Les Jardiniers à Ligré (Indre et Loire) : du potager à l’assiette

Les Jardiniers, une table potagère près de Chinon.

Au cœur du pays de Rabelais, à Ligré, tout près de Chinon, Les Jardiniers portent bien leur nom. Ici, on ne vient pas seulement déjeuner. On vient voir ce que le potager a raconté au chef ce matin-là.

Le restaurant est installé en bordure de la voie verte reliant Chinon à Richelieu. Le lieu a été réinventé autour du jardin, des produits locaux et d’une cuisine de saison. C’est simple, chaleureux, avec des objets chinés et cette impression agréable d’arriver dans une maison où rien n’a été posé là par hasard.

Aux fourneaux, Martin Bolaers, chef cuisinier et conteur de terroir, comme il se définit lui-même. Ancien chef adjoint du restaurant gastronomique de l’Abbaye Royale de Fontevraud, il propose une cuisine très personnelle, nourrie par le potager, les producteurs du coin et la saison.

Spontanée ne veut pas dire “trois fanes de carottes jetées dans une assiette, advienne que pourra”. Non. C’est une cuisine pensée, mais qui accepte que le jardin ait son mot à dire. Parfois il donne des fèves, parfois des asperges, parfois des tomates en pagaille. Alors, il faut bien se débrouiller. La cuisine commence aussi comme ça : avec ce que la terre vous met dans les bras.

Un potager au cœur du restaurant

Le grand potager-verger de 5000 m² est cultivé selon les principes de l’agroécologie. On y trouve des légumes, des plantes aromatiques, des fleurs comestibles et des fruits qui composent une bonne partie des assiettes. Ce n’est pas un décor pour faire joli sur Instagram. Il inspire les plats, impose parfois ses contraintes, oblige à réfléchir autrement. Un jardin, c’est magnifique, mais ce n’est pas Amazon Prime : il ne livre pas exactement ce que vous voulez, le jour où vous le voulez.

Nous avons déjeuné en terrasse, à l’abri des parasols, avec vue sur le potager, et franchement, c’était un vrai moment de bonheur. Les tables vert tendre se fondaient dans le décor, les légumes poussaient juste là, à côté, et tout respirait le calme.

Une cuisine très locale, jusque dans les assaisonnements

L’un des points qui m’a le plus intéressée, c’est le rapport de Martin Bolaers aux produits venus d’ailleurs.

Ainsi, le café et le poivre restent dans sa cuisine. Pour le reste, il cherche d’abord autour de lui. Le piment pousse dans le jardin. La réglisse sauvage a été repérée grâce à un client. Le genièvre se ramasse dans les environs, même si cela prend deux heures pour en récolter 150 grammes. Côté rentabilité, on a connu plus performant. Côté sens, c’est autre chose.

Il ne s’agit pas d’ajouter une épice lointaine parce que “ça marche bien”. Il cherche plutôt ce qui peut raconter le lieu, ce qui pousse ici, ce qui a une raison d’être dans l’assiette. Cela donne une cuisine très ancrée, mais pas enfermée. Locale, oui, mais pas punitive. Personne ne vous frappe avec un poireau si vous aimez la vanille, rassurez-vous.

La lacto-fermentation comme fil rouge

Autre marqueur fort de la maison : la lacto-fermentation. Elle apporte de l’acidité, du relief, cette petite vivacité qui réveille les plats et évite l’effet “c’est bon mais je m’endors au troisième service”.

Concrètement, le chef l’utilise pour conserver, transformer, valoriser. Les légumes, les épluchures, les surplus du jardin deviennent des jus, des sauces, des pickles, des sorbets. C’est une façon de ne pas jeter, de prolonger la saison et de donner une autre vie aux produits.

Et surtout, c’est bon. Parce que la lacto-fermentation, sur le papier, peut faire un peu peur. On imagine vite le bocal oublié au fond d’une cave depuis 2012. Dans l’assiette, en revanche, pas du tout. C’est frais, précis, acidulé, très bien dosé. Cela donne de l’élan.

Ce que nous avons mangé aux Jardiniers

Le repas suivait le rythme du jardin, des bocaux et des arrivages. De l’amuse-bouche au dessert, on retrouvait cette même logique : des produits très ancrés dans la saison, beaucoup de relief, et toujours cette petite vivacité qui réveillait l’ensemble. Voici ce que nous avons goûté.

Les premières bouchées

D’abord, le repas a commencé avec un cracker à la farine de pois chiches, fleur de sel, carotte lacto-fermentée et beurre aux herbes, avec persil, sauge et romarin. C’était croquant, végétal, gourmand, avec juste ce qu’il faut de peps. Une petite bouchée qui annonce la couleur.

Puis est arrivé un œuf à la coque revisité, servi dans un fond de bouteille. Dans le fond, du blanc d’œuf rôti ; par-dessus, du jaune d’œuf confit et fumé, des croûtons revenus au beurre et de l’ail des ours lacto-fermenté. Crémeux, parfumé, très réconfortant, avec l’ail des ours qui venait réveiller tout cela. Il ne faisait pas de la figuration, celui-là.

L’instant T, l’assiette végétale

L’entrée, intitulée L’instant T, célébrait les légumes du moment : purée de carottes et de navets, huile de poireaux, carottes glacées, cornichons lacto-fermentés, haricots verts émincés, chapelure de pain au levain et sorbet betterave, tomate et courgettes lacto-fermentées.

L’instant T, l’assiette végétale du moment.

Sur le papier, pourtant, le sorbet aux légumes lacto-fermentés peut interroger. On se dit : “Allons bon, dans quelle aventure sommes-nous encore partis ?” Mais dans l’assiette, c’était très frais, très net, presque évident. L’acidité apportait du relief, les légumes restaient bien présents, et l’ensemble avait beaucoup d’énergie.

Canette, silure et pancake de pain au levain

Côté plats, le menu proposait notamment une canette au sang, avec filet rôti sur le coffre, blette rôtie et pâté tiède préparé avec les abats et les cuisses. Une assiette généreuse, profonde, très assumée. De la canette, de la vraie, sans timidité.

De mon côté, j’ai choisi le silure, travaillé de la tête à la queue :  un beau filet rôti servi avec fèves, bouillon de tomates lacto-fermentées, huile d’aneth et de silure, brandade. À côté, un pancake de pain au levain apportait une partie plus gourmande, avec de la queue de silure crue et fumée, des pickles de cornichons lacto-fermentés et une sauce façon samouraï, à base de mayonnaise maison, de piments du jardin et d’aneth.

Le conseil était de commencer par la fraîcheur et de finir par la gourmandise. Très bon conseil. On passait d’une bouchée vive à quelque chose de plus rond, plus enveloppant. Le silure, poisson parfois mal aimé, trouvait ici une vraie place. Pas “parce qu’il faut faire local”, mais parce qu’il était travaillé avec goût.

Fromage, fraises et fin de repas

La préparation fromagère autour de la tomme de brebis du Grand Bray jouait sur un carpaccio de tomme et de champignons blancs, avec une vinaigrette à la moutarde, des graines de lin torréfiées et un sorbet au piment. Le piment apportait une petite secousse, mais sans écraser le reste. Il venait ponctuer, réveiller, donner du rythme.

Et puis le dessert : Enfin des fraises pleine terre ! Rien que le nom m’a plu. Dans l’assiette, des fraises fraîches du jardin, de la crème crue, du sarrasin, un écrasé de fraises et un sorbet au sirop de sapin. Simple en apparence, mais très bien construit. La crème apportait la douceur, le sarrasin le relief, le sapin une note boisée, et les fraises restaient au centre. Normal. C’était leur moment de gloire.

Enfin, nous avons goûté des mignardises aux champignons, dont des chamallows en trompe-l’œil. Les champignons sont déshydratés puis torréfiés, ce qui leur donne un goût étonnant, presque chocolaté. C’est surprenant, très malin, et finalement assez gourmand. Comme quoi, le champignon aussi peut avoir sa petite carrière dans le sucré.

Chamallows aux champignons

Martin Bolaers, une cuisine de caractère

Martin Bolaers est belge, originaire de Liège. Il a travaillé en Belgique, au Luxembourg, puis en Val de Loire, notamment à Fontevraud, avant d’arriver aux Jardiniers. Son parcours explique sans doute cette cuisine libre, curieuse, très personnelle.

Ce que j’ai aimé dans notre échange, c’est qu’il ne parle pas seulement de recettes. Il parle des producteurs, du jardin, des cueillettes, des bocaux, des produits que l’on transforme au lieu de jeter. Dans son assiette, un ingrédient n’est jamais seulement un ingrédient. Il y a quelqu’un derrière, une histoire, parfois une météo compliquée, souvent beaucoup de travail.

Martin Bolaers, chef cuisinier

Le restaurant s’inscrit aussi dans une histoire plus large. Richard Galland, producteur de truffes au Domaine du Moribot, a souhaité faire revivre l’ancien café de la place de la Gare de Ligré. On sent que la maison ne sort pas de nulle part.

Une vraie rencontre

Finalement, ce que je retiens surtout, c’est la cohérence de l’ensemble. La terrasse, le potager, les bocaux, les producteurs, les assiettes, les échanges : tout va dans le même sens. On ne sent pas un concept posé sur un lieu. On sent une démarche.

J’en suis sortie avec l’impression d’avoir vécu un vrai moment, pas seulement d’avoir coché une bonne adresse. Et franchement, déjeuner en terrasse, dans ce calme-là, avec une cuisine aussi personnelle dans l’assiette, c’est exactement le genre de parenthèse que j’aime partager ici. Une belle table, oui. Mais surtout une vraie rencontre.

Les Jardiniers à Ligré : informations pratiques

Restaurant Les Jardiniers – Ligré, près de Chinon, en Touraine – Cuisine de saison, potager, produits locaux, lacto-fermentation

• Ouvert du mercredi au samedi, midi et soir, et le dimanche midi

Pensez à réserver avant de vous déplacer, surtout si vous êtes dans la région de Chinon le week-end ou pendant les beaux jours.

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