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A la découverte des huiles d’olive de France

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Huiles d'olive de France

Huiles d’olive de France

Je profite de cette période de confinement pour vous faire un petit topo sur les huiles d’olive de France 🙂 . Je me suis dit que c’était le bon moment d’avoir des contenus informatifs pour après.

Même si la France n’est qu’un petit pays producteur d’huile d’olive comparé à l’Espagne et l’Italie (5 000 tonnes vs respectivement 1,2 millions de tonnes et 450 000 tonnes), notre production issue du pourtour de l’arc Méditerranéen (de Nice à Perpignan, de Marseille à Nyons) est variée, artisanale et très qualitative.

Nous avons la chance d’avoir différents terroirs, différentes variétés d’olives (on en compte plus d’une centaine en France) et différents savoir-faire qui donnent des huiles plus ou moins intenses, plus ou moins douces, aromatiques bref, une diversité qui peut régaler tous les palais.

Comment choisir son huile d’olive

Pour nous faciliter la vie, les huiles d’olives de France ont défini 3 profils aromatiques :

  • Celles aux goût subtil : ces huiles ont peu d’amertume, elles sont douces et ont des notes florales ou fruitées (fruits secs, fruits exotiques). Dans cette catégorie vous trouvez les AOP huiles d’olives de Nyons et de Nice. Vous pouvez les utiliser pour assaisonner des légumes, une salade verte, des poissons, des viandes blanches et même en pâtisserie.
  • Celles au goût à l’ancienne : elles sont également douces avec peu ou pas d’amertume mais sont plus fortes en goût. Elles vont rappeler l’olive noire pour vous donner une idée. Ici on va avoir les huiles d’olive AOP Vallée des Baux-de-Provence olives maturées, d’Aix en Provence- olives maturées et les huiles d’olives de Provence – olives maturées. Vous pouvez les utiliser pour assaisonner de la roquette, des brocolis, des pâtes, des poissons qui ont du goût comme le rouget, de l’agneau ainsi que les employer pour des desserts au chocolat.
  • Celles au goût intense : Ce sont des huiles avec plus d’ardence et d’amertume, plus de caractère. Elles sont aussi plus végétales. Dans cette catégorie, les huiles d’olive de la Vallée des Baux de Provence, d’Aix-en-Provence, de Haute-Provence, de Provence et de Nîmes. A utiliser avec des légumes comme les aubergines, dans un risotto, avec des maquereaux, du gibier ou encore dans des desserts aux fruits rouges.

Chacun d’entre nous peut trouver son bonheur dans cette diversité. Je vous conseille de les utiliser plutôt à cru, en huile d’assaisonnement ou d’accompagnement et de les ajouter en fin de cuisson pour profiter de tous leurs arômes.

Mais au fait, comment c’est fait l’huile d’olive ?

De l’olive à l’huile d’olive …

En fonction des variétés, les olives sont cueillies vertes, noires ou entre les deux :p . Ces dernières sont appelées tournantes. Il faut savoir que l’olive est un fruit d’hiver. Sa récolte a lieu entre fin octobre et février. Elle peut être manuelle – avec ou sans peigne – ou mécanique (on secoue les arbres pour faire tomber les fruits).

Récolte olives

Récolte olives

Une fois récoltées, les olives sont débarrassées des petites feuilles, brindilles etc, sont lavées puis broyées et malaxées afin d’obtenir une pâte d’olives. Pour ce faire on écrase en même temps la peau, la pulpe et le noyau. On va ensuite séparer la partie solide de cette pâte de la partie liquide (composée d’huile et d’eau). Cette extraction peut être effectuée par pression ou par centrifugation. Il ne restera plus qu’à séparer par décantation ou centrifugation l’eau de végétation de l’huile.

Sachez qu’il faut 5 à 6 kg d’olives pour obtenir 1 litre d’huile d’olive.

Quelle est la différence entre l’huile d’olive vierge et l’huile d’olive vierge extra

C’est notamment une histoire d’acides gras libres. Le taux d’acidité mesure la quantité d’acides gras libres présents dans l’huile. Ce n’est pas du tout quelque chose que l’on perçoit en bouche.

  • Si ce taux est inférieur ou égal à 0,8% et que l’huile a un goût irréprochable, elle bénéficiera de la dénomination huile d’olive vierge extra.
  • Si ce taux est inférieur ou égal à 2%, elle bénéficiera de la dénomination huile d’olive vierge.
Huiles d'olive de france

Huiles d’olive de France

Les étiquettes d’huile d’olive sont strictement encadrées par la règlementation Européenne et doivent obligatoirement comporter certaines mentions :

  • La dénomination commerciale : privilégiez les huiles d’olives vierges ou vierges extra.
  • Regardez bien l’origine de l’huile d’olive. Cette mention est obligatoire sur l’étiquette. Elle est définie par le lieu de récolte des olives ET le lieu d’extraction. IL faut donc que les olives aient été récoltées en France et triturées (procédé d’extraction de l’huile) en France, pour que l’huile d’olive soit d’origine française. Dans le cas où les olives sont récoltées et triturées dans plusieurs pays européens, une mention telle que « huile d’olive origine UE » peut être indiquée.
  • La catégorie de l’huile d’olive doit également être notée. Pour l’huile d’olive vierge extra, ce sera « huile d’olive de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques ».
  • La quantité nette, la date de durabilité minimum, les conditions de conservation
  • La raison sociale et l’adresse du responsable de la commercialisation mais attention, cela ne définit pas du tout l’origine de l’huile d’olive

Donc, comme toujours on lit les étiquettes 🙂 .

Comment conserver l’huile d’olive

Le contenant idéal protège l’huile d’olive de la lumière et de l’air.  Cela évite qu’elle s’oxyde. Côté température, il est préférable qu’elle soit stable (entre 15 et 20°C).  En dessous de 15 elle peut légèrement figer. C’est un phénomène naturel et cela n’altère pas du tout son goût. Il suffit de la laisser à température ambiante pour que cela disparaisse. Contrairement au vin, l’huile d’olive ne se bonifie pas avec le temps, il est donc préférable de la consommer dans les 18 mois après achat et 6 mois après ouverture.

Je vous proposerai bientôt des recettes pour profiter de toutes ses saveurs !

Billet écrit en collaboration avec les Huiles d’olive de France

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • myriam a écrit le 9 avril 2020

    Coucou Anne
    J’avais lu toutes tes autres posts sur l’huile d’olive.
    Très instructif!!
    Mais chez moi, point d’huile d’olive de cette qualité !!!!
    Dommage!!!
    Alors , je profite de l’huile de noix.
    belle journée à toi

    • Anne a écrit le 10 avril 2020

      Coucou Myriam. C’est vrai que dans le Périgord, c’est le paradis de l’huile de noix.

  • Chri a écrit le 9 avril 2020

    Bonjour Anne
    Merci pour ce post très intéressant comme toujours.
    J’aime l’huile d’olive de Nyons car douce et pas loin de la maison.
    Bonne journée
    Christelle

    • Anne a écrit le 10 avril 2020

      Avec plaisir Chri 🙂 A bientôt

  • Katy a écrit le 9 avril 2020

    bonjour Anne,j’adore l’huile d’olive et quel dommage que vous ne parliez pas d’huile d’olive pour la cuisson ,cela m’aurait bien intéressée !!!je suis une fan de votre bloc et encore merci pour ttes ces bonnes recettes
    Katy

    • Anne a écrit le 10 avril 2020

      Coucou Katy. Pour la cuisson, les conseils sur les mentions vierges ou vierges extra par exemple sont tout à fait valables.

  • Claudine a écrit le 9 avril 2020

    Et après on dira que tu ne vantes pas les produits français !!!

    • Anne a écrit le 10 avril 2020

      héhé 🙂 Si si. il faut les soutenir 🙂

  • Nice2008 a écrit le 9 avril 2020

    Bonjour Anne. Merci pour cet article. Je vous envoie un lien vers la page de mon producteur d’huile d’olive de Nice. C’est l’un des rares producteurs d’huile d’olive de Nice bio, qui soit réellement de la région. Pour la cuisine et la vinaigrette, je prends l' »ordinaire », mais pour la salade d’artichauts crus et de poivrons grillés, son huile Lou Divin est…..divine. J’essaierai de vous en envoyer quand le confinement sera levé.
    En attendant, prenez soin de vous
    http://www.champ-soleil.fr/1.cfm?p=1-olive-de-nice-condiments-bio-art-de-vivre-mediterraneen

    • Barbara a écrit le 10 avril 2020

      merci

    • Anne a écrit le 10 avril 2020

      Merci pour ce lien. C’est super chouette d’avoir de bonnes adresses comme ça. et merci <3

  • Terre des oliviers a écrit le 9 avril 2020

    Bonjour nous sommes producteur d huile d olive en grece ainsi que les olives je confirme les bienfaits de l huile nous l utilisons pour la cuisson elle ne bouge pas

    • Anne a écrit le 10 avril 2020

      Je n’en doute pas, mais là je souhaite mettre à l’honneur les huiles d’olives de France et leurs parfums :p

  • Frs a écrit le 9 avril 2020

    Pourquoi n’évoquez vous pas les huiles d’olives corses?

  • Pascal a écrit le 9 avril 2020

    Bio !
    Je recommande de ne sélectionner que de l’huile d’olive BIO. J’utilise exclusivement la marque de la coopérative Vignolis Nyons bio.
    Un grand merci pour vos articles.
    Pascal.

    • Anne a écrit le 10 avril 2020

      Avec plaisir Pascal 🙂

  • ROMANO a écrit le 9 avril 2020

    Bonjour je viens de lire tout le commentaire sur l huile d olive mais dans quel commerce peut on trouver cette huile ou il faut la commander
    Je vous remercie de me renseigner.
    Cordialement.

  • Valérie Dangelo a écrit le 9 avril 2020

    Je voudrais savoir où l’on peut acheter c’est huile d’olive merci

  • Barbara a écrit le 10 avril 2020

    je connais tout celà (forcement 🙂 )
    mais merci Anne
    j’avais lu (avec attention!) et commentés tous tes articles sur l’huile d’olive
    hier pas pu passer alors en attendant bonne journée à toi à tous
    MERCI pour tout
    attentions, petits mots ,recettes ,partages

    et à demain ? +
    bisous

    je ne conçois plus une vinaigrette ou … autrement qu’avec de l huile d’olive :)☺☼ elle fait partie intégrante de nous désormais ! 🙂 (même si ça ne m’empêche pas d’utiliser beurre ou crème pour d’autres recettes )
    à ch usage son parfum !

    • Anne a écrit le 10 avril 2020

      🙂 Pareil , j’utilise aussi beurre et crème mais l’huile d’olive, je ne peux pas faire sans 🙂

  • Barbara a écrit le 10 avril 2020

    ps à ce propos faites bien attention lorsque vous voyez des promos ds les magasins huile olives bio super extra etc
    comme le dit Anne lisez les étiquettes encore y a qq mois grosse pub pour une huile olive bio dans mon magasin
    bio peut être (et encore …) mais « récolte hors union européenne »
    (même pas Espagne ou Italie )
    fuyez !
    et pour ceux qui viendront en vacances (si si ça reviendra) dans le Midi , si vous avez un jour l’occasion de visiter un moulin artisanal avec pressoir scourtins etc n’hésitez pas
    instructif et délicieux !

    • Anne a écrit le 10 avril 2020

      Tu as tout à fait raison Barbara.

  • Barbara a écrit le 10 avril 2020

    @Romano (pour info)le commentaire n »apparait pas immédiatement sur le blog
    il met quelques minutes avant d’être « validé »

    bonne journée

  • annie35 a écrit le 10 avril 2020

    Merci Anne pour cet article plein de précisions bien utiles ! Tellement facile de se faire « avoir » !

    • Anne a écrit le 10 avril 2020

      Avec plaisir Annie 🙂

  • Benayad a écrit le 10 avril 2020

    Bonjour
    Comment acheter ses huiles et à quel prix

  • AnnikaPanika a écrit le 10 avril 2020

    J’aurais juste ajouté que vu la diversité des variétés on peut privilégier des petits contenants (opaque bien sûr) pour varier les plaisir en cuisine et à table 🙂
    Chouette article merci!

    • Anne a écrit le 10 avril 2020

      Coucou Anna, comment vas tu ?
      J’ai dit que ‘le contenant idéal protège l’huile d’olive de la lumière et de l’air.’ Petit c’est peut être mieux, tu as raison. Cela dépend un peu de la conso qu’on en a 🙂 Des bises

      • Barbara a écrit le 10 avril 2020

        vu la quantité utilisée chez nous le litre est la taille adéquate
        mais en effet à adapter à sa consommation (et l’été n’a pas commencé !! quand on va débuter les poivrons mariné,s crostinis , salades à la grecque, tom moza et- autres pizza, fougasse, olives marinées, aïoli etc là … ça fond !

        • Anne a écrit le 10 avril 2020

          ahhh tu me donnes envie de soleil Barbara 🙂 Enfin le soleil je l’ai mais on va dire de boire un verre dehors sous le soleil :p

          • Barbara a écrit le 11 avril 2020

            ☼☼☼ bisous  » pressés » je repasse plus tard ♥♥♥

            courage ça viendra et on en profitera encore plus (on savourera!)

          • Anne a écrit le 11 avril 2020

            Bisous Barbara 🙂

        • Claudine a écrit le 11 avril 2020

          Arrête Barbara !!! Ça donne trop envie tout ça 😋

          • Anne a écrit le 11 avril 2020

            🙂

          • Barbara a écrit le 11 avril 2020

            hi hi hi

            bonne soirée Claudine

            bientôt bientôt
            quand viendra été et renouveau !

          • Anne a écrit le 11 avril 2020

            🙂

  • Annie84 a écrit le 11 avril 2020

    bonjour, merci pour ce joli reportage. Native du Vaucluse (ORANGE) pour moi c’est huile d’olive de Nyons,n’habitant pas trop loin de cette jolie ville (60km). Je l’a prèfére crue avec des tomates. Sans prétention et sans donner de lecon Nyons se situe dans la DROME PROVENCALE en REGION AUVERGNE RHONE ALPES. Merci encore, et a bientôt.

    • Anne a écrit le 11 avril 2020

      Avec plaisir Annie 🙂

  • Laurent H. a écrit le 11 avril 2020

    Bonjour Anne,

    Étant belge, J’ai découvert en vacances il y a déjà une dizaine d’années un assortiment d’huiles d’olives d’excellente qualité dans le midi, produites au Domaine de Pradines-le-Bas (en conversion bio).
    À ce jour, toutes les autres huiles que nous avons goûtées n’arrivent pas à la hauteur, bien que certaines restent excellentes 🙂
    Vivement les vacances! 🙂

    • Anne a écrit le 11 avril 2020

      Bonjour Laurent

      Merci pour l’adresse

  • NasrineF a écrit le 14 avril 2020

    Bonjour, Parfois un huile d’olive mélange européen sans prétention et moins cher peut avoir un sublime parfum.
    Cela dit où à Paris on peut chercher les huiles qui sont en photo sur cet article,
    Merci
    NasrineF

    • Anne a écrit le 14 avril 2020

      Bonjour Nasrine. J’ai mis dans les commentaires le lien plusieurs fois. Regarde, tu vas le trouver 🙂

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