Aubergines à la Sichuanaise, caramélisées et pimentées

Aubergines à la Sichuanaises

Des aubergines fondantes, une sauce sucrée-pimentée addictive, une touche d’ail, de gingembre et de vinaigre… Bienvenue dans le Sichuan, sans quitter votre cuisine !

Il y a quelques années, je suis partie dans le Sichuan (oui oui, en Chine !), et j’en suis revenue les valises pleines… de souvenirs culinaires. J’ai même obtenu un diplôme de cuisine sichuanaise (au musée du Sichuan, rien que ça 😊). Depuis, le poulet Kung Pao et le mapo tofu sont devenus des classiques à la maison.

Et voici une autre pépite : les aubergines à la sichuanaise, appelées Yu Xiang Qiezi (鱼香茄子). Fondantes, parfumées, un brin piquantes et sucrées comme il faut. Bref, un vrai régal. Et promis, c’est facile à faire à la maison, même sans broche de chef ni wok en fonte ancestrale.

Ingrédients pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 15 minutes

Pour les aubergines : 

• 4 aubergines (1,150 kg)
• 1 cuillère à soupe de sel
• 120 ml d’huile de tournesol (si vous cuisez les aubergines en 2 fois)
• 120 ml d’eau (si vous cuisez les aubergines en 2 fois)

Traditionnellement, on utilise des aubergines chinoises, plus fines et douces, mais les nôtres font très bien l’affaire. Il faudra juste les couper en cubes pas trop gros pour une cuisson homogène

Pour la sauce Yu Xiang (sucrée et pimentée) :

• 2 cuillères à soupe de doubanjiang (pâte de haricots fermentés ou Toban jan)
• 2 cuillères à soupe de sauce soja (claire, salée)
• 1 cuillère à soupe de vin de riz Shaoxing
• 1 cuillère à soupe de sucre roux
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz (j’ai utilisé du vinaigre de riz noir)
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à café de Maizena dissoute dans une cuillère à soupe d’eau

Pour la cuisson : 

• 3 gousses d’ail
• 1 morceau de gingembre de la taille des 3 gousses d’ail
• 2 oignons verts (parties blanches et vertes séparées et coupées finement)
• 2 cuillères à soupe d’huile de sésame

Petits remplacements maison

Voici ce que je vous propose comme ingrédients de substitution si nécessaire.

• Si vous n’avez pas de vin de riz Shaoxing, vous pouvez le remplacer par du mirin, un vin blanc sec ou encore un peu de bouillon de légumes dans lequel vous ajoutez un peu de jus de citron. 
• Si vous n’avez pas de doubanjiang, vous pouvez remplacer par du Gochujang (si si je vous jure 😀 ).  Ou alors réalisez un mélange de sauce soja sucrée et de sauce Sriracha. Adaptez la quantité de piment à votre goût.
• Si vous n’avez pas de vinaigre de riz, utilisez du vinaigre de cidre.

Préparez les aubergines

Lavez les aubergines et coupez-les en cubes de 2 cm environ. Puis placez-les dans une passoire, saupoudrez de sel, mélangez et laissez dégorger 15 minutes. Au bout de ce laps de temps, rincez-les rapidement sous l’eau froide puis essuyez-les soigneusement (torchon propre ou papier absorbant).

💡 Si vous utilisez des aubergines chinoises, vous pouvez les couper en tronçons biseautés.

Faites-les précuire

Comme j’en avais une belle quantité, j’ai fait la cuisson en deux fois. À adapter selon la taille de votre sauteuse.

Faites chauffer 60 ml d’huile de tournesol à feu vif. Ajoutez la moitié des aubergines, couvrez, laissez cuire 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps. Quand ça commence à dorer (et limite à accrocher un peu), ajoutez 60 ml d’eau, couvrez à nouveau et laissez cuire jusqu’à ce que les aubergines soient bien tendres et légèrement croûtées.

Égouttez sur du papier absorbant. 

Répétez avec l’autre moitié. Réservez.

Préparez la sauce Yu Xiang

Mélangez dans un petit bol la pâte de haricots fermentés, la sauce soja, le vinaigre de riz, le sucre, le sel, le vin de riz Shaoxing et l’eau. Réservez.

Assemblage et cuisson finale

Epluchez le gingembre et les gousses d’ail et râpez-les. Préparez les oignons blancs en coupant d’un côté le pied (le blanc) en petits dés et de l’autre le vert (en petites lanières).

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile de sésame dans une sauteuse ou un wok. Ajoutez l’ail, le gingembre râpé et la partie blanche de l’oignon et cuisez 1 à 2 minutes à feu moyen, le temps que cela sente bon. Puis, versez la sauce Yu Xiang et portez à ébullition. Ajoutez les aubergines baissez le feu et remuez bien pour qu’elles soient enrobées.  Ajoutez la maizena dissoute dans l’eau et laissez cuire 1 à 2 minutes le temps que la sauce épaississe. 

Saupoudrez de la partie verte des oignons préalablement ciselée, mélangez et servez avec du riz blanc.

Succulent ! 

Aubergines à la Sichuanaise

Bon appétit ! 

Conseils bonus

• Ne zappez pas l’étape du dégorgement : elle permet aux aubergines de bien dorer sans être spongieuses.
• La sauce doit être brillante, légèrement épaisse et bien équilibrée entre sucré, salé, piquant et acidulé.
• Si vous aimez les plats très relevés, ajoutez un piment séché à l’étape du gingembre.

Questions fréquemment posées

C’est très épicé ? Non, c’est parfumé et légèrement pimenté. Vous dosez selon vos goûts. Et si vous êtes frileux·se, optez pour un mix sauce soja sucrée + un trait de Sriracha.

Où trouver les ingrédients « exotiques » ? Dans n’importe quel supermarché asiatique (en ligne ou en boutique), au rayon asiatique de grandes surfaces (Carrefour, Grand Frais, Monoprix…), ou sur des sites comme Tang Frères, Asia Marché, et même Amazon.

À défaut, je vous ai mis des options de remplacement dans la recette.

Je peux préparer ça à l’avance ? Oui, sans souci. Réchauffez doucement à la poêle pour que la sauce reste brillante et les aubergines bien moelleuses.

À vous de jouer

Si vous testez cette recette, pensez à m’identifier sur Instagram ou Facebook avec le hashtag #cuisinecommepapilles ou @papilles ! Et dites-moi : team aubergine chinoise ou aubergine du marché ?