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La babka chocolat noix de pécan de Nina Métayer

Pains sucrés

Babka ©Mathieu Salome

Babka

Nina Métayer

Nina Métayer

Cette recette est signé de Nina Métayer.

Je ne sais pas si vous connaissez tous cette jeune chef pâtissière originaire de La Rochelle ? #TeamNouvelleAquitaine 😀 . Elle a ouvert sa première boutique cet automne, Délicatisserie, au 8è étage du Printemps à Paris.

Un endroit qui vient en complément de son concept plutôt révolutionnaire de pâtisserie 100% digitalisée où la production n’est faite qu’à la demande : précommande sur internet, fabrication artisanale dans son laboratoire parisien et livraison à domicile ou en point de collecte .

Elle est passée par de très belles maisons : Le Meurice, l’Hôtel le Raphaël (où Amandine Chaignot la nomme cheffe pâtissière), le Grand Restaurant de Jean François Pièce ou encore le café Pouchkine ( où elle exerce en tant que cheffe création sucrées international).

Voici donc sa recette de babka (photo Mathieu Salome).

La babka chocolat pécan de Nina Métayer

Préparation : 1 heure / Repos : 12 heures / Pousse : 30 minutes /  Cuisson : 35 minutes

Ingrédients pour la brioche :

Pour la garniture :

Dorure:

  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf

Préparation de la pâte à brioche

Diluez la levure dans le lait tiède. Mélangez au robot avec un crochet à pâte (type KitchenAid) et pétrissez pendant 5 minutes les farines, le sel, le miel, les oeufs et la levure diluée dans le lait. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, le sucre muscovado et la cassonade. Continuez à pétrir, en vitesse 1 durant 30 minutes environ, jusqu’à l’obtention d’une belle élasticité, d’un beau réseau glutineux.Laisser reposer au froid pendant 12 heures.

Préparation de la garniture et finition

Sortez le beurre du réfrigérateur 1 heure avant, le temps qu’il ramollisse. Mélanger avec la cassonade et le cacao en poudre. Étalez la pâte à brioche à 4 mm d’épaisseur.

À l’aide d’une spatule coudée, étalez cet appareil sur la pâte à brioche. Parsemez de noix de pécan hachées. Roulez en boudin.

Taillez le boudin en deux dans le sens de la longueur et tressez-les.

Mettez dans un moule à cake et laissez poussez à 28 °C environ pendant 30 minutes.

Dorure :

Passez la dorure (oeuf et sel) au pinceau. Mettez à cuire au four à 160 °C pendant 35 minutes environ.

Démoulez dès la sortie du four.

Régalez-vous !

Allez on en discute ?
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Anne Lataillade

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