La Fallue ©JulieAndrieu
Philippe est boulanger à Saint-Germain-en-Laye mais originaire du pays d’Auge. Il a remporté plusieurs fois la médaille d’or du concours de fallue et de teurgoule organisé par la confrérie. C’est dire si sa recette est éprouvée ! Cette pâte peut se travailler à la main mais le batteur électrique a tout de même ses charmes…
La fallu est une brioche.
Ingrédients
Préparation : 30 minutes – Cuisson : 25 minutes – Repos 3h20
Pour 1 fallue :
- 500 g de farine T55
- 100 g de beurre pommade
- 100 g de crème épaisse
- 5 oeufs selon leur taille, (400 g net environ sans coquille)
- 50 g de sucre
- 10 g de sel
- 18 g de levure fraîche de boulanger
Préparation
Dans une cuve de batteur électrique ou dans une jatte si vous travaillez à la main, versez tous les ingrédients sauf 1 oeuf et la levure. Faites tourner le crochet très lentement pendant 30 s. Ajoutez la levure émiettée et faites tourner le crochet 10 min tout doucement. Ajoutez éventuellement un peu de crème pour assouplir la pâte ou de farine pour l’épaissir un peu. Elle doit être très souple sans coller aux doigts.
Façonnez la pâte en boule en la pliant 2 ou 3 fois et placez-la sur un torchon fariné, recouvrez-la avec le torchon pour qu’elle ne se dessèche pas. Laissez gonfler 2 heures à une température autour de 22 °C.
Écrasez la pâte avec la paume de la main et repliez-la sur elle-même en longueur de façon à en obtenir un gros boudin. Scellez la pâte avec la base du poignet et déposez le pâton sur une plaque à pâtisserie huilée, la césure vers le dessous. Laissez lever encore 1 h 20 à 30 °C, dans une pièce chaude ou dans le four.
Cuisson
Préchauffez le four à 190 °C (thermostat 6). Cassez l’oeuf restant et fouettez-le avec une bonne pincée de sel. Dorez la fallue au pinceau et formez un chapeau sur le dessus en l’entaillant peu profondément avec la pointe d’une paire de ciseaux, sans jamais sortir la pointe située sous la pâte.
Enfournez et laissez cuire 25 minutes environ.
La Fallue de Philippe ©Julie Andrieu
Mangez-la chaude de préférence, même si elle se conserve aisément 2 jours, entourée d’un linge. Une fois froide, elle est délicieuse légèrement toastée et accompagne idéalement la teurgoule.
Le conseil de Julie :
On trouve désormais la levure fraîche dans la plupart des grandes surfaces mais le plus simple est encore de l’acheter à votre boulanger.
Une recette extraite du nouveau livre de Julie Andrieu, les Carnets de Julie – Julie cuisine la France … chez vous. Les Editions Culinaires – 29 €
Le bonus :
La recette en vidéo :
Enjoy !
merci pour la recette
Avec pliaisr
J’ai fait cette recette plusieurs fois. Une vraie réussite et que du bonheur pour les papilles. J’ai effectivement utilsé,, 400g d’oeufs sans la coquille . Merci pour cette recette qui ravit la famille et les amis. Surtout servie avec une teurgoule bien de chez nous!
Merci Lilyann pour ton retour 🙂
[…] La fallue de Philippe (clic) […]
J’adore . ça fait envie
Tant mieux
Bonjour
Merci pour cette recette.
J’ai tout de même une remarque. J’ai toujours entendu dire qu’un œuf moyen sans coquille pesait environ 50 g.
Donc, 5 œufs sans coquille = 250 g et pas 400 g.
Bonjour Stéphanie. Oui c’est 60 g avec la coquille pour un oeuf normal https://www.papillesetpupilles.fr/2018/12/combien-pese-un-oeuf.html/
S’il est précisé autant par Julie, c’est très certainement parce que pour cette recette il a été utilisé de gros oeufs (la mention gros oeufs concerne ceux qui font plus de 70 g de mémoire)
Donc, c’est 400 g d’œufs avec la coquille ou sans ?
Sans la coquille
J’ai fait cette recette avec 400 g d’œufs pesées sans la coquille et la pâte était trop liquide.
Impossible à manipuler.
Je l’ai cuite dans un moule parce qu’elle ne se tenait pas. La brioche était bonne et bien gonflée.
J’ai pourtant choisi des ingrédients de qualité.
La prochaine fois, je mettrai 400 g d’œufs pesés avec la coquille.
Bonjour Stéphanie
As tu bien utilisé de la farine T55 ?
Oui.
J’ai suivi exactement la recette.
Alors je ne vois pas d’où cela peut venir. Souvent le souci vient de la farine employée. Les gens ne font pas attention et utilisent une 45 par exemple
Pour répondre à votre question concernant la quantité d’œufs, sachez tout d’abord qu’en pâtisserie on considère qu’un œuf « hors coquille » pèse 50g.
On utilise pour cela des œufs de calibre « Moyens », dont le poids est compris entre 53g-63g.
Ici, les proportions données pour la recette comporte une erreur. En effet, cette quantité d’œufs (400g) correspond à une base de 1Kg de farine.
Il convient donc de diviser la quantité d’œufs par 2.
Voici donc la recette (sans erreur) donnée dans « Les carnets de Julie »
1 kg de farine T55
125 g de beurre pommade
125 g de crème fraîche épaisse
7 œufs (soit environ 400g)
100 g de sucre
20 g de sel
30 g de levure fraîche de boulanger (25g suffisent)
A vous de jouer 😉
Ces infos sur les poids des oeufs sont déjà sur le blog :p https://www.papillesetpupilles.fr/2018/12/combien-pese-un-oeuf.html/
Si levure sèche, combien de gr svp? Merci
Coucou
je te renvoie à cet article https://www.papillesetpupilles.fr/2014/04/levure-de-boulanger-equivalence-levure-fraiche-levure-seche.html/
Ça fait envie!!
Mia