Risotto aux asperges vertes et aux morilles

Risotto aux asperges et aux morilles

Ce risotto aux asperges vertes et aux morilles est, sans exagérer, l’un des meilleurs que j’aie cuisinés. On s’est régalés du début à la fin ! Le mariage entre les asperges croquantes et les morilles fondantes fonctionne à merveille : c’est végétal, raffiné et terriblement gourmand.

J’ai utilisé ici des morilles séchées de la maison Borde (collaboration). Vous avez été nombreux à me demander où les trouver, alors je vous explique :

• Les morilles de Printemps Borde (d’origine étrangère) sont disponibles dans certaines grandes surfaces. La morille est un champignon rare en France. La majorité de la production vient de pays comme les Balkans, l’Amérique du Nord, la Turquie, l’Inde, la Chine ou l’Asie centrale et l’Amérique du Sud. D’où l’importance de choisir un fournisseur fiable comme Borde, une entreprise familiale qui sélectionne ses produits avec rigueur depuis trois générations. 
• Les Morilles de France – Roi des Montagnes (cueillies en France) sont plutôt en épiceries fines ou spécialisées.

Morilles de Printemps et morilles Roi des Montagnes

C’est une recette idéale pour célébrer le printemps et les fêtes de Pâques : pleine de fraîcheur, de saveurs subtiles… et avec ce petit côté chic sans effort qu’on adore. Et si vous avez envie de la refaire à Noël, pas de souci : il suffit d’opter pour des asperges vertes surgelées, elles fonctionnent très bien aussi.

Voici donc ma recette du risotto aux asperges vertes et aux morilles, fondant, parfumé… et totalement irrésistible.

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 25 minutes

Pour 4 personnes

• 250 g de riz à risotto
• 25 g de morilles séchées 
• 250 g d’asperges vertes (1 botte)
• 1 échalote
• 100 ml de vin blanc sec
• 1,5 litre de bouillon (volaille, légumes, ou mixé avec l’eau de trempage des champignons)
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 40 g de beurre
• 25 g de Parmesan en poudre
• 2 cuillères à soupe de Parmesan en lamelles (pour la déco)
• 4 brins de thym + 2 pour la déco
• 1 bonne pincée de poivre du moulin

Préparation des morilles

Faites tremper les morilles pendant 15 minutes dans de l’eau. Égouttez. Vous pouvez réservez l’eau de trempage pour la mélanger avec votre bouillon, ceci afin de renforcer le goût de champignons.  Puis, plongez les morilles dans l’eau bouillante pendant 1 minute et égouttez-les à nouveau.

Préparation des asperges

Coupez la base des asperges vertes pour retirer la partie fibreuse. Pas besoin de les éplucher, mais pensez à enlever les petites feuilles le long de la tige si elles sont un peu coriaces. Lavez-les soigneusement, puis découpez-les en tronçons d’environ 2,5 cm, en biais pour une jolie présentation.

Pré cuisson des morilles et asperges

Faites chauffer 10 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle, à feu assez vif. Lorsque le beurre commence à mousser, ajoutez les morilles égouttées et les asperges en tronçons.

Puis, faites revenir le tout pendant 5 minutes, en remuant délicatement, puis réservez dans un plat avec le jus de cuisson. Oui, on ne gaspille pas ce bon parfum 😀 .

Préparation du risotto

Épluchez puis ciselez finement l’échalote. Pendant ce temps, faites chauffer environ 1,5 litre de bouillon : de volaille, de légumes, ou un mélange bouillon + eau de trempage filtrée des morilles (comptez deux tiers de bouillon pour un tiers d’eau de trempage). Cela renforcera les arômes du risotto.

Cuisson du risotto

Dans une sauteuse, faites fondre 10 g de beurre avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Quand le beurre commence à mousser, ajoutez l’échalote et faites-la revenir doucement 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.

Ajoutez ensuite le riz à risotto, mélangez bien, et faites-le nacrer pendant 2 minutes à feu moyen (les grains doivent devenir légèrement translucides). Puis, versez le vin blanc et remuez jusqu’à complète absorption.

Puis ajoutez une branche de thym pour parfumer subtilement le risotto.

Ensuite, versez une première louche de bouillon chaud. Quand le liquide est absorbé, ajoutez-en une autre, louche par louche, en mélangeant régulièrement. Continuez ainsi pendant environ 12 minutes.

Au bout des 12 minutes, incorporez les morilles et asperges réservées, puis poursuivez la cuisson encore 4 minutes, toujours en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.

Une fois le risotto bien fondant, retirez du feu et ajoutez 20 g de beurre bien froid coupé en dés ainsi que le Parmesan râpé. Mélangez doucement : le risotto devient alors ultra crémeux, fondant, et délicieusement parfumé.

Il ne vous reste plus qu’à dresser le risotto dans les assiettes, à donner un tour de moulin à poivre, puis à parsemer de quelques feuilles de thym frais et de copeaux de Parmesan.

C’est fondant, parfumé, un brin chic… et absolument délicieux.

Risotto aux asperges et aux morilles

Il ne vous reste plus qu’à dresser le risotto dans les assiettes, à donner un tour de moulin à poivre, puis à parsemer de quelques feuilles de thym frais et de copeaux de Parmesan.

C’est fondant, parfumé, un brin chic… et absolument délicieux.

Pour les internautes qui n’achètent que de la morille fraiche

Il est impératif de bien cuire ce champignon, car la morille crue est toxique. Elle produit des substances qui détruisent les globules rouges. Mais, le séchage ou une bonne cuisson supprime complètement ce danger.

Risotto asperges et morilles : vos questions fréquentes

Peut-on préparer le risotto à l’avance ? Pas vraiment. Le risotto est meilleur juste après cuisson, quand il est encore bien crémeux. Si vous devez vous organiser, préparez les légumes et les morilles à l’avance, puis terminez la cuisson du riz au dernier moment.

Que faire si je n’ai pas de morilles ? Vous pouvez les remplacer par d’autres champignons séchés ou frais : girolles, cèpes, champignons de Paris… Ce ne sera pas tout à fait pareil, mais toujours délicieux.

Peut-on utiliser des asperges surgelées ? Oui, sans souci. Il suffit de les faire précuire quelques minutes à l’eau bouillante ou à la vapeur, puis de les couper en tronçons avant de les incorporer comme dans la recette.

Quel riz choisir pour un bon risotto ? Le riz arborio ou le riz carnaroli sont parfaits : riches en amidon, ils permettent d’obtenir cette texture crémeuse qu’on aime tant.

Enjoy !

Recette créée pour Maison Borde