Gressins au fromage et aux olives

Gressins au fromage et aux olives ©Breads Bakery

Ces bâtonnets de pâte à pain parfumés au fromage et aux olives sont délicieux à l’apéritif. La recette est signée Uri Scheft, ce boulanger talentueux basé à Tel Aviv et à New York chez qui j’ai eu la chance de suivre un atelier boulangerie.

Ingrédients

Pour 15 bâtonnets

• 500 g de farine de blé T55 tamisée
• 100 g de farine de seigle tamisée
• 400 g d’eau
• 30 g de levure fraîche de boulanger
• 15 g de sel
• 250 d’un mélange d’olives vertes et noires, égouttées et dénoyautées
• 2 gousses d’ail (pelées, dégermées, écrasées)
• 40 g de farine de maïs tamisée (ou polenta)
• 200 g de fromage à pâte dure type Gouda, Cheddar, Emmental, coupés en cubes

Pour dorer :

• 1 oeuf battu

Préparation de la pâte (25 minutes environ).

Epluchez et dégermez les gousses d’ail. Dans le bol du robot, déposez les olives, l’ail, le fromage et la farine de maïs et mixez jusqu’à obtenir une préparation plutôt concassée que lisse.

Versez l’eau dans le bol du robot pétrisseur et émiettez-y la levure fraiche.  Ajoutez la farine de blé tamisée, la farine de seigle tamisée et le sel.  Commencez à pétrir à l’aide du crochet à pâte pendant 5 minutes en vitesse lente.  Passez ensuite en vitesse moyenne et pétrissez 6 minutes supplémentaires, le temps d’obtenir une pâte souple et élastique. Diminuez la vitesse à nouveau et ajoutez la préparation à base d’olive et pétrissez environ une minute le temps que les olives s’incorporent bien dans la pâte.

Déposez la pâte sur une plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la à la main environ une minute et formez une boule que vous déposez dans un saladier. Couvrez d’un torchon et laissez lever pendant environ 30 minutes. Le pâton doit doubler de volume.

Si vous n’avez pas de robot avec crochet pétrisseur vous pouvez bien sur faire votre pâte à la main avec les mêmes proportions. Il suffit juste de pétrir la pâte une vingtaine de minutes, le temps qu’elle soit souple et élastique. Résistez à la tentation d’ajouter de la farine.

Au bout de ce laps de temps, déposez le pâton sur le plan de travail légèrement fariné et à l’aide de vos mains, aplatissez la pâte pour obtenir un rectangle. A l’aide d’un couteau bien aiguisé découpez 15 bandes de pâte. Roulez chaque bande de manière à obtenir un petit cylindre de pâte d’environ 25 cm de long. Placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, couvrez d’un torchon et laissez lever pendant 40 minutes.

Cuisson

Environ 15 minutes avant la fin de la levée, préchauffez le four à 230°C, chaleur tournante.

Une fois les 40 minutes écoulées, badigeonnez les gressins d’oeuf battu.

Enfournez pour 15 minutes de cuisson. Les gressins doivent être dorés et le fromage ramolli.  Sortez du four et laissez refroidir sur grille.

Gressins au fromage et aux olives ©Breads Bakery

Un régal.