Le point de fumée des corps gras (huiles, beurre etc.)

Le point de fumée est la température à laquelle la matière grasse, végétale ou animale, commence à se dénaturer et à avoir un mauvais goût.

Vous devez le savoir certaines matières grasses peuvent être chauffées (huile d’arachide, huile de tournesol, huile d’olive),  d’autres conviennent à une cuisson douce et enfin certaines sont réservées uniquement à l’assaisonnement à froid. Pour ceux qui se posent la question du pourquoi du comment, c’est lié à la composition des acides gras. Plus la matière grasse contient d’acides gras mono insaturés et mieux elle résiste à la chaleur. Quand elle est riche en acides gras poly insaturés, il faut l’utiliser à cru.

Je partage donc avec vous une liste récapitulative des points de fumée, selon le corps gras que vous souhaitez employer.

Les graisse animales

Voici les températures à ne pas dépasser.

• Beurre : 130 °C
• Ghee (Beurre clarifié) : 252 °C
• Graisse de canard : 190°C
• Saindoux : 182°C

Huiles végétales

Je vous mets les huiles que l’on utilise le plus. Pour plus d’informations ou des huiles un peu plus pointues, je vous laisse aller voir sur wikipedia.

• Huile d’arachide raffinée : 232°C
• Huile d’avocat raffinée : 271 °C
• Huile d’olive extra vierge : 191 °C
• Huile d’olive, haute qualité (faible acidité) extra vierge : 207°C
• Huile de colza raffinée : 240°C
• Huile de lin non raffinée : 107°C
• Huile de macadamia : 210°C
• Huile de maïs raffinée : 232°C
• Huile de noisette : 221°C
• Huile de noix non raffinée : 160 °C
• Huile de noix de coco non raffinée : 177°Cc
• Huile de noix de coco raffinée : 232°C
• Huile de pépins de raisin : 216°C
• Huile de sésame non raffinée : 177°C
• Huile de sésame semi-raffinée : 232°C
• Huile de son de riz : 254°C
• Huile de tournesol raffinée : 232°C

Faites en bon usage !