Levure fraîche
La levure de boulanger (à ne pas confondre avec la levure chimique, celle utilisée pour les gâteaux) est indispensable pour réussir pain maison, brioches moelleuses et autres pâtes levées. Elle existe sous deux formes : levure fraîche (ou levure pressée) et levure sèche déshydratée.
Qu’est-ce que la levure fraîche de boulanger ?
La levure fraîche se présente sous forme de petits cubes d’environ 2 cm de côté, souvent enveloppés dans un papier à l’allure un peu rétro. On la trouve au rayon frais des supermarchés, généralement près des pâtes à tarte et des produits de boulangerie. La marque la plus connue en France est l’Hirondelle, mais vous pouvez aussi en demander chez votre boulanger. Elle se conserve au réfrigérateur pendant quelques jours.
À la différence de la levure chimique, la levure boulangère est un organisme vivant (un champignon microscopique, Saccharomyces cerevisiae pour les intimes). Lorsqu’on l’ajoute à une pâte, elle se nourrit des sucres contenus dans la farine et produit du gaz carbonique, ce qui fait gonfler la pâte.
Comment utiliser la levure fraîche de boulanger ?
Avant de l’utiliser, il est conseillé de délayer la levure fraîche dans un peu d’eau tiède ou de lait tiède (jamais chaud, sinon elle meurt !). On peut y ajouter une pincée de sucre ou une cuillère de miel pour activer la fermentation plus rapidement. Laissez reposer ce mélange quelques minutes, le temps que les levures se réveillent et commencent à se multiplier.
Ensuite, vous pouvez l’incorporer à la pâte avec les autres ingrédients (farine, œufs, sel…). C’est cette levure qui donne à la pâte à pain ou à brioche son volume, sa légèreté et ses alvéoles.
Levure fraîche ou levure sèche : quelles équivalences ?
Si vous n’avez pas de levure fraîche sous la main, il est tout à fait possible d’utiliser de la levure sèche de boulanger. Elle se conserve plus longtemps et s’achète en sachets. Les deux sont interchangeables, mais il faut adapter les quantités. Cliquez ici pour connaître les équivalences entre levure fraîche et levure sèche.
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