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Pain de mie Japonais d’Eric Kayser

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Pain de mie japonais ©Eric Kayser

Pain de mie japonais ©Eric Kayser

Le pain de mie fait partie des grands classiques de la boulangerie française. Il est excellent en toast au petit-déjeuner ou pour préparer vos croque-monsieur. Je vous propose ici la version du boulanger star, Éric Kayser. Cette variation japonaise donne un pain de mie encore plus moelleux et plus léger, ceci grâce à la présence de crème fraîche. Vous allez vous régaler.

Les ingrédients pour 2 pains de mie :

  • 500 g de farine T 65 (voir ici pour les types de farine)
  • 240 g d’eau à température ambiante
  • 80 g de levain liquide (clic pour la recette)
  • 10 g de lait en poudre
  • 60 g de sucre
  • 20 g de crème fraîche épaisse
  • 40 g de beurre
  • 20 g de levure fraîche de boulanger (cliquez ici pour l’équivalence en levure sèche)
  • 10 g de sel
  • 1 œuf pour la dorure

Versez l’eau dans la cuve de votre robot ou de votre machine à pain. Rajoutez, dans l’ordre : la levure, la farine et le lait en poudre. Vous pourrez alors mettre le sel et le sucre afin qu’ils ne soient pas en contact avec la levure. Et terminez en versant le levain liquide.

Démarrez votre batteur en 1ère vitesse pendant 3 à 4 minutes le temps que les ingrédients se mélangent bien. Puis, accélérez un peu en deuxième vitesse afin que la pâte prenne bien. Ajoutez alors le beurre. Une fois que tous vos ingrédients sont bien mélangés, repassez en 1ère vitesse et ajoutez la crème juste le temps qu’elle soit bien incorporée.

Si vous souhaitez faire des déclinaisons (curcuma, fruits secs ou pâte de pistache, etc…) c’est à ce moment-là qu’il faudra intégrer ces nouveaux ingrédients. Juste quelques secondes dans le batteur en 1ère vitesse.

Juste avant la fin du pétrissage, jetez de la farine dans le fond de la cuve pour récupérer votre pâton plus facilement. Arrêtez votre batteur et posez votre pâton sur votre plan de travail fariné. Mettez-le légèrement en forme de boule et posez-le dans votre cul de poule. Recouvrez d’un torchon et laissez pousser pendant 1 heure à température ambiante.

Reposez votre pâton sur votre plan de travail fariné. Et coupez-le en quatre parts égales. Formez quatre jolies boules bien rondes.

Graissez légèrement vos moules avec du beurre ou de l’huile. Et posez une boule à chaque extrémité des deux moules. Couvrez d’un linge et laissez pousser pendant 1h30 – 2 heures.

Battez votre œuf entier avec une fourchette et utilisez-le pour dorer vos pains de mie à l’aide d’un pinceau.

Enfournez  dans un four préchauffé à 230°C pour 25 minutes de cuisson.

La recette en vidéo :

Fermez les yeux, et hop vous voilà à Shibuya !

 

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Anne Lataillade

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