Morilles ©SabineRuhland Pixabay
La morille fait partie de ces ingrédients qui arrivent en cuisine comme une bonne nouvelle. Avec son parfum boisé et son chapeau alvéolé, elle réussit à transformer un plat sans même lever le petit doigt (si tant est qu’un champignon ait des doigts). Rare, printanière, légèrement diva mais jamais snob, elle donne à un dîner tout simple ce petit « ah mais quand même ! » qui fait plaisir.
Juste en dessous, je vous propose toutes mes recettes avec des morilles, puis quelques inspirations pour cuisiner la morille au mieux et l’associer avec les ingrédients qui la mettent vraiment en valeur, qu’elle soit fraîche ou séchée.
Recettes avec des morilles : sauces, volailles, risottos et plus
Que faire avec des morilles ?
Morilles fraîches ou morilles séchées ? Les deux ont leur intérêt en cuisine.
Les morilles fraîches ont un parfum plus délicat et une chair fragile. Elles sont parfaites dans une omelette, une poêlée simple avec un peu de beurre, ou autour d’une volaille rôtie. Leur saison est courte et leur conservation limitée : on profite de leur passage comme d’un invité précieux.
Les morilles séchées sont plus faciles à trouver et leur goût est beaucoup plus concentré. Après réhydratation, elles donnent un jus très aromatique, idéal pour les sauces, risottos, gratins, veloutés et plats mijotés. C’est souvent la solution la plus pratique pour les repas de fêtes.
Dans tous les cas, les morilles adorent la compagnie :
- des viandes blanches (veau, volaille, pintade, poularde, chapon),
- des œufs (œufs mollets, œufs cocotte, omelettes généreuses),
- des légumes de printemps (asperges vertes, petits pois, pommes de terre nouvelles),
- et bien sûr de la crème, du beurre, du Parmesan, du vin blanc, du Champagne ou du vin jaune.
Évitez en revanche les préparations trop acides ou les fromages très puissants, qui écraseraient leur parfum subtil.
Et si vous vous demandez comment adapter une recette selon le type de morilles que vous avez sous la main, j’ai détaillé toutes les équivalences et les bons gestes dans cet article : Morilles séchées : comment les remplacer par des fraîches, surgelées ou en conserve.
Questions fréquentes sur les morilles en cuisine
Comme ce champignon cultive un petit côté mystérieux, voici les questions qui reviennent le plus souvent… et mes réponses pour tout éclairer.
Les morilles sont-elles toxiques crues ?
Oui. Les morilles ne doivent jamais être consommées crues. Crues ou insuffisamment cuites, elles peuvent provoquer des troubles digestifs. Il faut donc toujours bien les cuire et éviter d’en consommer en trop grandes quantités d’un seul coup.
En revanche, les morilles séchées ou déshydratées ne sont pas toxiques en elles-mêmes : il suffit de les réhydrater correctement, puis de les cuire comme indiqué dans les recettes.
En cas de doute sur des champignons cueillis, il est préférable de demander conseil à un professionnel de santé ou à un pharmacien, et de suivre les recommandations officielles. En savoir plus sur les intoxications liées aux champignons (Ministère de la Santé)
Comment nettoyer les morilles fraîches ?
Le chapeau alvéolé des morilles retient facilement sable et impuretés. Plongez-les rapidement dans un saladier d’eau légèrement vinaigrée, remuez bien, puis égouttez délicatement. Laissez-les sécher sur du papier absorbant avant cuisson. On évite les trempages prolongés pour ne pas les détremper.
Comment réhydrater les morilles séchées ?
Faites-les tremper environ 15 minutes dans de l’eau tiède. Égouttez-les ensuite délicatement et gardez l’eau de trempage : filtrée, elle pourra servir de base pour une sauce ou un risotto. Pour sécuriser la consommation, vous pouvez porter les morilles une minute à ébullition avant de les cuisiner.
Quelle quantité de morilles séchées faut-il prévoir par personne ?
Pour une sauce ou un plat en accompagnement, comptez en général 4 à 5 g de morilles séchées par personne. Pour un risotto ou un plat très centré sur la morille, on peut monter à 10–15 g par personne.
Pour aller plus loin
Morilles, comment les choisir et comment les préparer : saison, choix des morilles fraîches, nettoyage, réhydratation des morilles séchées, précautions et idées d’associations.
Les morilles, l’élégance en cuisine
Fragiles, rares et un peu mystérieuses, les morilles sont bien plus qu’un simple champignon : elles apportent à elles seules une touche de fête et de raffinement. Leur parfum boisé transforme un plat simple en véritable festin, à condition de les traiter avec respect et de les cuisiner tout en douceur.
J’espère que cette sélection de recettes avec des morilles et ces conseils pratiques vous donneront envie d’oser ce champignon chez vous, sans appréhension mais avec gourmandise. Et si vous avez une recette fétiche aux morilles, n’hésitez pas à la partager en commentaire : cela fait toujours plaisir de voir vos idées passer en cuisine.
Bonjour,
Pour faire les recettes de supreme de volaille ou de roti de veau aux Morilles, puis je utiliser des morilles de chez Borde mais non déshydratées . J’en ai un bocal de côté et ne sais comment les utiliser ?
Dois je utilliser l’eau du bocal comme eau de trempage ?
Merci pour les réponses
Cordialement
Bonjour Driq
Allez.voir ma recette de ramequin de st Jacques aux champignons ppur les utiliser. Peut être cette recette vous plaira. J utilise des champignons en conserve. Sinon laissez moi la question sur la recette que vous envisagez j’essaierai de voir si on peut adapter
Bonnes fêtes
Bonjour et merci pour vos superbes recettes.
Pourriez-vous me conseiller une très Bonne marque qui vend de très Bons champiignons séchés ?
Merci pour votre réponse et bonne continuation
Jacqueline