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Chapon de Noël farci au jambon de Bayonne et aux cèpes

Chapon Recettes de fêtes

Chapon cuit

Chapon cuit

D’habitude quand je cuisine un chapon, je prépare une farce un peu sucrée avec des raisins secs, des pruneaux etc. Cette fois-ci j’ai eu envie de mettre à l’honneur des produits de ma région, la Nouvelle Aquitaine, et notamment les cèpes de Bordeaux, les Noix du Périgord et le jambon de Bayonne pour une farce ultra gourmande. Vous vous régalerez. Pour cette recette de chapon. Je vous conseille d’acheter une belle volaille fermière des Landes label rouge IGP. Vous serez ainsi sûrs de ne pas vous tromper.

Si vous vous dites, mais nous ne sommes que 6 cette année, covid oblige, et une grosse volaille ne me tente pas, je vous conseille cette article : Que faire avec des restes de dinde, de chapons etc. Comme cela non seulement vous vous régalerez une première fois, mais vous pourrez vous régaler encore et encore #FrancisCabrelSorsDeCeCorps 😀 .

La recette du chapon de Noël farci

Pour 10/12 personnes (ou 2 X 6) :

  • 1 chapon fermier des Landes IGP/Label Rouge de 4 kg
  • 1 beau poireau
  • 6 carottes (450 g)
  • 2 branches de céleri
  • 1 cuillère à café de gros sel de l’île de Ré
  • 8 litres d’eau

Pour la farce :

  • 150 g de jambon de Bayonne
  • Les abats du chapon (coeur, gésier, foie)
  • 12 g de champignons lyophilisées (moitié cèpes de Bordeaux et moitié morilles pour moi). Ou une bonne poignée de cèpes, frais, poêlés.
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 pincée de sel
  • 2 carottes
  • 2 gousses d’ail
  • 1/2 bouquet de persil
  • 15 g de noix du Périgord
  • 40 g de pain
  • 100 ml de lait
  • 1 oeuf
  • 50 ml + 2 cuillères à soupe de Sauternes ou autre vin liquoreux (Sainte-Croix-du-Mont, Monbazillac etc.)
  • 50 ml de bouillon de volaille (issu du pochage)
  • 1 pincée de piment d’Espelette

La veille :

Ôtez les extrémités des poireaux, fendez-les en deux, nettoyez-les bien puis coupez-les en gros tronçons. Épluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en 2. Coupez le pied et les extrémités des branches de céleri, lavez-les et coupez-les en 3 ou 4.

Mettez tous les légumes dans un grand récipient, salez, ajoutez l’eau et portez à ébullition. Une fois qu’elle est atteinte plongez le chapon dans ce bouillon. Il doit être complètement couvert de liquide. Attention à bien enlever les abats si vous les avez, je vous conseille de regarder dans le chapon. Si c’est le cas, conservez-les au réfrigérateur pour faire une farce par exemple. Continuez de chauffer, et laissez cuire à frémissement et à découvert pendant 1 heure. Écumez régulièrement.

Au bout d’une heure, sortez le chapon du bouillon. Le plus simple est de vider le bouillon louche par louche dans un très grand contenant. Quand il n’y a plus de liquide, faites glisser le chapon dans un plat sur lequel vous avez mis un papier absorbant pour enlever l’excédent d’humidité. Laissez tiédir, ôtez le papier absorbant et mettez dans un plat de cuisson.  Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Conservez bien le bouillon (parfait pour vos futurs risottos) et les légumes.

Chapon poché

Chapon poché

Le lendemain

Sortez le chapon du réfrigérateur, le temps qu’il revienne à température ambiante.

Préparez la farce : Réhydratez les champignons si vous utilisez des lyophilisés (suivez les informations de l’emballage). Faites les revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pendant 5 minutes. Assaisonnez. Épluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en rondelles. Coupez le pain en morceaux et mettez-les à tremper dans du lait pendant une dizaine de minutes. Enlevez les parties dures du gésier et le gras du jambon, épluchez les gousses d’ail, lavez-le persil, séchez-le et ôtez les tiges.

Mettez dans le bol du mixeur les carottes, le jambon, les abats, le pain qui trempait dans le lait (grossièrement essoré), le persil, l’ail, et l’oeuf. Mixez mais ne faites surtout pas une purée. Ajoutez les noix, et redonnez un petit coup de mixeur.

Versez dans un bol, ajoutez 2 cuillères à soupe de Sauternes, une pincée de piment d’Espelette et les champignons coupées en gros morceaux. Mélangez et garnissez la cavité du chapon de cette préparation.

Farce pour chapon

Farce pour chapon

Cuisson : Mettez-le ensuite dans un plat allant au four. Ajoutez 50 ml de bouillon de cuisson et 50 ml de Sauternes dans le fond du plat. Assaisonnez la volaille. Démarrez bien la cuisson à froid. Faites cuire ensuite 2 heures à 150°C, chaleur tournante, en retournant et arrosant toutes les 30 minutes. Le chapon doit bien rester sur le flan, cela permet de garder le moelleux des blancs et que les cuisses soient cuites parfaitement. Arrosez toutes les 30 minutes. Les dernières 15 minutes, vous pouvez mettre votre four option grill pour bien colorer la volaille.

Chapon à la sortie du four

Chapon à la sortie du four

Transvasez dans le plat de service. Saupoudrez si vous aimez d’un peu de poivre en grains concassé.

Cuisse de chapon et farce

Cuisse de chapon et farce

Succulent

Recette créée pour l’Aana

Allez on en discute ?
Les avis
  • annabelle a écrit le 25 décembre 2020
    5

    bonjour je fais régulièrement certaines de vos recette et je viens de faire celle ci pour ce 25 midi et tout le monde s’est régalé.. merci bcp …la cuisson poché et ensuite au four est parfaite pour garder le chapon super tendre… d’autant plus que c’était un vrai chapon fermier
    passez d’excellentes fêtes de fin d’années

    • Anne a écrit le 25 décembre 2020

      Merci Annabelle 🙂 Bonnes fêtes

  • Eric a écrit le 27 décembre 2020
    5

    Bonjour, je viens régulièrement sur votre site pour y dénicher quelques idées qui permettent d’égayer le quotidien de nos papilles… Je ne laisse pas de commentaire habituellement par flemme même si je dois reconnaître que vos recettes m’ont bien souvent élevé au rang de « cuisinier MOF » aux yeux de ma femme, voire de ma mère – ce qui est un peu le Saint Graal pour tout homme normalement constitué – (pas de ma fille, sorti de ses pâtes au beurre ou à la sauce pesto industrielle, celle-ci est trop exigeante… On verra quand elle sera plus grande).
    Bref. Pour notre repas familiale du 25 midi, je me suis lancé assidûment dans la recette du Chapon avec le pochage la veille et l’élaboration de la farce le matin… Et aux 12 coups de midi… Enfin, aux 14 de 14h… (l’apéritif champagne foie gras ayant entre temps fait patienter nos convives pendant la cuisson) : LA RÉVÉLATION !
    Un délice ! Je me suis vu couvert de félicitations et de compliments : « OOOhh qu’il est tendre ce chapon !… « Et ta farce ! ta farce est fabuleuse !!! » (je vous assure qu’ils ne parlaient pas de mon humour légendaire)…
    Désolé pour les longueurs mais je tenais à partager ce moment de gloire culinaire et surtout vous dire merci pour cette superbe recette et plus globalement pour votre blog…
    Continuez comme ça s’il vous plaît, c’est l’un des très rares sites où on se fait plaisir dès la lecture des recettes. Dans la forme, comme dans le fond… C’est un régal !
    Merci 🙂
    Et bonnes fêtes de fin d’année (on les a bien méritées celles-là) !

    • Anne a écrit le 28 décembre 2020

      Merci beaucoup Eric

      Cela fait plaisir 🙂 Et laissez de temps en temps des commentaires car sinon, comme pour beaucoup de choses, ce sont les pas contents qui parlent 😉

  • Sab a écrit le 4 janvier 2021
    5

    J’ai testé cette recette pour le 31 et ça a été un succès ! Merci pour cette recette qui change des farces habituelles et qui est surtout beaucoup moins grasses. Nous avions préparé un duo de pommes de terres et de patates douces sautées en accompagnement . Il restait de tout et nous avons préparé un Parmentier, un délice également. Encore merci et bravo pour la recette !

Les commentaires
  • Bene a écrit le 17 décembre 2020

    Merci Anne !
    Recette pour le 25 chez nous!!!
    💫

  • myriam a écrit le 17 décembre 2020

    Bonjour Anne
    la recette de ma mémé _ sauf qu’elle ne mettait pas de vin blanc!!
    La volaille est tendre à souhait , un goût extraordinaire, parfumé goûteuse..
    Un délice!!!
    Chez nous servi traditionnellement avec des cèpes et châtaignes poêlés avec ail et persil , si il y a..
    Un excellent souvenir ( coeur)
    Bises belle Anne

    • Anne a écrit le 17 décembre 2020

      Merci 🙂 Bises et bonne soirée

  • La cuisine de Cécile a écrit le 17 décembre 2020

    C’est une très belle idée pour cuire le chapon, je garde pour l’année prochaine. Belle journée. Bises

    • Anne a écrit le 17 décembre 2020

      Merci Cécile. Bonne soirée

  • annie35 a écrit le 17 décembre 2020

    J’ai envie de fêter Noël tout de suite !!!! Belle recette et jolie photo !!

  • Patricia a écrit le 17 décembre 2020

    Bonsoir Anne,

    Pensez-vous que la cuisson marcherait aussi pour la pintade?
    Merci pour vos supers conseils qui me permettent à chaque fois de passer pour une bonne cuisinière 🙂
    Bonne soirée

    • Anne a écrit le 17 décembre 2020

      Bonjour Patricia

      Je n’ai jamais vu de pintade pochée. Je ne le ferai pas trop. N’hésite pas à aller voir mes recettes de pintade, il y en a plein (dont la farcie à la landaise qui ressemble à celle-ci)

  • Nanou a écrit le 17 décembre 2020

    Une très bonne recette qui me plait beaucoup. Les produits que tu mets dans ta farce je les connais bien et sont faciles a trouver pour moi, je suis de la région de Bordeaux. Je pense que ce magnifique plat sera sur ma table dès que nous pourrons faire un repas de famille. Merci de ce beau partage. Bonne soirée et Joyeuses Fêtes Anne, à toi et tous les tiens. Bisous.

    • Anne a écrit le 17 décembre 2020

      Merci Nanou et bonnes fêtes

  • Françoise a écrit le 17 décembre 2020

    Merci Anne !

    Encore une recette qui tombe à pic et dont nous nous régalerons très vite (j’ai déjà commandé le chapon). La répartition de la cuisson sur deux jours est géniale car elle simplifie le travail de préparation. Je suis certaine que le résultat sera « top » !
    Joyeuses Fêtes à vous et merci pour toutes ces recettes, partagées avec autant de bonne humeur !

    Françoise

    • Anne a écrit le 17 décembre 2020

      Super, merci Françoise 🙂

  • Sophie a écrit le 17 décembre 2020

    bonjour,

    Merci pour cette recette, j’espère la réussir pour les fêtes…une question, la cuisson est-elle plus courte quand le chapon n’est pas farci ? (je ne suis pas fan des farces)
    Et quand on le met au four on l’enduit de beurre (aïllé pour ma part) et d’huile d’olive ?

    Merci!

    • Anne a écrit le 17 décembre 2020

      Bonsoir Sophie

      Non, le temps est le même 🙂

      bonne soirée

  • LadyMilonguera a écrit le 17 décembre 2020

    Jambon et cèpes, tu sais me parler !

  • BB a écrit le 17 décembre 2020

    Recette qui paraît très appétissante mais cette année je prévois une oie pour Noël peut on faire la même farce ou non
    Merci et joyeux Noël et encore merci pour toutes vos recettes

    • Anne a écrit le 17 décembre 2020

      Pourquoi pas ? Cela se tente à mon avis :p

  • Barbara a écrit le 18 décembre 2020

    sympa cette farce

  • Stephanie a écrit le 18 décembre 2020

    Bonjour Anne,
    Merci pour vos délicieuses recettes !
    Le chapon doit-il obligatoirement être poché la veille ou bien peut-on le cuire au four directement ?
    Merci
    Stephanie

    • Anne a écrit le 18 décembre 2020

      Bonjour Stéphanie. C’est la première fois que j’essayais la technique du pochage avant; Si tu n’as pas envie de le faire tu as d’autres recettes de chapon sur le blog où il n’est pas poché. https://www.papillesetpupilles.fr/tag/chapon/

  • Suzette a écrit le 18 décembre 2020

    Merci beaucoup pour cette recette qui va sûrement nous régaler Le 24
    Merci pour toutes vos recettes et joyeux noël

    • Anne a écrit le 18 décembre 2020

      Avec plaisir Suzette 🙂 Bonnes fêtes 🙂

  • Prisca a écrit le 18 décembre 2020

    Super, recette facile et bonne présentation ( miam miam ). Les produits que tu utilises, on les trouvents partout. Je suis en Italie, la cuisson peut marcher aussi avec le poulet? Et quand on le met au four, on peut l’enduire de beurre?
    Merci Anne pour tes idées.

    • Anne a écrit le 18 décembre 2020

      Bonjour Prisca. Si tu veux mais le chapon c’est déjà gras 🙂

  • Anne a écrit le 18 décembre 2020

    Bonsoir Anne,

    Super recette! Quelle autre volaille fermière des Landes peut-on pocher? Ou bien vaut-il rester sur un chapon?
    Bonne soirée.

    • Anne a écrit le 19 décembre 2020

      Bonjour Anne

      C’est la première fois que je faisais ce type de cuisson. JE pense que cela marche aussi pour la dinde 🙂

  • Marie a écrit le 19 décembre 2020

    Bonjour Anne,
    Cette recette a l’air délicieuse, je me lance pour le repas de Noël!
    Pour la farce, vous ne conservez que les gésiers comme abats?
    Merci pour votre réponse😊

    • Anne a écrit le 19 décembre 2020

      Non je les mets tous : gésier, foie et coeur.

  • Sophie a écrit le 19 décembre 2020

    Bonjour Anne, la farce nous tente bien pour le 24 car justement on cherchait une volaille à farcir avec des champignons. Grande question cependant : est-ce qu’on peut utiliser la farce dans une pintade et la cuire directement au four sans qu’elle ait été pochée ? Merci par avance !

    • Anne a écrit le 19 décembre 2020

      Ah oui. Tu as une recette sur le blog. Clique sur le tag « pintade’ en bas de l’article. Tu trouveras toutes mes recettes avec de la pintade dont celle farcie.

  • Mag a écrit le 20 décembre 2020

    Bonjour Anne,

    Cette recette me tente vraiment mais mon chapon pèse 3 kilos , le temps de cuisson sera t’il le même ?

    Merci de votre réponse

    • Anne a écrit le 20 décembre 2020

      Bonsoir Mag

      Ah non, le temps sera plus court

  • STL a écrit le 20 décembre 2020

    Bonjour,

    Quel accompagnement pouvez-vous me conseiller pour cette recette.
    Par avance merci pour votre réponse.

  • Jacqueline a écrit le 20 décembre 2020

    Bonsoir et merci beaucoup pour vos superbes recettes.
    Une question: j‘aimerais farcir le chapon d‘un peu de farce et cuire le reste de la farce dans un moule à cake indépendamment de la cuisson du chapon. Combien de temps durerait le temps de cuisson de cette farce sans l‘assécher? Avez-vous déjà essayé ?
    Merci pour votre réponse et bonnes fêtes de fin d‘année
    Jacqueline

    • Anne a écrit le 21 décembre 2020

      Bonsoir Jacqueline

      aucune idée, je n’ai jamais essayé

      Bonnes fêtes

  • Monette a écrit le 22 décembre 2020

    Merci pour cette recette qui tombe à pic ! Moi aussi, je voulais changer de la farce habituelle aux fruits secs. J’ai des cèpes et des noix venant de ma famille du Périgord mais … je vais faire des entorses à votre recette ! En bonne vendéenne, le chapon, le jambon et le sel seront du pays … Joyeux Noël

  • Aristobulus a écrit le 23 décembre 2020

    Bonjour ! Pour un chapon plus léger, comment adapter les temps de cuisson (pochage et au four ?). Merci d’avance et belles fêtes !

  • Sab a écrit le 24 décembre 2020

    Miam, cette recette me fait envie, j’ai tout acheté pour le 31 mais je me pose une question. Habituellement quand je fais une farce il y a un peu de chair à saucisses, est-ce qu’avec le jambon et les abats il y a suffisamment de chair pour tout le chapon ?
    Merci et très bon Noël

  • Sab25 a écrit le 27 décembre 2020

    Bonjour. J’espère que vous avez passé un bon Noël ? J’ai choisi cette recette pour le 31 et j’ai une question
    Habituelle je fais des farce avec de la chair à saucisse ce qui me fait environ 300 à 400g de farce ce qui est suffisant pour qu’il y en ait en bonne proportion pour toute la dinde. Est-ce qu’avec cette recette il y en a suffisamment pour toute la dinde ? Merci

    • Anne a écrit le 28 décembre 2020

      Bonjour Sab

      Oui, je fais la farce en proportion de la dinde

  • Florence a écrit le 4 janvier 2021
    5

    Bonjour,

    J’ai cuisiné cette recette hier et merci de m’avoir aidée à récolter des compliments de ma belle mère qui est plutôt calée niveau cuisine 🙂
    Le chapon était un chapon effilé de Bresse alors il a fallu un peu plus de temps pour préparer la volaille et j’ai cuit au romertopf 2h après le pochage et c’était super. La farce a plu car plus légère que des farces peut être plus traditionnelles avec de la chair à saucisse ou viande.

    Merci et bonne année!

    • Anne a écrit le 4 janvier 2021

      Merci Florence et bonne année 🙂

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