Terrine de canard aux noisettes et pistaches

Terrine de canard aux noisettes et pistaches
Photo : Marie-Laure, avec son aimable autorisation

C'est la première fois que je tente de réaliser une recette de terrine. Je suis assez satisfaite du résultat excepté que j'ai un peu trop salé et poivré. Mais la recette est délicieuse. C'est une création de Brigitte sur Marmiton. Les photos ont été prises par Marie Laure lors de la douzième rencontre Ôdélices qui a eu lieu à la maison. Vous pouvez lire le compte-rendu de cette rencontre ici (clic).

Préparation : 30 min
Cuisson et repos : 1h de cuisson + 2h de repos au four + 1 nuit (ou 24 h) au réfrigérateur

Ingrédients : pour 1 terrine ovale de 23 cm avec couvercle, Emile Henry => merci Dame Magali ;)

• 2 magrets de canard (300 ou 350 g chacun)
• 500 g porc haché (chair à saucisse)
• 1 cuillère à soupe farine
• 1 oeuf
• 1 bouquet de persil
• 3 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
• 2 cuillères à café bien bombées de sel de Guérande
• 2 cuillères à café de poivre concassé fin
• 2 cuillères à café de poivre vert égoutté (j'ai mis du poivre vert moulu)
• 1 verre à liqueur de Cognac ou d'Armagnac (150 ml)
• 40 g de noisettes grossièrement concassées
• 40 g de pistaches grossièrement concassées
• quelques zestes d'orange confite
• quelques pistaches entières
• quelques feuilles de laurier

Préparation :

Détacher avec un couteau effilé la peau des deux magrets.
Tapisser le fond de la terrine avec les deux peaux, se chevauchant légèrement et remontant sur les bords en épousant bien la forme de la terrine. => Comme ma terrine était plus petite que celle préconisée, je n'ai mis qu'une peau.

Puis déposer l’un des deux magrets.

Hacher le persil, les échalotes et l’ail.

Hacher grossièrement le deuxième magret et le mélanger à la chair de porc hachée.

Mélanger.

Ajouter l’œuf, la farine, le mélange persil-échalotes-ail, l’huile d’olive.

Puis les herbes de Provence, le sel, le poivre.

Mélanger.

Enfin les noisettes et les pistaches concassées, les baies de poivre vert, les zestes d’orange confite coupés en petits morceaux et le petit verre d’alcool.

Malaxer bien le tout jusqu’à complète homogénéité.

Poser cette farce sur le magret dans la terrine. Appuyer. Presser bien pour que tout soit bien tassé. Disposer quelques feuilles de laurier à la surface.

Fermer. => Ici j’ai préféré rajouter une étape supplémentaire à savoir luter la terrine. J’ai tout simplement fait un mélange de farine et d’eau afin d’obtenir une pâte assez collante mais pas trop.

Je l’ai roulée en boudin ...

... et j’ai luté ma terrine.

Enfourner dans un four non préchauffé, pour 1 heure à 220/230°C (thermostat 7-8). Puis laisser la terrine dans le four éteint pendant 2 ou 3 heures.

Au bout de ce laps de temps, préparer un sachet de gelée au Porto : Je n’ai pas fait, je n’en avais pas.

Vider doucement le gras liquide de la terrine. => J'ai pu le faire, mon lutage n'ayant pas été parfait.

Remplacer par la gelée de manière à recouvrir légèrement l’ensemble.

Laisser une nuit au réfrigérateur.

Photo : Marie-Laure

A déguster avec un pain au seigle aux céréales par exemple.

Photo : Marie-Laure

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