins facilement lors des opérations d’usinage (décorticage, grattage et polissage).

Sa coloration est jaune pâle/ambrée, et son temps de cuisson légèrement rallongé. Toutefois ce riz est particulièrement résistant à la sur-cuisson ; il ne colle donc pas et est qualifié d’« incollable ».

– Riz « à cuisson rapide » : De nouvelles techniques d’étuvage au stade paddy ou décortiqué permettent désormais d’obtenir des riz étuvés cuisant en 10 minutes, voire en 5 minutes.

– Riz « Précuit » : Pour certaines utilisations (plats cuisinés à préparer…) le riz blanchi ou étuvé peut être précuit afin de réduire le temps de cuisson.

Riz blanchi

Riz blanchi ©Shutterstock

Le riz est également classé en fonction du pourcentage de brisures

C’est à dire le pourcentage de grains cassés lors des diverses étapes de l’usinage contenu dans le paquet:

– «Riz de Qualité Supérieure» : – contenant au maximum 5 % de brisures

– «Riz» : – contenant au maximum 15 % de brisures

– «Riz de Second Choix» : – contenant au maximum 50 % de brisures. En ce qui concerne le riz précuit, les taux limites acceptables en brisures correspondent aux taux mentionnés ci-dessus augmentés de 10 % en valeur absolue.

Les Brisures sont séparées des autres grains et utilisées en nourriture pour animaux, ou en flocons de riz, ou pour le brassage de la bière. La brisure écrasée devient de la farine de riz. Celle-ci est utilisée par les industries de céréales pour petit-déjeuner et de l’alimentation infantile, et sert également à la fabrication de produits industriels.

Autres termes liés à la qualité naturelle du riz, les Riz naturellement «Parfumés»

Evidemment sans adjonction d’arôme

– En provenance d’Inde et du Pakistan : le Riz «Basmati»

– En provenance de Thaïlande : le riz «Thaï parfumé»

– Le Riz « Sauvage» est une graminée à grains de couleur noire très allongés. Il appartient à l’espèce du genre Zizania, improprement appelé riz. Il est originaire de la région des Grands Lacs du Nord de l’Amérique. Le riz sauvage est généralement mélangé à d’autres riz.

– Le Riz « Rouge» est cultivé notamment en Camargue. Cette variété de riz est naturellement rouge à l’état complet. On la trouve seule, ou commercialisée également dans les mélanges de riz.

– Riz arborio : Riz blanc rond indispensable au risotto italien. Il est considéré comme un des riz les plus fins, car il absorbe beaucoup de liquide de cuisson sans trop amollir.

– Riz Carnaroli : Le riz Carnaroli est le plus réputé d’Italie. C’est un riz long aux grains bien bombés riches en amidon. Il convient particulièrement pour la préparation du risotto car sa richesse en amidon donne le côté crémeux à ce fameux plat et les grains gardent une agréable fermeté à coeur. Il est également excellent en paella ou pour tous les autres usages du riz.

– Le Vialone Nano : (15 minutes de cuisson) est la variété la plus cultivée, consommée et utilisée en Vénétie. Ce riz augmente beaucoup de volume. Il est idéal pour les risottos ‘all’onda’ (risottos plus ‘fluides’ qui forment une ‘vague’ à la surface de l’assiette quand on l’incline).

Enfin, les Riz en « sachets cuisson » ont été introduits sur le marché en raison de leur practicité et sont très appréciés des consommateurs recherchant des produits faciles à utiliser.

Retrouvez ici toutes mes recettes de risotto.

Les cuissons classiques : 

Riz long nacré (revenu au beurre), avec des oignons et cuit généralement dans un bond blanc ou un fumet, le riz pilaf accompagne les viandes et les poissons en sauce. Le riz créole, lui, est cuit dans une grande quantité d’eau bouillante salée puis égoutté et lié au beurre.

Riz pilaf  

Recette pour 8 personnes : 

Epluchez, lavez et ciselez finement 150 g d’oignon.  Confectionnez un petit bouquet garni. Faites fondre 80 g de beurre dans une grande sauteuse. Ajoutez les oignons ciselés et faites les suer sans exagération durant 1 à 2 minutes sur un feu très doux. Puis, versez 400 g de riz long non traité ni lavé (type Surinam, Thai, Basmati). Enrobez-le avec le beurre et nacrez-le en remuant sans arrêt à l’aide d’une spatule (les grains de riz doivent s’égrener facilement et blanchir comme de la nacre).

Mouillez avec 750 ml de liquide bouillant (bouillon de volaille, de légumes, fumet de poisson). Assaisonnez et ajoutez le bouquet garni. Vérifiez l’heure à partir de la reprise de l’ébullition. Couvrez hermétiquement avec une feuille de papier sulfurisé et un couvercle.

Cuisez le riz au four à 190°C/200°C, grille à mi hauteur, durant 15 à 19 minutes suivant la qualité du riz.  Ne découvrez ni remuez pendant la cuisson.

Au bout de ce laps de temps, sortez le riz du four et laissez-le gonfler à couvert pendant quelques minutes. Goûtez pour vérifier la bonne cuisson du riz, ôtez le bouquet garni, ajoutez 40 g  de beurre et égrenez le riz délicatement à l’aide d’une fourchette. Vérifiez l’assaisonnement, couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez-le au chaud jusqu’au moment de servir.

Rizière ©Le Duong shutterstock

Rizière ©Le Duong shutterstock

Le riz à la créole

Portez une grande quantité d’eau à ébullition dans une grande casserole. Comptez 6 volumes d’eau pour 1 volume de riz. Salez fortement au gros sel (12g par litre d’eau environ). Pesez le riz, comptez entre 50 à 70g par portion puis versez-le dans une passoire. Lavez le soigneusement sous un filet d’eau froide. L’eau doit devenir transparente, sans traces d’amidon.  Versez le riz dans l’eau bouillante et remuez-le à l’aide d’une spatule ou d’une petite écumoire jusqu’à la reprise de l’ébullition.  

Laissez cuire le riz sans couvrir et à faible ébullition durant 11 à 15 minutes selon l’origine du riz. Lisez les indications portées sur l’emballage

Remuez-le de temps en temps à l’aide de la spatule. Vérifiez la cuisson en le goûtant. Cuit à point, il doit être souple et ne pas coller. Egouttez ensuite le riz dans une passoire, versez-le dans un plat, ajoutez un peu de beurre, assaisonnez et servez immédiatement.

En cliquant ici, découvrez toutes mes recettes avec du riz.

Enjoy !

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Bergamote a écrit le 5 février 2007

    Joli petit billet bien pratique. Etonnant qu’il n’ait pas suscité de commentaires…J’ai testé l’arborio puis le carnaroli pour mon risotto : je crois que je préfère le premier pour sa texture, et le second pour le goût.Et toi, quel est ton préféré ?

  • Anne a écrit le 5 février 2007

    C’est un des premiers messages du blog ;). Je n’arrive pas à les reconnaître. Il faudrait que je puisse goûter le même risotto préparé avec les 2 riz pour voir si je trouve une différence de goût ou de texture. J’achète indifféremment l’un ou l’autre suivant ce que je trouve. J’aime aussi beaucoup les risottos avec le riz venere (le noir)

  • Anonyme a écrit le 26 avril 2010

    le riz dit étuvé peut il convenir pour le risotto?et y a til une différence nutritionnelle notable entre le riz blanc (riz italien pour le risotto par exemple)et le riz étuvé?

  • Anne a écrit le 26 avril 2010

    BonjourNon, il ne conviendra pas parce qu’il ne colle pas. Pour un risotto il faut que le riz colle.

  • Mély a écrit le 10 juillet 2010

    Olalala…Moi qui cherchait des infos sur le riz carnolli… Ton billet est extra !Merci beaucoup :-)J’avais fait un article sur le riz, mais c’était plus orienté sur ses atouts santé, ainsi que les différentes déclinaisons doù l’on retrouve le riz (outre le grain).Si cela t’intéresse :http://chaudronpastel.canalblog.com/archives/2010/02/15/16728682.html

  • Anne a écrit le 10 juillet 2010

    Merci Mély. Je file voir le lien

  • […] 275 g de riz pour risotto, type arborio, carnaroli ou vialone […]

  • […] 250 g de riz arborio […]

  • […] 250 g de riz arborio […]

  • GOURDIER NADIA a écrit le 27 octobre 2010

    Bonjour,

    Je voudrais faire des timbales de riz mélangé pour accompagner de la sole au riesling, que me conseillez-vous ?

  • Anne a écrit le 27 octobre 2010

    Bonsoir Nadia. Pourquoi pas un riz complet ? sinon un thai ou un basmati conviendra très bien.

    Bonne soirée

  • GOURDIER NADIA a écrit le 28 octobre 2010

    Merci pour tes conseils mais j’avais envie de mélanger plusieurs sortes de riz comme du riz blanc et du noir. Pour un effet visuel. Si se n’est pas faisable, j’utiliserai le thai ou le basmati.

    Merci encore.

    Bonne soirée à toi aussi

  • Anne a écrit le 28 octobre 2010

    Ah oui,tu peux aussi mettre qque chose comme du riz sauvage, ou un mélange de riz mais perso, je suis souvent déçue. Je trouve cela plus beau que bon 🙂

  • […] 600g de riz arborio […]

  • alain13012 a écrit le 7 juin 2011

    très étonné de ne pas vous avoir entendu parler dans cet article du riz rond Espagnol de Calaspara, la »bomba »,indispensable pour la paella…dommage…

  • Anne a écrit le 7 juin 2011

    @Alain : cela n’a pas la prétention d être exhaustif ^_^. Je ne connais absolument pas ce riz.

  • Risotto aux poires et au safran a écrit le 4 octobre 2011

    […] 250 g riz arborio ou carnaroli, […]

  • […] du riz. Si vous souhaitez découvrir d’autres infos sur le riz, je vous invite à consulter l’article fort intéressant de Papilles & Pupilles, et si vous souhaitez connaitre les nombreuses formes sous lesquels on peut le cuisiner c’est […]

  • flores a écrit le 19 janvier 2012

    Ton article est passionnant et très complet,même si tu n’as pas parlé de l’arroz Bomba.C’est vraiment le meilleur pour la Paella,et on le trouve maintenant au rayon « Produits étrangers »chez Carrefour.J’ai vraiment beaucoup appris sur les riz complets et sauvages grâce à toi.

    • Anne a écrit le 20 janvier 2012

      Je ne le connaissais pas 😉

  • Anne a écrit le 20 janvier 2012

    Je ne le connaissais pas 😉

  • […] g de riz rond pour risotto type Arborio […]

  • Richard! a écrit le 20 août 2014

    Bonjour, j’ai visité ton blog a la recherche d’une variété de riz avec lequel, je travaillais au Gybbys a St-Sauveur, j’adore ce riz.Ce riz es le riz sauvage aussi appeler riz noir en cuisine. Malheureusement cela fait des années que je recherche un endroit ou je peux l’acheter. Es-ce possible de me suggérer un point de vente.

    Merci et au plaisir!!

  • duhamel a écrit le 25 mai 2016

    bonjour,je ne vois pas parler pour la paella aux 3 riz (blanc,rouge et sauvage.merçi

    • Anne a écrit le 25 mai 2016

      Bonjour. C’est un mélange des autres j’imagine. Je ne le connais pas. Je n’ai jamais vu que du riz classique pour la paella.

  • Chantal Le Restif a écrit le 18 avril 2017

    Bonjour,
    Je voulais savoir s’il fallait laver le riz avant de le cuire, c’est comme ça que je suis « tombée » sur votre site.
    En effet, je ne lave jamais mon riz (toujours bio, acheté en vrac chez Biocoop pour les riz thaï ou basmati ou en sachet pour les riz Arborio ou Carnaroli).
    Or, une amie me laisse perplexe en me disant que je laisse ainsi des poussières de métaux lourds dans mes plats !
    Qu’en pensez-vous? Est-il vraiment indispensable de laver le riz?
    Merci d’éclairer ma lanterne.
    A bientôt,
    Mamicha

    • Anne a écrit le 18 avril 2017

      Bonjour Chantal. En fait certains disent qu’il faut et d’autres qu’il ne faut pas. Avec cela on est bien avancés. Personnellement je ne le rince pas avant cuisson.

    • cédric a écrit le 4 août 2021

      bonjour, si on rince le riz avant la cuisson ce n’est pas parce qu’il est sale mais pour enlever l’excès d’amidon…

  • Sandra a écrit le 31 décembre 2017

    http://www.natures-paul-keirn.com/2016/09/faux-basmati-traditionnel-parfume-aux-pesticides-90-de-ce-qu-on-trouve-en-magasin.htlm
    bonsoir
    vous devriez prendre connaissance de ces informations . De quoi s’interroger sur le devenir de notre santé.Un excellent reportage qui m’a laissé pantoise

  • Recettes100faim a écrit le 23 mai 2018

    Super article, très intéressant ! 😉

  • hub a écrit le 27 juin 2019

    Personne ne parle non plus de la technique de polissage du riz (pour le blanchir).  Certains (où ?) y ont utilisé du talc (impuretés d’amiante), d’où, peut-être le recommandation intuitive de le laver avant de le cuire.

    • Anne a écrit le 28 juin 2019

      Je ne sais pas du tout.

  • CROZES a écrit le 2 mai 2021

    Le riz Bomba originaire de la région de Valence est le riz indispensable pour la paella, il n’est pas facile à trouver en France.Très gouteux et une bonne tenue à la cuisson.

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