L’osso buco de Cyril Lignac à l’orange et au cumin

Osso buco Cyril Lignac ©T Dhellemmes

Vous connaissez sans doute l’osso buco à la milanaise, version classique parfumée au vin blanc, tomates et gremolata. Cyril Lignac, lui, revisite ce grand classique italien avec une petite touche ensoleillée : il y glisse du cumin et de l’orange. Résultat ? Un plat toujours fondant, mais aux notes plus chaudes, plus orientales, qui changent agréablement de la version traditionnelle.

Et il le sert avec une polenta à la coriandre fraîche. Alors autant vous dire qu’avec moi, c’est un peu compliqué… La coriandre et moi, c’est un vieux contentieux 😅. Donc à la maison, c’est persil obligatoire.

Bref, c’est un osso buco parfumé, chaleureux et hyper simple à préparer.

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 75 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 tranches de jarret de veau avec l’os à moelle
• 20 g de beurre demi-sel
• 5 gousses d’ail
• 2 oignons
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• 1 feuille de laurier
• 2 brins de thym frais
• 5 brins de persil frais
• 10 cl de vin blanc sec
• 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 2 oranges non traitées
• 60 cl de tomates concassées
• 1 pincée de sel fin
• 1 pincée de poivre du moulin

Préparation

Épluchez les oignons et les gousses d’ail. Ciselez les oignons finement et hachez les gousses d’ail dégermées. Ficelez ensemble persil, thym et laurier pour faire un bouquet garni.  Lavez les oranges. Prélevez le zeste d’une ou des deux selon si vous aimez plus ou moins les agrumes.  Pressez le jus des 2.

Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive auxquelles vous avez ajouté 20 g de beurre. Quand le mélange commence à crépiter, ajoutez les tranches de jarret de veau assaisonnées de sel fin et de poivre du moulin. Saupoudrez de cumin en poudre et colorez les morceaux sur les 2 faces. Comptez une dizaine de minutes en tout.

Une fois colorés, déposez-les dans une assiette et gardez la sauteuse sur feu doux en gardant le beurre de cuisson. Versez à l’intérieur les oignons, l’ail et faites-les revenir sans les faire caraméliser pendant 5 minutes à feu doux.

Ajoutez alors le bouquet garni puis les tranches de viande réservée.  Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire puis versez les tomates concassées, le zeste et le jus d’orange. Laissez cuire 1 heure à feu doux.

Osso buco à l’orange et au cumin ©T. Dhellemes pour Cyril LIgnac

Un plat parfumé, fondant, avec cette petite note d’agrume qui fait toute la différence.

Pourquoi j’aime cette recette ?

Parce qu’elle garde l’esprit du plat mijoté, tendre, réconfortant, tout en osant une variation pleine de soleil. Le cumin et l’orange apportent une complexité qui intrigue sans dénaturer. Et puis, la cuisson lente du jarret, c’est toujours une promesse de moelleux irrésistible.

Questions fréquemment posées

Puis-je préparer l’osso buco à l’avance ? Oui, et c’est même encore meilleur réchauffé ! Préparez-le la veille, conservez-le au frais, puis réchauffez doucement à feu doux.

Peut-on congeler l’osso buco ? Absolument. Attendez qu’il soit froid, placez-le dans une boîte hermétique ou des sachets adaptés et congelez. Il se garde 3 mois.

Que faire si je n’aime pas la coriandre ? Vous pouvez la remplacer par du persil plat (comme je le fais), de la ciboulette ou même un peu de basilic frais.

Quelle viande choisir pour réussir ce plat ? Optez pour des tranches épaisses de jarret de veau avec os à moelle : c’est lui qui donne à la sauce son goût unique et sa texture onctueuse.

Le cumin ne risque-t-il pas de dominer ? Non, à condition de respecter la dose. Une cuillère à café suffit : il parfume sans masquer les autres saveurs.

Découvrez mes autres recettes de jarret de veau

Envie de varier les plaisirs ? Testez aussi mon osso buco au four, ma version rapide à la cocotte-minute® ou encore un réconfortant jarret de veau dans une soupe de légumes d’hiver. Des recettes mijotées qui réchauffent les assiettes et les cœurs.

Bon appétit !