Champignons à la grecque, frais et bien parfumés

Champignons à la grecque

Un plat bien frais, légèrement acidulé, avec des champignons encore souples, des petits oignons fondants et un jus parfumé dont on ne laisse pas une goutte. J’aime beaucoup préparer ces champignons à la grecque quand il fait un peu chaud ou quand il y a des grillades prévues : on les fait à l’avance, on les oublie au frais, et ils sont prêts au bon moment.

C’est une recette d’inspiration grecque, que l’on croise aussi dans d’autres cuisines de Méditerranée orientale. Ce que j’aime ici, c’est ce mélange de vin blanc, d’herbes, d’épices et de concentré de tomates, qui transforme des champignons de Paris tout simples en une entrée froide pleine de relief.

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 25 minutes

Pour 2 à 3 personnes :

• 300 g de champignons de Paris frais
• 4 petits oignons blancs
• 1 grosse cuillère à soupe de julienne de légumes (carottes, courgettes, céleri). J’utilise parfois de la julienne surgelée
• 80 ml de vin blanc
• 80 ml d’huile d’olive
• 1 grosse cuillère à soupe de concentré de tomates
• 1 feuille de laurier
• 2 petits brins de thym
• 1/2 cuillère à soupe de piment d’Espelette
• 1 cuillère à café de sucre en poudre
• 3 grains de coriandre
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Préparation

Pelez les champignons de Paris. Rincez-les rapidement sous l’eau froide si besoin, puis coupez-les en quatre. Déposez-les dans une casserole avec les petits oignons pelés, la julienne de légumes, le vin blanc, l’huile d’olive, le concentré de tomates et tous les aromates.

Ingrédients

Mélangez, puis faites cuire à couvert pendant 20 à 25 minutes à feu moyen. Surveillez la cuisson : les champignons doivent être tendres sans se ratatiner, les petits oignons bien fondants, et le jus doit rester parfumé, légèrement tomaté, sans trop réduire. S’il vous paraît vraiment abondant en fin de cuisson, retirez simplement le couvercle pendant 5 minutes.

Enlevez la branche de thym et la feuille de laurier. Laissez refroidir, puis placez au frais avant de servir. Après quelques heures de repos, ils sont encore meilleurs.

Astuces et détours gourmands

• Servez vos champignons à la grecque à l’apéritif, en petites verrines ou sur des toasts.
• Ajoutez quelques zestes de citron au moment du service pour accentuer la fraîcheur.
• Variez les herbes : un peu d’aneth ou d’origan fonctionne très bien.
• Cette base marche aussi avec quelques crevettes décortiquées, pour une version plus marine.

Questions fréquemment posées

Puis-je préparer les champignons à la grecque à l’avance ? Oui, et c’est même une très bonne idée. Quelques heures au frais leur vont parfaitement.

Faut-il cuire à couvert ? Oui, plutôt à couvert. Les champignons rendent de l’eau pendant la cuisson, et cela permet de les cuire doucement dans le vin blanc et les aromates sans trop faire réduire le jus. Vous pouvez découvrir en fin de cuisson si besoin.

Quel vin blanc utiliser ? Choisissez un vin blanc sec et léger, type Muscadet ou Sauvignon, pour apporter de la fraîcheur sans écraser les autres saveurs.

Peut-on utiliser des champignons en conserve ? Mieux vaut des champignons frais pour garder une texture agréable. À défaut, des champignons en bocal bien égouttés peuvent dépanner, mais le résultat sera un peu moins fin.

Bon appétit !