Levures de boulanger fraiche et sèche
Comme je reçois très régulièrement des questions sur le sujet, voici la correspondance entre les quantités de levure fraîche et de levure sèche :
Il faut mettre 2.5 à trois fois plus de levure fraîche que de levure sèche. Par exemple 7 g de levure sèche = environ 20g de levure fraîche.
Je vous renvoie à cet article pour savoir combien pèse une cuillère à café de levure de boulanger.
Et si vous avez besoin de recettes c’est ici : Recettes de pains (clic).
Enjoy !
Bonjour,
J’ai une petite interrogation qui peut paraître évidente pour certains(es) d entre vous… Lorsque l on fait une brioche, pain, pâte à pizza etc… dans une Map, au moment de mettre la levure de boulanger, faut-il la ré hydrater avant ou la mettre telle quelle?? Ce n ai pas précisé dans les recettes : (.
Par avance merci pour votre réponse.
J ai beaucoup votre blog : )
Bonjour Bnabila. Je ne réhydrate jamais 🙂
c’est toujours mieux de réhydrater car il n’est pas certain d’avoir suffisamment d’humidité dans la préparation pour la réactiver correctement.
Merci 🙂
Peut on utiliser la levure en poudre pour faire des croissants ou il faut forcément utiliser la levure fraiche?merci
Bonjour
Il faut utiliser de le levure de boulanger, qu’elle soit en poudre ou fraîche mais pas de la levure chimique
Je ne réhydrate jamais et j’ai toujours un bon résultat avec les levures Francine !
Oui, ça marche aussi. Après si tu y arrives comme cela ne change rien
Non il faut la mettre tel quel
Il faut la dissoudre dans de l’eau tiède.
Avec une petite cuillère à café de sucre, c’est encore mieux. Les levures se développent mieux grâce à la présence de glucose. Donc moi je mets toujours un peu d’eau tiède à chaude (jamais brûlante) et une à deux cuillères de sucre que je laisse poser 10 à 15 minutes, souvent le temps que je prépare le reste
Ciao Anne,
J’ai fait le jour meme le pain express aux graines de courges que je n’avais pas et que j’ai remplacées par des grains d’anis, moitié farine blanche et moitié farine integrale, il était à photographier et super bon. Je le referai souvent.
Merci il a plu à tout le monde.
Merci MIchèle 🙂
Merci pour votre réponse : ) il arrive que je retrouve des petites billes de levure dans ma pâte et qu elle ne lève pas suffisamment : (
Ca vient peut être de la marque ? SI vous retrouvez des petites billes alors il est peut être préférable de la réhhydrater mais attention, prendre une eau à température ambiante ou légèrement tiédie mais pas chaude, cela tuerait la levure.
bonjour moi je rehydrate;sinon le pouvoir de la levure est moindre et la pate ne leve pas et plus de probleme de melange de la levure
merci de ton retour d’expérience
@Claire je ne réhydrate plus
je mélange levure sèche et farine
( et aucun soucis !)
comme quoi:)
faut écouter les bon conseilles faire une poolisch est l’idéale
Pour votre info, j’ai lu (et vérifié) qu’1 pincée de sucre en poudre avec la levure fraîche ou sèche favorisait la levée de la pâte.
Merci à toutes et tous pour vos conseils.
Culinaire ment Vôtre. BB
Oui ca booste la levure, je le fais parfois. TU peux mettre aussi du miel. Mais je le dais plutôt dans les pains sucrés.Je trouve que dans un pain classique, il n’y a pas d’intérêt à ajouter du sucre. on mange déjà trop sucré 😉
Bonjour Anne, selon mes lectures (Peter Reinhart) , il faut aussi faire la distinction entre la levure sèche ordinaire et la levure sèche instantanée. Cette dernière serait plus puissante et il en faudrait 75% du poids de la levure standard.
Voici la règle que j’applique selon les principes de m. Reinhart:De façon générale:
1 part de levure traditionnelle (sèche) = 3/4 part de levure instantanée = 2 1/4 part de levure fraîche
et
1 part de levure fraîche instantanée = 3 part de levure fraîche
La levure à pain « instantanée » serait plus concentrée que la traditionnelle, et on devrait donc en mettre une plus petite quantité (75%). On mettra trois fois plus de levure fraîche que d’instant dans une recette, ou 2,25 fois plus de levure fraîche que de levure traditionnelle.
Exemple: Une recette demande 8 g de levure sèche
Vous pourriez mettre 6 g de levure sèche instantanée (75% du poids de la traditionnelle)
ou encore 18 g de levure fraîche (instant X 3)
Je ne suis pas ici pour faire de la pub pour mon site, mais j’ai écrit un dossier sur les levures et leurs équivalences 🙂
http://catherinecuisine.com/2013/12/27/dossier-boulange-levure-seche-vs-fraiche-et-ou-trouver-de-la-levure-fraiche-au-quebec/
Merci Catherine pour toutes ces informations super intéressantes. C’est vrai que je crois que de la levure fraiche non instantanée, je n’en ai jamais vu. C’est pour cela que je n’y pense pas.
Petit correctif à mon message ci-haut: je voulais dire 1 part de levure instantanée (sèche) = 3 parts de fraîche… car effectivement la levure instantanée n’est pas fraîche, mais bien sèche!
Bonjour,
Moi j’ai une question un peu loin de l utilisation de la levure, en fait, j aimerais savoir si la levure fraiche peut contaminer un autre produit (beurre par exemple)parce que les levures peuvent se développer sur un milieu nutritif comme le beurre ou les fruits?
merci
Pas à ma connaissance Nadia
bonjou! pour ma part j’utilise du levain fermentescible bio… pourrais-je connaitre les équivalences?
merci
Bonjour Nathalie. Tout est là https://www.papillesetpupilles.fr/2007/03/levain-fermentescible.html/
très instructif merci
🙂
Merci pour vos conseils très pertinents, je tacherais de m’en souvenir 😉
20 grammes de levure fraîche de boulanger est équivaut à combien de sachet de 8 grammes de levure déshydraté . comment fabrique t’on du levain
Merci
Je ne comprends pas pourquoi vous posez cette question vu que la réponse est dans cet article ??? Pour le levain il suffit de taper levain dans le moteur de recherche du blog et vous aurez aussi la réponse
Je suis un peu perdue. J’avais vu une vidéo de recette de Kougelhof la brioche alsacienne où il disait 10gr de levure sèche pour 300 gr de farine. Et sur les sachets de levure achetés de la marque Francine, (tant pis pour la pub) il est indiqué une sachet de 5g pour 500 gr de farine. Je ne sais pas quelle dose prendre: 2 sachets ou moins d’un sachet pour mes 300gr de farine !
Bonjour Floryse. Habituellement les sachets font 10 g. Les sachets de 5 g doivent être nouveau alors. Moi je ne mettrai qu’un sachet de 5 g pour 300 g de farine. Ou éventuellement 1 sachet et demi. Mais 2 sachets, tu risques d’avoir un goût de levure
Attention aux levures sèches instantanées qui sont faites avec du E491 , produit dangereux pour la santé !
Consulter les sites Web parlant de ce produit ,
Merci pour l’info, je vais chercher
Bonjour , peut on remplacer la levure de boulanger , par de la levure chimique , merci pour vos réponses et bonne journée à tous et toutes
Non, on ne peut pas.
Bonne journée
merci pour les conseils c’est vraiment très intéressant
Avec plaisir
il y a une difference entre levure fraîche (40 g de levure de boulanger par kg de farine), une levure sèche de boulangerie (18g de SAF-instant de lesaffre par kg de farine) et enfin une levure sèche active (10g de saf-levure de lesaffre par kg de farine) … enfin ceux sont les doses que j’utilise pour mon pain avec de la T55…
merci beaucoup, ça aide
Avec plaisir Christine
bonjour je fais mon levain moi même et j’ai une question : quand il faut 20 gr de levure fraîche quel poids de levain maison dois je lettre merci d’avance
BOnsoir Nadia, je ne sais pas du tout, désolée
merci pour votre réponse
Bonsoir
Petite question si on mets de la levure instantanée doit on quand même mettre le lait?
Merci
Bonjour Sarah, je ne comprends pas votre question. Quel rapport avec le lait ?
Merci ❣
Avec plaisir 🙂
Bonjour,
Voilà quelques mois dans ce groupe, très content de tt les infos donner.. Certains font des réalisations magnifique..!
Vivant en Asie, je trouve pas de levure fraîche. Que la déshydraté…
Ma question : comment mesurer le poids avec certitude de levure déshydraté, pour 4 où 7 g par exemple… Car mes 2 balances fonctionne correctement, mais pas pour les quelques grammes… Sur le net il y a confusion avec les cuillères à café où soupe..
Pouvez vous m’aider…
J’ai hâte de rentrer en visiteur en France pour passer commande pour plusieurs choses… Merci par avance pour votre réponse… Bon continuation pour le groupe
La balance est ce qu’il y a de plus précis Michel. Les cuillères à café ou à soupe n’ont pas toute la même taille
Bonjour, je suis dans le même cas que vous, balance pas assez précise pour de petites quantités. J’aimerai avoir l’équivalence gramme vs cup, pour mesure la levure boulangère sèche svp.
Trouvé, pour levure boulangère sèche : 5g = 1,5 Tsp = 1/2 Tbsp
bonjour,
je me demande si il est possible de remplacée de la levure sèche instantané par de la levure chimique ? si oui quels sont les équivalences.
d’avance merci
Non on ne peut pas. La levure chimique est de la levure à gâteaux. Cela n’est pas de la levure de boulanger
Bonjour,
Dans la plupart de vos recettes de pains, vous indiquez « 1 sachet de levure de boulanger déshydratée » – cela fait combien de grammes exactement? Le conditionnement est pas le identique partout – Amerique du Nord VS Europe.
Merci!
Bonjour Anouk 7 à 8 g
Bonjour. Question bête mais tant pis. J ai de la levure de boulanger fraîche, j ai vu l équivalence avec la levure sèche. Mais quand dans une recette, il y a un sachet de levure sèche, combien de g dans le sachet ?
Merci
Coucou Emilie. 7 g environ 😉
Pour 5g de levure fhe…combien il faut pour remplacer par la levure sèche….
Merci
je ne sais pas ce qu’est fhe ? Sinon c’est dans l’article
MERCI pour cette info très utile !
OUI ! MERCI ! Anne, tu es une perle!
Cool merci!
Merci beaucoup ! et sinon j’ai de la levure en petite bille. C’est quoi la correspondance ?
Merci =)
Merci pour toutes ces bonnes recettes de pains, gâteaux…. Et autres bonnes choses !!!!
la levure en petite billes Anita c’est la levure déshydratée
Vous auriez une petite recette sans gluten? Merci!
super, merci !!et auriez vous par hasard l’équivalence entre feuille de gélatine alimentaire et poudre d’agar-agar svp PAPILLES ET PUPILLES ?
alors ça c’ets utile!!! merci anne
Merci pour la réponse !
Dire que je paie 62 cts ma levure !!!
Merci pour toutes ces précisions Anne, je partage !
Merci!!
Mafalda Quino c est pour toi!
LEVURE EN CUBE LA MEILLEURE POUR LES CREPES ETC ……
Si je peux ke préfère la levure fraîche sa na rien à voir! Meilleure qualité! !
merci Anne pour ta recette de fouace Aveyronnaise, c’est à faire .
il y a tres longtemps,lorsque j etais enfant..tres longtemps..nous allions chez le boulanger et achetions la « vraie » levure..j’ai essayé plusieurs fois la levure en cube fraiche des supers..c’est plus du plastic qu’autre chose..et une odeur des plus épouvantables..alors j’utilise la levure ne billes (celle de boulanger de chez Alsa ou Vahine)..et qui plus est,á l’etranger ,vous devez faire plusieurs supers ou magasins specialises pour trouver qq chose qui soit de qualité..
merci Arlette 🙂
J’utilise de la fraiche perso, autant que je le peux en tout cas. Mais aussi de la bière 🙂
Il faut faire la différence entre levure super active ( briochin par exemple..)et la levure deshydratée ..qui elle n est autre que de la levure fraiche sèchée..!! La levure super active permet de réduire les temps de pousse /pointage par deux ..!!! 😉
Ha !!!! Merci !!! Info indispensable…
C’est également très facile de faire du levain soi même et de l’entretenir. Je trouve que le pain a un bien meilleur goût et on n’a plus besoin de levure de boulanger (ou presque).
Lever â froid = levure sèche
Lever à chaud = levure fraiche
Et la levure chimique, c’est quoi dans tout ça?
Gillardin Muriel rien à voir dans la composition – la levure chmique est composée de bicarbonate et d’acide tartrique. C’est le mélange de ces 2 produits qui crée du gaz carbonique qui fait gonfler la pâte.
La levure de boulanger est un champignon. AU cours de sa fermentation avec la farine, elle produit du gaz carbonique qui fait lever le pain.
on peut donc en employer quand on n’a pas les 2 autres? J’ai acheté ça par erreur…
merci beaucoup, c’est trop bien…c’est vrai que c’est un vrai casse-tête à doser la levure sèche, surtout quand on l’achète en grosse quantité….je la dose un peu au pifomètre :-p
La levure chimique est aussi pratique et toujours dispo …
La levure fraîche faut prévoir pour son utilisation …donc risque de l oublier au frigo !! Mais un panache d’ensemble est toujours bien …quand on prévois de cuisine ….
La levure chimique ..a son effet gonflant sous l effet de la chaleur pendant la cuisson et produit des bulles petites ..fines et régulières…!! La levure de boulanger ou levure de bière a un effet de fermentation et dégage du gaz carbonique avant la cuisson ..( la pâte gonfle avant la mise au four..et c est la fermentation qui dégage du gaz carbonique qui fait gonfler la pâte ..) à la mise au four les bulles de gaz carbonique contenues dans la pâte se dilatent et permet à la pâte de gonflé …!! Ces deux différentes levure ont deux procédés différents …et des applications bien différentes aussi ..!! On ne peut donc pas les remplacer l une par l autre dans les recettes..!!!
Même si il y a certaines recettes qui s accomode des deux !! ( comme certaines pates à gauffres ou beignets ..!! ) 😉
Gillardin moi je ne trouve pas qu’elles se remplacent. Avec la levure chimique tu peux faire des pains type soda bread irlandais. Mais la levure chimique est la levure des gâteaux et la levure de boulanger, comme son nom l’indique est pour la boulangerie et la pâtisserie
Un tout grand merci pour l’éclaircissement 😉
Ah oui, et le baking powder, on l’emploie pourquoi? moi j’ai ça dans ma recette de panecakes…
La levure fraîche, il n’y a pas mieux c’est vrai pour les pates gonflées…mais c’est parfois difficile à trouver, et quand on ne s’en sert pas assez rapidement, elle a tendance à moisir dans le réfrigérateur…. c’est bien d’avoir de la levure sèche en secours…même si, je le reconnais, le résultat est moins satisfaisant au niveau de la texture… mais elle est plus pratique à conserver.
Merci 🙂 🙂
Un mélange de bicarbonate et de crème de tartre remplace les poudres levantes qui sont très chères.
La crème de tartre c’est du bitartrate de potassium.
Patricia Detaille la crème de tartre coute très cher..beaucoup plus que la levure chimique
..!! Il y a donc aucun intérêt de fabriquer sa levure soit même ..! 😉
Pour moi ..le briochin est très très bien pour toutes les pâte levée ..pain ..brioche..panetone..ect
Je suis M.O.F Patissier et je ne travail qu avec ça..!! Et mon levain maison aussi qui est biensure le top ..!! 😉