Thomas Parnaud
j’ai eu la chance de dîner au à la Brasserie de l’Hôtel Restaurant du Grand Monarque à Chartres et de rencontrer son jeune chef talentueux, Thomas Parnaud (1 étoile pour le restaurant gastronomique) . Formé par les plus grands chefs tels Joël Robuchon ou encore Eric Frechon, il a élu jeune chef de l’année en 2018 puis Grand de demain Ouest en 2019 par le Gault & Millau, il décroche la 3ème Toque du même guide en septembre 2019.
Questionnaire 7 péchés Capitaux
Colère : Qu’est ce qui vous énerve ?
« Je ne suis pas un chef colérique. Je suis passée par des maisons où c’était le cas et je me suis toujours dit que je ne reproduirai pas ce que j’avais vécu. Seul on n’est pas grand chose et si on ne respecte pas ses collaborateurs, on n’arrivera pas à construire ce que l’on veut. Il m’arrive toutefois de m’agacer quand je donne une consigne et qu’elle n’est pas respectée comme je le souhaiterais. Mais je fais un travail sur moi. »
Envie : Y a-t-il un chef que vous admirez particulièrement ?
« Mr Robuchon. J’ai travaillé un an et demi avec lui à l’Atelier Étoile. J’y étais chef de partie poissons. Je regardais ses émissions à la télévision quand j’étais gamin (Bon appétit bien sûr). Alors quand je suis rentré dans sa cuisine … Cela restera pour moi le Chef emblématique. Pour Mr Jallerat, mon propriétaire, c’est Mr Paul Bocuse. Ce sont les deux cuisiniers du siècle. »
Orgueil : De quoi êtes-vous le plus fier ?
« En restant humble (ce qui pour moi est la clé de la réussite), je suis fier d’avoir réussi à maintenir le macaron Michelin au Grand Monarque. Je ne suis pas sûr que beaucoup de chefs de 28 ans y seraient parvenus. C’était quand même un sacré challenge.
Mais c’est aussi lié à la personnalité de Mr Jallerat. Des patrons pour qui on a envie de se lever le matin et de mourir pour eux, il n’y en a pas beaucoup. Mais ici c’est le cas. Ils ont la main sur le coeur, savent mener le bateau de façon admirable et le management est humain, il y a de la reconnaissance. C’est la première fois que je vois cela. »
Jardin de l’Evêché – Chartres
Paresse : Est-ce qu’il vous arrive de ne rien faire ?
« Non, jamais. J’essaie de me reposer mais rester chez moi les bras croisés, impossible ! »
Luxure : Est -ce qu’être chef amène un petit truc en plus vis à vis des femmes ?
« Oui, mais je n’en use pas. Je n’irai jamais à l’encontre de mes valeurs et de l’éducation reçue. Ce n’est pas du tout dans mon ADN de profiter de telle ou telle chose. Je suis un homme comme tout le monde. »
Gourmandise : Que faut-il avoir goûté au moins une fois dans sa vie ?
« Les fromages ! Je les aime tous : Brillat Savarin, Camembert, Comté … »
Plateau de fromages
Avarice : Est-ce qu’être chef permet de bien gagner sa vie ?
« Oui et non. Oui, si l’on prend mon salaire tel quel mais non si on le rapporte aux heures effectuées. Ce n’est pas un métier où il faut les compter. De toute façon ce n’est pas ce que je regarde en priorité. Mais cette lubie, et je dis bien lubie, des 35 ou 39 heures par semaine, il faut arrêter. Moi je fais plutôt 70 heures. C’est un vrai problème dans notre profession et il va falloir que cela change.
La réalité du métier c’est 60 heures payées 1500 euros nets. À Paris, je gagnais 1252 euros nets par mois pour 80 heures de travail. »
Pour conclure, avez-vous quelques bonnes adresses locales à partager ?
« Oui, la boulangerie Grand Faubourg, 17 Rue du Grand Faubourg, 28000 Chartres. Ils cultivent des variétés anciennes de blé et fabriquent leur propre farine dans leur moulin. C’est vraiment magnifique.
J’aime aussi beaucoup la Ferme Sainte Suzanne rue de la Pie. Leurs fromages sont exceptionnels. La poissonnerie, le boucher et le maraîcher, toujours dans la même rue sont aussi très qualitatifs. Nous avons la chance d’avoir un centre ville vraiment chouette. »
Merci Thomas !
Retrouvez le chef sur son compte Instagram : @thomasparnaud28
Les informations pratiques :
Le Grand Monarque – 22 Place des Épars, 28 000 Chartres
- Restaurant Gastronomique Le Georges
- Brasserie La Cour
- Bar Lounge Le Madrigal
- C’est aussi un très bel hôtel (Premier-Best Western)
Sur le web :
- Un site : www.bw-grand-monarque.com/fr
- Facebook : @Monarque.fr
- Twitter : @grandmonarque
- Instagram : @le_grand_monarque_chartres
- Pinterest : @grandmonarque
Une très belle adresse que je vous recommande !
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