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A la découverte des champignons en Haute Loire

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Chez Borde - Saugue

Chez Borde – Saugue

Il y a quelques semaines, je vous ai demandé sur Instagram si vous achetiez des champignons (réponse oui à 85%) et si vous saviez comment les cuisiner (réponse non à 59%). Je me suis dit qu’il fallait que j’aille à la pêche aux informations parce que moi, tout comme vous, si j’aime les champignons, je ne sais pas trop comment les préparer. Je me suis donc rendue chez Borde, le spécialiste français du champignon sauvage, et dont le patron est un copain d’école. Il a accepté de me recevoir et de répondre à mes questions en toute transparence. L’entreprise qui fêtera son centenaire l’année prochaine se situe à Saugues, en Haute Loire, dans un environnement magnifique (cf photo ci-dessus). Je vous parlerai un jour du champignon frais mais j’ai décidé de faire un focus sur ceux qu’on trouve toute l’année.

Bref.

Alexandre, le grand père d’Alain, l’actuel dirigeant, a créé l’entreprise en 1920. La Haute Loire est une terre de champignons, ce n’est pas par hasard qu’un chef comme Régis Marcon en a fait l’une de ses spécialités. A l’époque, beaucoup d’agriculteurs cueillaient des champignons dans les bois ou les prés pour compléter leurs revenus. Ils apportaient leur récolte à l’entreprise qui se chargeait de les transformer et de les commercialiser. Mais au fur et à mesure des années il a fallu s’approvisionner ailleurs.

Pourquoi ?

Il y a plusieurs raisons. La première, c’est qu’il y a moins de champignons qu’avant. Les exploitants forestiers ont remplacé les arbres indigènes par d’autres qui poussent plus vite (on gagne des sous plus rapidement). Résultat, la composition des sols a changé. Elle s’est acidifiée et les champignons n’ont pas aimé. Ajoutez à cela le réchauffement climatique et le fait qu’il n’y a quasiment plus aujourd’hui de cueilleurs de champignons professionnels. Voici les raisons du pourquoi il faut se fournir à l’étranger. Et c’est là que le savoir-faire de l’entreprise prend tout son sens.

Gérard et Alain Borde

Gérard et Alain Borde

Depuis 3 générations, elle a construit un réseau d’approvisionnement fiable qui lui permet de sélectionner à la source les meilleures matières premières avec une préoccupation constante, une qualité irréprochable. Elle a donc mis en place des partenariats à long terme et des cahier des charges stricts. Cela, c’est en amont, mais cela n’empêche pas les contrôles à l’arrivée.

La société Borde fait passer à TOUS ses champignons un test de radioactivité. Des contrôles pesticides et bactériologiques sont également effectués. Les normes sont très strictes. L’entreprise est d’ailleurs un Opérateur Economique Agréé. Ensuite, pour ôter les insectes qui peuvent rester dans les champignons, elle n’utilise pas d’insecticide mais a fait le choix d’une méthode naturelle : Elle congèle pendant 1 semaine à -25°C.  Et paf, RIP les insectes. Dernière chose, les champignons passent au rayon X pour détecter toute trace éventuelle de métal. Parce que certains petits malins peuvent être tentés de farcir les champignons de métal. C’est moins cher et cela pèse lourd. On connait ces pratiques aussi chez nous, notamment pour les truffes. Ceci explique cela.

Bref.

Ensuite les champignons sont conditionnés : conserves et bocaux, surgelés, séchés, lyophilisés, au vinaigre, en saumure, à l’huile.

Quelle est la différence entre le séché et le lyophilisé me suis-je demandé ?

Le champignon séché est un  champignon déshydraté par l’action de la chaleur alors qu’un champignon lyophilisé est un champignon déshydraté par l’action du froid. Ceci est particulièrement intéressant car cela permet pour certaines variétés de proposer un produit entier ou en gros morceaux (girolles et cèpes notamment).

Ici, les best-sellers sont le cèpe, la chanterelle et la morille :

Ce qu’il est important de savoir, c’est que suivant la recette, il faudra opter plutôt pour tel ou tel mode de conservation. Ce qu’on peut dire pour simplifier les choses c’est que :

  • Les champignons séchés peuvent être ajoutés à toutes les préparations liquides : sauce / potage / risotto (car bouillon).
  • Les champignons en conserve peuvent être servis en accompagnement et conviennent à tout ce qui est tarte, quiche, ajout dans les plats cuisinés (rôti de porc aux cèpes par exemple) ou pâtes à la crème.
  • Les champignons surgelés peuvent être cuisinés comme des frais et sont parfaits pour toutes les poêlées d’accompagnement.
  • Et enfin  on peut mélanger la conserve/surgelé et le séché/lyophilisé pour allier la mâche et le parfum

Mais faites aussi bien sur en fonction de vos goûts !

J’espère que cela vous aura éclairé !

Merci encore à l’entreprise Borde pour son accueil. Pour en savoir plus sur cette entreprise, il y a :

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Fredix a écrit le 13 novembre 2019

    La fondue savoyarde aux champignons séchés ! Une tuerie !

    • Anne a écrit le 13 novembre 2019

      Wow 🙂 Ce doit être effectivement succulent

  • Barbara a écrit le 13 novembre 2019

    merci passionnant(les liens demain mais merci)
    moi pas de soucis d’idées pour cuisiner mais j’ai pas de champignons (enfin pas dans le coin ( chaud sécheresse etc )

    bien pour la radioactivité car un soucis en effet

    merci merci merci et bon appétit !! (hi hi qui a acheté des morilles séchées hier hein c’est moi 🙂

    ça sent le poulet aux morilles et à la crème ça non ?

    • Anne a écrit le 13 novembre 2019

      Ah mais c’est tellement bon le poulet aux morilles à la crème. J’ai un copain qui fait aussi le poulet au vin jaune avec les morilles. C’est trop trop trop bon 🙂

      • Barbara a écrit le 14 novembre 2019

        oui on en avait parlé l’an dernier 🙂

        d’ailleurs

        bisous xxl à ? bientôt snif

  • Anaïs a écrit le 13 novembre 2019

    Très bel article ! Merci beaucoup 😉

  • Claudef a écrit le 13 novembre 2019

    Article très intéressant comme d’hab. merci beaucoup

    • Anne a écrit le 13 novembre 2019

      Merci beaucoup Claude 🙂

  • Marie-christine Bardot a écrit le 13 novembre 2019

    Bonjour Anne
    Merci pour cette mine d’or !!! Moi j’ai un déshydrateur donc je conserve mes champignons ainsi, trompettes de la mort, pieds de moutons et cèpes… Je les conservent dans des boîtes enfer. Je les ajoutent tout au long de l’année dans mes viandes en sauces, dans mes terrines, ou dans les omelettes et surtout, dans mes rizottos.
    Encore merci pour tout ce que vous faites pour nos Pupilles et nos Papilles 😍

    • Anne a écrit le 13 novembre 2019

      Bonsoir Marie Christine

      Avec plaisir. Je vois que vous êtes nombreuses à utiliser un déshydrateur. Cela commence à me faire envie 🙂

  • myriam a écrit le 13 novembre 2019

    Bonjour Anne
    Alors, ici on trouve de tout:cèpes bien évidemment mais aussi girolles,trompettes de la mort, et en prairie , des rosées des prés, des sanguins, des mousserons, des coulemelles, des lactaires , pied de moutons..
    Je les connais tous.
    Les cèpes, c’est avec des pommes de terres sarladaises, c’est le Must!
    Les girolles et trompettes de la mort , tout simplement , passer à la poêle avec de l’ail et du persil., comme les sanguins.
    Les coulemelles et les gros cèpes ( j’enlève le vert des cèpes , pas tout , je coupe les queues et les gardes pour une autre utilisation, comme pour les coulemelles,
    Je retourne les cèpes et les coulemelles à l’envers ( chapeau en bas, je fais un hachis d’ails et persil ou un farci et je le répands sur les champignons).
    Je n’oublie pas sel et poivre et je passe tout ça au four …
    Je fais également sécher au déshydrateur girolles, (trompettes de la mort , ce sont des champignons tout noir, ceci explique le nom), mousserons et pied de moutons.
    Les cèpes, j’en fais des conserves aussi .
    Les rosées des prés, j’aime bien les mettre dans une sauce , style bourguignon..
    Et tout les champignons séchées sont un régal dans un civet et les trompettes de la mort à la crème….une tuerie .
    Les queues des champignons et les vieux champignons font un excellent velouté, avec des croûtons et du magret séché…
    Les morilles, j’en trouvai , enfant et adolescente , mais depuis, non.
    Merci de ton reportage qui permet de s’apercevoir que l’automne peut aussi être une belle saison….et gourmande aussi
    Bonne soirée dans la douceur

    • Anne a écrit le 13 novembre 2019

      Wow, génial Myriam pour toutes ces explications. Je n’ai jamais tenté la cuisson des champignons au four. Tu les fais cuire combien de temps ? Et à quelle température ? Ca me fait super envie 🙂 Bisous et bonne soirée

      • Barbara a écrit le 14 novembre 2019

        quelle chance !
        merci Myriam pour toutes ces explications
        🙂

  • Véronique L. a écrit le 13 novembre 2019

    C’est passionnant, je viens d’apprendre plein de choses sur les méthodes de conservation. Je connais, ou plutôt je connaissais surtout la chanterelle appelée jaunotte dans ma région natale, des pleins paniers que mon père rapportait en automne et que ma mère nous cuisinait en fricassée, à l’ail et au beurre, et en accompagnement d’un gibier en sauce.
    Pour les conserver elle les enfilait comme des perles, par le pied, sur un long fil de pêche et elle les mettait à sécher dans une pièce sèche et sombre. Ensuite on les récupérait un à un pour les mettre dans des bocaux afin de les conserver plusieurs mois.
    Ahlala, c’était il y a longtemps… ☺

    • Anne a écrit le 13 novembre 2019

      Avec plaisir Véronique. Je ne connaissais pas cette histoire de faire sécher les champignons sur un fil. Hyper intéressant 🙂

  • Nathalie a écrit le 14 novembre 2019

    Ton reportage est très instructif, merci pour les conseils d’utilisation suivant le mode de conservation.
    J’aime bien le parfum boisé que les champignons apportent aux recettes.
    Je les cuisine souvent simplement revenus au beurre avec de l’ail et du persil ou farcis avec un hachis d’echalotes ,d’ail, de persil , ciboulette ,chèvre frais et jambon cru haché ,un peu de chapelure et hop au four pour 20 mn environ.
    Barbara , tu m’as donné envie avec ton poulet aux morilles et Anne qui renchérit avec celui au vin jaune ! Hummmmm .
    Bonne nuit.

    • Barbara caliméro le retour a écrit le 14 novembre 2019

      en fait je fais parfois un mix des 2 🙂

      j’ai acheté mais c’est pas pour ces jours ci encore 🙁

      à bientôt bonne journée aussi Nathalie

    • Anne a écrit le 15 novembre 2019

      MErci NAthalie. Je suis ravie que ce billet puisse être utile <3

  • myriam a écrit le 14 novembre 2019

    Re coucou
    Pardon, j’ai oublier de préciser:je les fais cuire sur la plaque du four ou sur une grille, th7, pendant 30 à 40 mn suivant la grosseur de vos champignons jusqu’ à ce qu’ils soient cuits et le dessus de la farce croustillante.
    Et , je me rappelle maintenant que ma mémé disait que c’était une recette Bordelaise! lol
    Je me souviens aussi grâce à Véronique L.que ma mémé faisait de même.
    Elle accrochait sa guirlande de champignons sur le manteau de la cheminée.
    ça sentait toujours bon dans la maison_ ma maman, elle faisait des guirlandes d’écorces d’oranges..
    ça sentait bon le jambon grillé que mon pépé faisait griller dans la cuisinière à bois_ il ouvrait la petite porte de la cuisinière, la tranche de jambon enfilait sur une pique et il la faisait roussir.
    Nous la dégustions sur une tranche de pain , le jus coulant sur le pain…..
    Le pain que d’ailleurs faisait mon grand_père_ je revois les bassines de 10 kg remplis de pâtes qu’il avait longuement pétri à la main, ses manches de chemises remontées jusqu’aux épaules .
    Le bruit de la pâte  » tombant » sur la table à chaque tour de main.
    Puis les bassines remplis de pâtes dans une chambre d’amis , à même le sol et recouvertes de toile et la pièce chauffée fortement _ pour la levée de la pâte.
    Nous n’avions pas le droit de rentrer sous peine de voir la pâte retombée!
    Et le lait , tout chaud , juste tiré du pis de la vache….
    Enfance heureuse!
    Je n’ ai rien inventé, tout était déjà présent_ je ne fais que transmettre le goût de la vie , le goût de la vie belle.
    Il suffit juste de se rappeler que peut importe les épreuves,( et j’en ai eu beaucoup), peut importe le temps qui passe, peut importe l’âge , et même peut importe les mal a die aux risques de choquer , il suffit juste de se rappeler que l’on peut tous avancer, à son rythme,
    Il suffit juste d’ouvrir son coeur au delà d’autres choses, au delà du quotidien, ouvrir son regard sur ce qui pourrait être, peut être, ouvrir son regard sur l’espoir , que si je veux , je peux .
    Avancer doucement vers une nouvelle forme de vie où tout est possible et réalisable.
    Je n’ai pas dit -tout de suite _ je n’ai pas dit , sans effort!
    Mais une vie où les efforts vont vers un but , une voie, pas des efforts brassés dans le vide.
    A petit pas, un jour après l’autre: on commence par de petites choses- se faire plaisir _ puis petit à petit, on voie où mène ce plaisir et qu’est ce que l’on peut en faire.
    Quelquefois , on tombe, on recule, » notre échafaudage » s’écroule, il faut voir alors, pourquoi, _
    C’est pas grave, on apprend toujours de ses erreurs , par ce que alors, souvent on ne les refait pas.
    Et on repart, toujours, toujours tourner vers ce but, cet espoir qui nous nourrit et nous porte.
    Ainsi va la vie!!!!!
    Merci Anne si adorable pour ta sensibilité et ta générosité de partage!

    • Anne a écrit le 15 novembre 2019

      Merci pour ce partage de souvenirs, d’instants de vie, et cette bienveillance qui ressort toujours de tes messages 🙂 <3

  • marion a écrit le 17 novembre 2019

    Bonjour !
    C’est un sujet vraiment passionnant .

  • Nicole La Galloise a écrit le 17 novembre 2019

    Merci pour cet article. J’y ferais doublement attention lors de ma prochaine visite en France quand il sera l’heure de retourner chez moi avec le coffre de ma voiture rempli de bonnes choses qui me manquent !

    • Anne a écrit le 17 novembre 2019

      Avec plaisir Nicole.

  • Tonton YVES a écrit le 20 novembre 2019

    Barbara ! Je confirme que le poulet ( de belle provenance …) cuisiné avec des morilles séchées , de la crème , du Vin Jaune du Jura c’est sublime !
    J’accompagne ce divin plat avec ces petites pâtes Alsaciennes  » Spætzles »
    qui font aussi merveille avec le Coq au vin , les Alsaciens font aussi le
     » Coq au Riesling  » qui est un mets très recherché là bas . Les Cèpes secs
    sont un excellent faire valoir pour des pâtes « Pennes Rigates  » ….

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