Le point de fumée est la température à laquelle la matière grasse, végétale ou animale, commence à se dénaturer et à avoir un mauvais goût.
Vous devez le savoir certaines matières grasses peuvent être chauffées (huile d’arachide, huile de tournesol, huile d’olive), d’autres conviennent à une cuisson douce et enfin certaines sont réservées uniquement à l’assaisonnement à froid. Pour ceux qui se posent la question du pourquoi du comment, c’est lié à la composition des acides gras. Plus la matière grasse contient d’acides gras mono insaturés et mieux elle résiste à la chaleur. Quand elle est riche en acides gras poly insaturés, il faut l’utiliser à cru.
Je partage donc avec vous une liste récapitulative des points de fumée, selon le corps gras que vous souhaitez employer.
Les graisse animales
Voici les températures à ne pas dépasser.
Huiles végétales
Je vous mets les huiles que l’on utilise le plus. Pour plus d’informations ou des huiles un peu plus pointues, je vous laisse aller voir sur wikipedia.
- Huile d’arachide raffinée : 232°C
- Huile d’avocat raffinée : 271 °C
- Huile d’olive extra vierge : 191 °C
- Huile d’olive, haute qualité (faible acidité) extra vierge : 207°C
- Huile de colza raffinée : 240°C
- Huile de lin non raffinée : 107°C
- Huile de macadamia : 210°C
- Huile de maïs raffinée : 232°C
- Huile de noisette : 221°C
- Huile de noix non raffinée : 160 °C
- Huile de noix de coco non raffinée : 177°Cc
- Huile de noix de coco raffinée : 232°C
- Huile de pépins de raisin : 216°C
- Huile de sésame non raffinée : 177°C
- Huile de sésame semi-raffinée : 232°C
- Huile de son de riz : 254°C
- Huile de tournesol raffinée : 232°C
Faites en bon usage !