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Le point de fumée des corps gras (huiles, beurre etc.)

Alimentation et nutrition

Huile chaude ©Estoy Cansado CC BY-NC-ND 2.0

Huile chaude ©Estoy Cansado CC BY-NC-ND 2.0

Le point de fumée est la température à laquelle la matière grasse, végétale ou animale, commence à se dénaturer et à avoir un mauvais goût.

Vous devez le savoir certaines matières grasses peuvent être chauffées (huile d’arachide, huile de tournesol, huile d’olive),  d’autres conviennent à une cuisson douce et enfin certaines sont réservées uniquement à l’assaisonnement à froid. Pour ceux qui se posent la question du pourquoi du comment, c’est lié à la composition des acides gras. Plus la matière grasse contient d’acides gras mono insaturés et mieux elle résiste à la chaleur. Quand elle est riche en acides gras poly insaturés, il faut l’utiliser à cru.

Je partage donc avec vous une liste récapitulative des points de fumée, selon le corps gras que vous souhaitez employer.

Les graisse animales

Beurre ©stockcreations shutterstock

Beurre ©stockcreations shutterstock

Voici les températures à ne pas dépasser.

  • Beurre : 130 °C
  • Ghee (Beurre clarifié) : 252 °C
  • Graisse de canard : 190°C
  • Saindoux : 182°C

Huiles végétales

Huiles végétales ©JPC-PROD shutterstock

Huiles végétales ©JPC-PROD shutterstock

Je vous mets les huiles que l’on utilise le plus. Pour plus d’informations ou des huiles un peu plus pointues, je vous laisse aller voir sur wikipedia.

Faites en bon usage !

 

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Anne Lataillade
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Anne Lataillade

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