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Levure de boulanger : équivalence levure fraîche / levure sèche

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Levures de boulanger fraiche et sèche

Levures de boulanger fraiche et sèche

Comme je reçois très régulièrement des questions sur le sujet, voici la correspondance entre les quantités de levure fraîche et de levure sèche :

Il faut mettre 2.5 à trois fois plus de levure fraîche que de levure sèche. Par exemple 7 g de levure sèche = environ 20g de levure fraîche.

Je vous renvoie à cet article pour savoir combien pèse une cuillère à café de levure de boulanger.

Et si vous avez besoin de recettes c’est ici : Recettes de pains (clic).

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Bnabila a écrit le 3 avril 2014

    Bonjour,

    J’ai une petite interrogation qui peut paraître évidente pour certains(es) d entre vous… Lorsque l on fait une brioche, pain, pâte à pizza etc… dans une Map, au moment de mettre la levure de boulanger, faut-il la ré hydrater avant ou la mettre telle quelle?? Ce n ai pas précisé dans les recettes : (.
    Par avance merci pour votre réponse.
    J ai beaucoup votre blog : )

    • Anne a écrit le 3 avril 2014

      Bonjour Bnabila. Je ne réhydrate jamais 🙂

    • fabris a écrit le 2 août 2015

      c’est toujours mieux de réhydrater car il n’est pas certain d’avoir suffisamment d’humidité dans la préparation pour la réactiver correctement.

      • Anne a écrit le 2 août 2015

        Merci 🙂

      • Bamogo a écrit le 22 août 2020

        Peut on utiliser la levure en poudre pour faire des croissants ou il faut forcément utiliser la levure fraiche?merci

        • Anne a écrit le 22 août 2020

          Bonjour

          Il faut utiliser de le levure de boulanger, qu’elle soit en poudre ou fraîche mais pas de la levure chimique

    • Jacqueline a écrit le 11 août 2016

      Je ne réhydrate jamais et j’ai toujours un bon résultat avec les levures Francine !

      • Anne a écrit le 12 août 2016

        Oui, ça marche aussi. Après si tu y arrives comme cela ne change rien

    • Feati a écrit le 26 février 2017

      Non il faut la mettre tel quel

      • Miche a écrit le 1 juillet 2017

        Il faut la dissoudre dans de l’eau tiède.

        • Lil'Baker a écrit le 16 avril 2021

          Avec une petite cuillère à café de sucre, c’est encore mieux. Les levures se développent mieux grâce à la présence de glucose. Donc moi je mets toujours un peu d’eau tiède à chaude (jamais brûlante) et une à deux cuillères de sucre que je laisse poser 10 à 15 minutes, souvent le temps que je prépare le reste

  • michèle parachini a écrit le 3 avril 2014

    Ciao Anne,
    J’ai fait le jour meme le pain express aux graines de courges que je n’avais pas et que j’ai remplacées par des grains d’anis, moitié farine blanche et moitié farine integrale, il était à photographier et super bon. Je le referai souvent.
    Merci il a plu à tout le monde.

  • Bnabila a écrit le 3 avril 2014

    Merci pour votre réponse : ) il arrive que je retrouve des petites billes de levure dans ma pâte et qu elle ne lève pas suffisamment : (

    • Anne a écrit le 3 avril 2014

      Ca vient peut être de la marque ? SI vous retrouvez des petites billes alors il est peut être préférable de la réhhydrater mais attention, prendre une eau à température ambiante ou légèrement tiédie mais pas chaude, cela tuerait la levure.

    • claire a écrit le 6 décembre 2014

      bonjour moi je rehydrate;sinon le pouvoir de la levure est moindre et la pate ne leve pas et plus de probleme de melange de la levure

      • Anne a écrit le 6 décembre 2014

        merci de ton retour d’expérience

        • Barbara a écrit le 29 mars 2020

          @Claire je ne réhydrate plus
          je mélange levure sèche et farine
          ( et aucun soucis !)
          comme quoi:)

    • jack a écrit le 9 septembre 2017

      faut écouter les bon conseilles faire une poolisch est l’idéale

    • BB a écrit le 8 avril 2020

      Pour votre info, j’ai lu (et vérifié) qu’1 pincée de sucre en poudre avec la levure fraîche ou sèche favorisait la levée de la pâte.
      Merci à toutes et tous pour vos conseils.

      Culinaire ment Vôtre. BB

      • Anne a écrit le 8 avril 2020

        Oui ca booste la levure, je le fais parfois. TU peux mettre aussi du miel. Mais je le dais plutôt dans les pains sucrés.Je trouve que dans un pain classique, il n’y a pas d’intérêt à ajouter du sucre. on mange déjà trop sucré 😉

  • Catherine Cuisine a écrit le 4 avril 2014

    Bonjour Anne, selon mes lectures (Peter Reinhart) , il faut aussi faire la distinction entre la levure sèche ordinaire et la levure sèche instantanée. Cette dernière serait plus puissante et il en faudrait 75% du poids de la levure standard.

    Voici la règle que j’applique selon les principes de m. Reinhart:De façon générale:

    1 part de levure traditionnelle (sèche) = 3/4 part de levure instantanée = 2 1/4 part de levure fraîche

    et

    1 part de levure fraîche instantanée = 3 part de levure fraîche

    La levure à pain « instantanée » serait plus concentrée que la traditionnelle, et on devrait donc en mettre une plus petite quantité (75%). On mettra trois fois plus de levure fraîche que d’instant dans une recette, ou 2,25 fois plus de levure fraîche que de levure traditionnelle.

    Exemple: Une recette demande 8 g de levure sèche

    Vous pourriez mettre 6 g de levure sèche instantanée (75% du poids de la traditionnelle)

    ou encore 18 g de levure fraîche (instant X 3)

    Je ne suis pas ici pour faire de la pub pour mon site, mais j’ai écrit un dossier sur les levures et leurs équivalences 🙂
    http://catherinecuisine.com/2013/12/27/dossier-boulange-levure-seche-vs-fraiche-et-ou-trouver-de-la-levure-fraiche-au-quebec/

    • Anne a écrit le 5 avril 2014

      Merci Catherine pour toutes ces informations super intéressantes. C’est vrai que je crois que de la levure fraiche non instantanée, je n’en ai jamais vu. C’est pour cela que je n’y pense pas.

      • Catherine Cuisine a écrit le 8 avril 2014

        Petit correctif à mon message ci-haut: je voulais dire 1 part de levure instantanée (sèche) = 3 parts de fraîche… car effectivement la levure instantanée n’est pas fraîche, mais bien sèche!

  • Nadia a écrit le 22 septembre 2015

    Bonjour,

    Moi j’ai une question un peu loin de l utilisation de la levure, en fait, j aimerais savoir si la levure fraiche peut contaminer un autre produit (beurre par exemple)parce que les levures peuvent se développer sur un milieu nutritif comme le beurre ou les fruits?

    merci

    • Anne a écrit le 22 septembre 2015

      Pas à ma connaissance Nadia

  • nathalie a écrit le 27 janvier 2016

    bonjou! pour ma part j’utilise du levain fermentescible bio… pourrais-je connaitre les équivalences?
    merci

  • Barbara a écrit le 28 août 2016

    très instructif merci

  • Ines a écrit le 14 septembre 2016

    Merci pour vos conseils très pertinents, je tacherais de m’en souvenir 😉

  • LLEDO a écrit le 17 novembre 2016

    20 grammes de levure fraîche de boulanger est équivaut à combien de sachet de 8 grammes de levure déshydraté . comment fabrique t’on du levain

    Merci

    • Anne a écrit le 17 novembre 2016

      Je ne comprends pas pourquoi vous posez cette question vu que la réponse est dans cet article ??? Pour le levain il suffit de taper levain dans le moteur de recherche du blog et vous aurez aussi la réponse

  • Floryse a écrit le 22 janvier 2017

    Je suis un peu perdue. J’avais vu une vidéo de recette de Kougelhof la brioche alsacienne où il disait 10gr de levure sèche pour 300 gr de farine. Et sur les sachets de levure achetés de la marque Francine, (tant pis pour la pub) il est indiqué une sachet de 5g pour 500 gr de farine. Je ne sais pas quelle dose prendre: 2 sachets ou moins d’un sachet pour mes 300gr de farine !

    • Anne a écrit le 22 janvier 2017

      Bonjour Floryse. Habituellement les sachets font 10 g. Les sachets de 5 g doivent être nouveau alors. Moi je ne mettrai qu’un sachet de 5 g pour 300 g de farine. Ou éventuellement 1 sachet et demi. Mais 2 sachets, tu risques d’avoir un goût de levure

  • Lagoute Gérard a écrit le 14 mars 2017

    Attention aux levures sèches instantanées qui sont faites avec du E491 , produit dangereux pour la santé !
    Consulter les sites Web parlant de ce produit ,

    • Anne a écrit le 14 mars 2017

      Merci pour l’info, je vais chercher

  • Laurence a écrit le 9 novembre 2017

    Bonjour , peut on remplacer la levure de boulanger , par de la levure chimique , merci pour vos réponses et bonne journée à tous et toutes

    • Anne a écrit le 9 novembre 2017

      Non, on ne peut pas.
      Bonne journée

  • racha a écrit le 23 novembre 2017

    merci pour les conseils c’est vraiment très intéressant

  • Syl. a écrit le 11 novembre 2018

    il y a une difference entre levure fraîche (40 g de levure de boulanger par kg de farine), une levure sèche de boulangerie (18g de SAF-instant de lesaffre par kg de farine) et enfin une levure sèche active (10g de saf-levure de lesaffre par kg de farine) … enfin ceux sont les doses que j’utilise pour mon pain avec de la T55…

  • christine SIMON a écrit le 17 novembre 2018

    merci beaucoup, ça aide

    • Anne a écrit le 17 novembre 2018

      Avec plaisir Christine

  • Nadia PRINCE a écrit le 14 mai 2019

    bonjour je fais mon levain moi même et j’ai une question : quand il faut 20 gr de levure fraîche quel poids de levain maison dois je lettre merci d’avance

    • Anne a écrit le 16 mai 2019

      BOnsoir Nadia, je ne sais pas du tout, désolée

  • mathilde a écrit le 21 décembre 2019

    merci pour votre réponse

  • Sarah a écrit le 3 janvier 2020

    Bonsoir
    Petite question si on mets de la levure instantanée doit on quand même mettre le lait?
    Merci

    • Anne a écrit le 3 janvier 2020

      Bonjour Sarah, je ne comprends pas votre question. Quel rapport avec le lait ?

  • catherine bondier a écrit le 30 mars 2020

    Merci ❣

  • Michel napolitano a écrit le 3 avril 2020

    Bonjour,
    Voilà quelques mois dans ce groupe, très content de tt les infos donner.. Certains font des réalisations magnifique..!
    Vivant en Asie, je trouve pas de levure fraîche. Que la déshydraté…
    Ma question : comment mesurer le poids avec certitude de levure déshydraté, pour 4 où 7 g par exemple… Car mes 2 balances fonctionne correctement, mais pas pour les quelques grammes… Sur le net il y a confusion avec les cuillères à café où soupe..
    Pouvez vous m’aider…
    J’ai hâte de rentrer en visiteur en France pour passer commande pour plusieurs choses… Merci par avance pour votre réponse… Bon continuation pour le groupe

    • Anne a écrit le 3 avril 2020

      La balance est ce qu’il y a de plus précis Michel. Les cuillères à café ou à soupe n’ont pas toute la même taille

    • Karine a écrit le 21 mai 2020

      Bonjour, je suis dans le même cas que vous, balance pas assez précise pour de petites quantités. J’aimerai avoir l’équivalence gramme vs cup, pour mesure la levure boulangère sèche svp.

      • Karine a écrit le 21 mai 2020

        Trouvé, pour levure boulangère sèche : 5g = 1,5 Tsp = 1/2 Tbsp

  • patissière d'un jour a écrit le 15 avril 2020

    bonjour,
    je me demande si il est possible de remplacée de la levure sèche instantané par de la levure chimique ? si oui quels sont les équivalences.
    d’avance merci

    • Anne a écrit le 15 avril 2020

      Non on ne peut pas. La levure chimique est de la levure à gâteaux. Cela n’est pas de la levure de boulanger

  • Anouk a écrit le 19 avril 2020

    Bonjour,

    Dans la plupart de vos recettes de pains, vous indiquez « 1 sachet de levure de boulanger déshydratée » – cela fait combien de grammes exactement? Le conditionnement est pas le identique partout – Amerique du Nord VS Europe.
    Merci!

    • Anne a écrit le 20 avril 2020

      Bonjour Anouk 7 à 8 g

  • Emilie a écrit le 29 avril 2020

    Bonjour. Question bête mais tant pis. J ai de la levure de boulanger fraîche, j ai vu l équivalence avec la levure sèche. Mais quand dans une recette, il y a un sachet de levure sèche, combien de g dans le sachet ?
    Merci

    • Anne a écrit le 29 avril 2020

      Coucou Emilie. 7 g environ 😉

  • Nariman Molou a écrit le 28 juillet 2020

    Pour 5g de levure fhe…combien il faut pour remplacer par la levure sèche….
    Merci

    • Anne a écrit le 28 juillet 2020

      je ne sais pas ce qu’est fhe ? Sinon c’est dans l’article

  • Ghislain Ouellette a écrit le 15 février 2024

    Ou puis-je me procurer de la levure a boulanger en petit format.

    Je demeure a Gatineau Québec Canada

    Merci

    Ghislain

    • Anne a écrit le 16 février 2024

      Bonjour Ghislain

      J’habite à Bordeaux en France, je n’ai aucune idée d’où vous pourriez trouver de la levure à Gatineau.

  • Beatification a écrit le 17 février 2024

    Donc si j ai bien compris le raisonnement pour 8 gr de levin il faut 0,32 gr de levure sèche ????

    • Anne a écrit le 18 février 2024

      Bonjour
      On ne parle pas de levain ici mais de levure fraîche et de levure sèche.

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