Carpaccio de betterave et mozzarella, vinaigrette au yuzu

Hello, j’ai réalisé cette recette hier. Excellent.
Je vais la garder précieusement et la refaire souvent…

Anne, depuis que tu l’as publiée j’ai pointé cette recette.
Sauf que il s’est avéré assez compliqué de se procurer tous les ingrédients.
En Italie, pas de moutarde violette (j’ai écrit au producteur!). Et les pots en verre ce n’est pas le genre de choses que l’on glisse sans façon dans son bagage à main /-:.
En France, pas de mozzarella qui me satisfait, ehm (je suis peut-être un peu gâtée là dessus, hum – j’ai grandi pas loin d’un lieu de production, ohm).

Et voilà, tout d’un coup, la saison des betteraves a terminé ))-:
Mais je n’arrêtais pas d’avoir ce plat qui tournait dans ma tête…
Finalement j’en ai réalisé une approximation car je n’avais pas d’huile de noisette non plus (pour choisir au moins une huile neutre, j’ai opté pour du sésame bio clair très léger car je l’avais dans mon placard).
Pas de sauce, hélas.
Pour des raisons de santé j’ai éliminé le piment, comme je le fais systématiquement, et j’ai utilisé une moutarde bordelaise, ehm, ehm (j’utilise aussi celle à l’ancienne mais ici me suis dite que c’était peut-être mieux l’autre).

Malgré cela, c’est tout simplement génial.
Je suis assez méfiante à l’encontre des élaborations sur des ingrédients typiques par d’autres cuisines, mais, sans regret, ici cela a été fait par main de maître.
D’abord le choix de la betterave (pour moi, cuite au four car je n’aime pas les betteraves bouillies) au lieu de la tomate qui accompagne la douceur du fromage, contrairement à l’acidité aromatiques de la tomate qui contraste parfois sauvagement. Puis l’assaisonnement qui récupère la note acide mais l’assouplit par une touche sucrée grâce au moût. Là encore j’ai choisi un citron bien jaune venant du coin de la mozzarella, très doux, délicat et « citronné ». L’âpreté est réservée à la ciboulette et la moutarde donne du peps à la betterave.
Je suppose que l’huile le de noisette rajoute une petite touche corsée qui donne davantage de corps au plat.

Bref, c’est à mon avis meilleur que la salade de tomate et mozzarella, car les ingrédients se mélangent mieux entre eux – et en principe je ne suis pas fan de la note sucrée dans le salé. Cela vaut aussi pour l’huile car j’ai toujours trouvé que l’huile d’olive, même le plus délicat, quand il est authentique et pas désodorisé bien évidemment, s’impose trop sur la mozzarella. D’ailleurs, les puristes de la salade de tomates (pour laquelle il faut utiliser des tomates encore partiellement vertes, rajouter une goutte d’eau glacée, la faire reposer au frigo pendent au moins vingt minutes et d’autres astuces encore), utilisent une deuxième assiette pour la mozzarella…

Ici on ne s’impose pas à la salade classique, on ne vole pas un nom de renom attrape-attention pour proposer une médiocre invention, on n’aplatit pas le plat, on fait autre chose.
C’est audace et c’est réussi. Par contre, je suis encore sous le trauma d’une soi-disant parmigiana d’aubergines avec des kadaifi à la place du fromage en top. Pourquoi l’appeler ainsi me dis-je.

Je me propose de récupérer de la moutarde violette au plus vite, et avec de l’huile de noisette, de refaire le plat tel qu’il a été créé.
En attendant, j’ai un petit bois de feuilles de betterave chez moi et pas trop envie de le mettre à la poubelle. Connais-tu des astuces pour les utiliser?
Merci!