Chapon de Noël farci au jambon de Bayonne et aux cèpes

D’habitude quand je cuisine un chapon, je prépare une farce un peu sucrée avec des raisins secs, des pruneaux etc. Cette fois-ci j’y ai mis des cèpes, des noix et du jambon pour une farce ultra gourmande. Vous vous régalerez.

Pour cette recette de chapon. Je vous conseille d’acheter une belle volaille fermière label rouge IGP. Vous serez ainsi sûrs de ne pas vous tromper.

Si vous vous dites, mais nous ne sommes que 6 cette année, covid oblige, et une grosse volaille ne me tente pas, je vous conseille cette article : Que faire avec des restes de dinde, de chapons etc. Comme cela non seulement vous vous régalerez une première fois, mais vous pourrez vous régaler encore et encore #FrancisCabrelSorsDeCeCorps 😀 .

Voici la recette du chapon de Noël farci :

Ingrédients

Pour 10/12 personnes (ou 2 X 6) :

• 1 chapon fermier de 4 kg
• 1 beau poireau
• 6 carottes (450 g)
• 2 branches de céleri
• 1 cuillère à café de gros sel
• 8 litres d’eau

Pour la farce :

• 150 g de jambon cru
• Les abats du chapon (coeur, gésier, foie)
• 12 g de champignons lyophilisées (moitié cèpes de Bordeaux et moitié morilles pour moi). Ou une bonne poignée de cèpes, frais, poêlés.
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de sel
• 2 carottes
• 2 gousses d’ail
• 1/2 bouquet de persil
• 15 g de noix 
• 40 g de pain (restes de pain)
• 100 ml de lait
• 1 oeuf
• 50 ml + 2 cuillères à soupe de Sauternes ou autre vin liquoreux (Sainte-Croix-du-Mont, Monbazillac etc.)
• 50 ml de bouillon de volaille (issu du pochage)
• 1 pincée de piment d’Espelette

La veille :

Ôtez les extrémités des poireaux, fendez-les en deux, nettoyez-les bien puis coupez-les en gros tronçons. Épluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en 2. Coupez le pied et les extrémités des branches de céleri, lavez-les et coupez-les en 3 ou 4.

Mettez tous les légumes dans un grand récipient, salez, ajoutez l’eau et portez à ébullition. Une fois qu’elle est atteinte plongez le chapon dans ce bouillon. Il doit être complètement couvert de liquide. Attention à bien enlever les abats si vous les avez, je vous conseille de regarder dans le chapon. Si c’est le cas, conservez-les au réfrigérateur pour faire une farce par exemple. Continuez de chauffer, et laissez cuire à frémissement et à découvert pendant 1 heure. Écumez régulièrement.

Au bout d’une heure, sortez le chapon du bouillon. Le plus simple est de vider le bouillon louche par louche dans un très grand contenant. Quand il n’y a plus de liquide, faites glisser le chapon dans un plat sur lequel vous avez mis un papier absorbant pour enlever l’excédent d’humidité. Laissez tiédir, ôtez le papier absorbant et mettez dans un plat de cuisson.  Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Conservez bien le bouillon (parfait pour vos futurs risottos) et les légumes.

Le lendemain

Sortez le chapon du réfrigérateur, le temps qu’il revienne à température ambiante.

Préparez la farce :

Réhydratez les champignons si vous utilisez des lyophilisés (suivez les informations de l’emballage). Faites les revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pendant 5 minutes. Assaisonnez. Épluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en rondelles. Coupez le pain en morceaux et mettez-les à tremper dans du lait pendant une dizaine de minutes. Enlevez les parties dures du gésier et le gras du jambon, épluchez les gousses d’ail, lavez-le persil, séchez-le et ôtez les tiges.

Mettez dans le bol du mixeur les carottes, le jambon, les abats, le pain qui trempait dans le lait (grossièrement essoré), le persil, l’ail, et l’oeuf. Mixez mais ne faites surtout pas une purée. Ajoutez les noix, et redonnez un petit coup de mixeur.

Versez dans un bol, ajoutez 2 cuillères à soupe de Sauternes, une pincée de piment d’Espelette et les champignons coupées en gros morceaux. Mélangez et garnissez la cavité du chapon de cette préparation.

Cuisson :

Mettez-le ensuite dans un plat allant au four. Ajoutez 50 ml de bouillon de cuisson et 50 ml de Sauternes dans le fond du plat. Assaisonnez la volaille. Démarrez bien la cuisson à froid. Faites cuire ensuite 2 heures à 150°C, chaleur tournante, en retournant et arrosant toutes les 30 minutes. Le chapon doit bien rester sur le flan, cela permet de garder le moelleux des blancs et que les cuisses soient cuites parfaitement.

Arrosez toutes les 30 minutes. Les dernières 15 minutes, vous pouvez mettre votre four option grill pour bien colorer la volaille.

Transvasez dans le plat de service. Saupoudrez si vous aimez d’un peu de poivre en grains concassé.

Succulent