Babka
Nina Métayer
Cette recette est signé de Nina Métayer.
Je ne sais pas si vous connaissez tous cette jeune chef pâtissière originaire de La Rochelle ? #TeamNouvelleAquitaine 😀 . Elle a ouvert sa première boutique cet automne, Délicatisserie, au 8è étage du Printemps à Paris.
Un endroit qui vient en complément de son concept plutôt révolutionnaire de pâtisserie 100% digitalisée où la production n’est faite qu’à la demande : précommande sur internet, fabrication artisanale dans son laboratoire parisien et livraison à domicile ou en point de collecte .
Elle est passée par de très belles maisons : Le Meurice, l’Hôtel le Raphaël (où Amandine Chaignot la nomme cheffe pâtissière), le Grand Restaurant de Jean François Pièce ou encore le café Pouchkine ( où elle exerce en tant que cheffe création sucrées international).
Voici donc sa recette de babka (photo Mathieu Salome).
La babka chocolat pécan de Nina Métayer
Préparation : 1 heure / Repos : 12 heures / Pousse : 30 minutes / Cuisson : 35 minutes
Ingrédients pour la brioche :
- 10 g de levure fraîche de boulanger
- 20 g de lait
- 215 g de farine T45 (je vous renvoie à cet article pour le T des farines)
- 150 g de farine T55
- 7 g de sel
- 15 g de miel 1000 fleurs
- 2 oeufs
- 115 g de beurre froid
- 10 g de sucre muscovado
- 40 g de cassonade
Pour la garniture :
- 65 g de beurre pommade
- 80 g de cassonade
- 25 g de cacao en poudre
- 35 g de noix de pécan
Dorure:
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf
Préparation de la pâte à brioche
Diluez la levure dans le lait tiède. Mélangez au robot avec un crochet à pâte (type KitchenAid) et pétrissez pendant 5 minutes les farines, le sel, le miel, les oeufs et la levure diluée dans le lait. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, le sucre muscovado et la cassonade. Continuez à pétrir, en vitesse 1 durant 30 minutes environ, jusqu’à l’obtention d’une belle élasticité, d’un beau réseau glutineux.Laisser reposer au froid pendant 12 heures.
Préparation de la garniture et finition
Sortez le beurre du réfrigérateur 1 heure avant, le temps qu’il ramollisse. Mélanger avec la cassonade et le cacao en poudre. Étalez la pâte à brioche à 4 mm d’épaisseur.
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- Préparez la garniture
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- Etalez la pâte à brioche
À l’aide d’une spatule coudée, étalez cet appareil sur la pâte à brioche. Parsemez de noix de pécan hachées. Roulez en boudin.
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- Tartinez la garniture sur la pâte
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- Roulez (comme un gâteau)
Taillez le boudin en deux dans le sens de la longueur et tressez-les.
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- Fendez la pâte dans le sens de la longueur
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- Tressez la pâte
Mettez dans un moule à cake et laissez poussez à 28 °C environ pendant 30 minutes.
Dorure :
Passez la dorure (oeuf et sel) au pinceau. Mettez à cuire au four à 160 °C pendant 35 minutes environ.
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- Dorez à l’oeuf
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- Enfournez
Démoulez dès la sortie du four.
Régalez-vous !
La recette demande 6 oeufs pour 1100 g de farine (2 œufs pour 365 g) alors qu’une autre recette de Nina Métayer ( babka aux noisettes et chocolat) demande 6 œufs pour 510 g de farine, ce qui est une valeur couramment utilisée pour les pâtes à brioche (œufs de 50 g). N’y aurait il pas une erreur de transcription? J’ai moi-même mis plus d’odeurs qu’indiqué pour obtenir une pâte cohérente et un résultat correct
Aucune idée Lach. Je ne fais jamais de calcul comme cela, je trouve qu’en pâtisserie ou en boulangerie cela ne fonctionne que rarement. Je donne la recette telle qu’elle m’a été transmise. Tu as ma recette de babka ici sinon https://www.papillesetpupilles.fr/2020/09/babka-chocolat-pralin.html/