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A la découverte de l’huile de noix du Périgord au Moulin de la Veyssière

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Huile vierge de noix, Moulin de la Veyssière

Huile vierge de noix, Moulin de la Veyssière

Le Périgord évoque peut-être pour vous davantage les truffes, les pommes Sarladaises, les confits et les foies gras que les noix mais sachez que la région est historiquement productrice. L’huile de noix au moyen-âge servait de monnaie d’échange et de combustible pour les lampes à huiles en plus d’être une huile alimentaire m’a appris Christine Elias, la propriétaire du Moulin de la Veyssière à Neuvic sur l’Isle (Dordogne). C’est chez elle que je suis allée pour découvrir comment était fabriquée l’huile de noix. Le lieu est magnifique, jugez plutôt :

Moulin de la Veyssière

Moulin de la Veyssière

C’est son arrière arrière-grand-père qui a acheté le moulin en 1857. De générations en générations le savoir-faire s’est transmis et depuis 2013, Christine préside aux destinées de l’entreprise.

Comment est fabriquée l’huile de noix ?

Les noix récoltées à proximité sont décortiquées, séchées, triées et les cerneaux emmenés au moulin. La qualité de cette matière première est primordiale, c’est elle qui fera la qualité du produit final. Pas de bonne huile de noix sans excellentes noix. Les variétés traditionnelles goûteuses comme la Franquette ou la Corne permettent d’obtenir une huile de noix parfumée et très savoureuse.

Les noix sont d’abord pesées puis broyées à la meule de pierre. Au Moulin de la Veyssière, il s’agit d’une meule à huile en silex datant du XVIe siècle. Sa capacité maximale est de 40 kg. En une trentaine de minutes, les cerneaux de noix sont écrasés. Il suffit de rajouter ensuite 1,5 litre d’eau et de continuer de mélanger jusqu’à ce que l’eau soit bien absorbée.

Cette pâte de noix écrasées est ensuite transvasée à l’aide d’une pelle-racloir dans un autre contenant, où elle va être mise à chauffer (100°C maximum). L’eau ajoutée précédemment va s’évaporer et la pâte commencer à cuire. Tout le savoir-faire du moulin tient en l’obtention de la texture parfaite, du goût adéquat et de la couleur idéale. Cette opération dure environ 40 à 45 minutes. L’utilisation du gaz permet d’obtenir une chaleur très régulière. On cherche le meilleur équilibre possible.

Il faut ensuite presser cette pâte cuite grâce à un vérin hydraulique (cela dure 10 minutes) pour obtenir d’un côté l’huile de noix et de l’autre, les matières sèches, les tourteaux. A partir de ces derniers, Christine fabrique, en les cassant, broyant et tamisant, une farine de noix. A utiliser en complément d’une farine blanche (2/3 de farine blanche et 1/3 de farine de noix) pour réaliser des gâteaux par exemple.

L’huile obtenue est entreposée dans des fûts en inox où elle va décanter pendant 2 mois. Ensuite par gravité, les impuretés vont partir et l’huile maintenant translucide va pouvoir être embouteillée.

Comment utiliser l’huile de noix

L’huile de noix n’est pas une huile de cuisson ou de friture. C’est une huile d’assaisonnement et d’accompagnement. Vous pouvez l’employer pour assaisonner des salades, des crudités sans trop de vinaigre pour préserver ses arômes. Vous pouvez également l’utiliser pour relever des plats préparés. Ici, on l’utilise pour parfumer les fameux haricots – couenne, l’une des spécialités de la Nouvelle-Aquitaine. En fin de cuisson, ajoutez-leur un filet d’huile de noix, régal garanti.

L’huile de noix est également excellente pour aromatiser les haricots blancs, les flageolets, les lentilles (en salade notamment, c’est excellent), dans un potage ou un velouté (un petit filet dans l’assiette), dans les pâtes, dans les gâteaux. Essayez aussi une petite tartine toastée de pain et Cabécou du Périgord, égayée d’une petite cuillère d’huile de noix. Délicieux.

Différents conditionnements

Différents conditionnements

Comment conserver l’huile de noix

Il faut la garder dans un placard à l’abri de la lumière. La date limite d’utilisation est de 18 mois ici au Moulin de la Veyssière, mais si vous la protégez bien des UV, vous pouvez la conserver au moins 2 ans. L’huile va en vieillissant perdre un peu de ses arômes.

Les informations pratiques :

Pour obtenir 1 litre d’huile de noix, il faut 2 kg de cerneaux obtenus avec 6 kg de noix.

Le Moulin de la Veyssière fabrique chaque année environ 18 000 litres d’huile (noix, noisettes et amandes) dont 6 000 litres à leur propre marque.

Si cela vous intéresse, vous pouvez assister, tout comme moi, à la fabrication d’huile de noix. Toutes les informations sont disponibles sur leur site web : www.moulindelaveyssiere.fr. Sachez qu’ils fabriquent en été tous les vendredis. On vous explique tout, depuis la création du canal de dérivation du ruisseau au XIIe siècle jusqu’à l’embouteillage en passant par l’explication des vannes créant la force motrice nécessaire au moulin.

Moulin de la Veyssière

Moulin de la Veyssière

A noter que le Syndicat Professionnel de la noix, du cerneau et de l’huile de Noix du Périgord a obtenu une AOC sur l’huile de Noix du Périgord. La récolte 2019 donnera donc naissance aux 1ers flacons labellisés.

Merci à Mme Elias pour son accueil.

Christine Elias

Christine Elias

Moulin de la Veyssière – La Petite Veyssière – 24190 Neuvic sur l’isle – Téléphone : 06 32 96 17 89

  • Ouvert du lundi au vendredi de 9h à 12h et de 14h à 18h. Le samedi de 14h à 18h. Fermé dimanche et jours fériés / Juillet et août : Ouvert de 9h à 12h et de 14h à 18h du Lundi au Samedi. Fermé le Dimanche
  • Un site web : www.moulindelaveyssiere.fr
  • Une page Facebook : @Moulindelaveyssiere
  • Un compte Instagram : @moulindelaveyssiere

Bonne visite !

Billet écrit en collaboration avec l’AANA

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Irène a écrit le 6 février 2020

    Superbe decouverte .

  • Barbara a écrit le 6 février 2020

    passionnant
    merci Anne de partager avec nous cette visite ,le sourire de la propriétaire et toutes ces infos
    j’ai découvert l’huile de noix enfant avec des amis … grenoblois 🙂
    eux ne jurent que par elle 🙂

    malheureusement les sécheresses et maladies ont fait des ravages par là bas ces dernières années

    c’est vrai qu’elle a son petit goût particulier
    j’aime ces particularité régionales (nous ici l’huile d’olive forcement 🙂 ) merci merci et bonne journée

    • Anne a écrit le 6 février 2020

      Avec plaisir Barbara <3

      • Barbara a écrit le 7 février 2020

        ♥♥♥ bonne journée

        à plus tard (demain?)

  • myriam a écrit le 6 février 2020

    Bonjour Anne
    Je dirais qu’une chose: vous pouvez acheter les » yeux fermés »
    C’est une super adresse que mon papa connait bien .
    C’est là où il achetait son huile de noix avant de faire faire son huile
    avec leurs noix ,dans un autre moulin authentique aussi , dans le Sarladais!!!
    Bisous à tous

    • Anne a écrit le 6 février 2020

      Merci Myriam de ton appui 🙂 C’était vraiment chouette en tout cas

  • Jeannine a écrit le 6 février 2020

    Hello Anne
    Merci pour ce reportage très intéressant et comme d’habitude bien détaillé et expliqué, l’huile de noix dans une salade d’endives c’est pas mal non plus avec des cerneaux et petits morceaux de fromage Hum
    Belle journée

    • Barbara a écrit le 6 février 2020

      c’est vrai ça s’accorde super bien
      merci Jeannine

  • myriam a écrit le 6 février 2020

    RE coucou
    Avez-vous essayer une salade de pissenlits( je sais, c’est un peu fastueux pour les laver).
    Il faut les ramasser jeunes, c’est à dire quand la fleur est en bouton;c’est là qu’ils sont les meilleurs.
    , vous faites griller du pain, vous pouvez l’ailler ( le frotter avec de l’ail cru), vous le couper en petits morceaux, vous faites dorer du jambon de pays ou autres , une vinaigrette avec sel, poivre, huile de noix ,et vinaigre.
    Et voila une vieille recette Pérogordine…..
    Enjoy

    • Jeannine a écrit le 6 février 2020

      Hello
      Je garde ta recette qui me met en appétit mais je ne sais si j’en ramasserai mais chez mon marchand je pense que oui
      Bises

      • Barbara a écrit le 6 février 2020

        moi oui j’adore et quand pas de pissenlit( je remplace par la frisée/ et puis je sais pas trop ce qui s’est passé sur les pissenlits de la rue chien renard (oui y en a ) ou pollution etc )
        aussi pour la salade ardennaise – tu dois connaitre@ Jeannine -(la salade au lard chaude hummmmmmmmm)
        mais en ce moment peux pas
        l’an prochain ?

        • Anne a écrit le 6 février 2020

          Ah oui top pour la salade de pissenlits. Ca fait longtemps que je n’en ai pas mangé. Avec la salade frisée aussi comme tu dis Barbara 🙂 Super

          • Barbara a écrit le 7 février 2020

            🙂

  • Nathalie a écrit le 6 février 2020

    Merci pour ton reportage Anne.
    Je dirais la même chose que Myriam , c’est une super huile de qualité, j’en ai acheté plusieurs fois et je peux dire qu’elle est délicieuse, très fruitée .
    J’aime l’utiliser sur une salade d’endives, de pissenlit avec croutons à l’ail et aussi sur les betteraves crues ou cuites et sur une salade pomme de terre / haricots verts / lard fumé.

  • my ky a écrit le 6 février 2020

    Coucou les copines,

    Suis en retard pour les discussions car emploi du temps un peu compliqué en ce début de février, mais tout rentre progressivement dans l’ordre. Yeps !
    Reportage très instructif comme d’habitude – Vais me lancer dans la dégustation de l’huile de noix (jamais goûté) mais çà m’étonne fort que je trouve du Moulin de la Veyssière dans mes super marchés – Bon, je tente ….
    Ravie de vous retrouver et gros zouxxxxxxxxxxx

    • Barbara a écrit le 7 février 2020

      @My ky pas de pression on fait comme on peut !

      bises et à bientôt

    • Barbara a écrit le 7 février 2020

      sinon, dans le lien d’Anne tu as les lieux d’achats et surtout un lien « boutique en ligne  »
      bises

      • Anne a écrit le 7 février 2020

        Oui tout à fait 🙂 merci

  • myriam a écrit le 7 février 2020

    Bonjour My Ky
    Ravie de te retrouver:Tu trouveras peut_être dans un magasin bio ( si tu as).
    Où peut-être auras-tu l’occasion de venir un jour dans le Périgord ,en Dordogne!!!
    Je t’accueille volontiers….
    Bonne journée à toi

  • my ky a écrit le 7 février 2020

    @ Barbara
    Bon, je suis de nature « speed », une vraie pile Wonder et souvent je zappe sur certaines choses, comme le lien que tu m’as si gentiment signalé et que je n’ai pas fait attention. Tu es un chou et la reine des « liens »

    @ Myriam
    Merci pour ta généreuse proposition, te ferai signe si ‘occasion se présente. Oui, dans ma brousse, il y a quand même 1 magasin bio – j’y ferai un saut à l’occasion. On n’est pas gâté dans le coin en matière de produits locaux – on a le « chèvre de Selles Sur Cher », les asperges mais on se rattrape sur LES CHATEAUX de la Loire bien sûr.

    @ Pardon Anne, j’ai oublié de te remercier pour ce super reportage. Toujours « speed ».

    Grosses bises ensoleillées à vous 3

  • myriam a écrit le 7 février 2020

    My Ky
    Et moi, je rêve d’ avoir l’occasion de visiter les châteaux de la Loire…
    Peut importe , le principal c’est de se faire plaisir que ce soit au niveau alimentaire ou découvertes de monuments , ou……
    La vie nous apporte toujours ce dont on a besoin
    enjoy

    • Anne a écrit le 7 février 2020

      J’y suis allée visiter les châteaux de la Loire quand les enfants avaient 8/10 ans. J’en garde un souvenir magnifique et les enfants avaient été émerveillés. Nous avions eu la bonne idée d’acheter à mon fils un bouclier et une épée et il s’était éclatée. Quand à ma fille elle se régalait avec les petits cahiers avec énigmes donnés à l’entrée

      • my ky a écrit le 7 février 2020

        @ Myriam
        toujours pleine de bon sens.

        @ Anne
        Souvenirs, souvenirs … Heureusement qu’on a ça car le temps file tellement vite.

        Bon WE à toute la communauté

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