Cette recette de Cyril Lignac met à l’honneur le veau de la Pentecôte. Plutôt qu’un osso buco traditionnel, il nous propose de la parfumer à l’orange et au cumin et de le servir avec une polenta à la coriandre. Comme cette dernière ne vient qu’en déco, j’y mettrai du persil parce que la coriandre feuille et moi sommes clairement fâchées. Bref, un osso buco revisité, qui diffère du classique osso buco à la Milanaise, qui saura vous régaler.
Le jarret de veau est le morceau à mijoter par excellence. Il comporte un os riche en mœlle qui donne du fondant et de l’onctuosité aux plats. Coupé en tranches épaisses, il est le pilier de l’osso-buco.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 4 tranches de jarret de veau avec l’os à moelle
- 20 g de beurre demi-sel
- 5 gousses d’ail
- 2 oignons
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 feuille de laurier
- 2 brins de thym frais
- 5 brins de persil frais
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 2 oranges non traitées
- 60 cl de tomates concassées
- 1 pincée de sel fin
- 1 pincée de poivre du moulin
Préparation
Épluchez les oignons et les gousses d’ail. Ciselez les oignons finement et hachez les gousses d’ail dégermées. Ficelez ensemble persil, thym et laurier pour faire un bouquet garni. Lavez les oranges. Prélevez le zeste d’une ou des deux selon si vous aimez plus ou moins les agrumes. Pressez le jus des 2.
Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive auxquelles vous avez ajouté 20 g de beurre. Quand le mélange commence à crépiter, ajoutez les tranches de jarret de veau assaisonnées de sel fin et de poivre du moulin. Saupoudrez de cumin en poudre et colorez les morceaux sur les 2 faces. Comptez une dizaine de minutes en tout. Une fois colorés, déposez-les dans une assiette et gardez la sauteuse sur feu doux en gardant le beurre de cuisson. Versez à l’intérieur les oignons, l’ail et faites-les revenir sans les faire caraméliser pendant 5 minutes à feu doux.
Ajoutez alors le bouquet garni puis les tranches de viande réservée. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire puis versez les tomates concassées, le zeste et le jus d’orange. Laissez cuire 1 heure à feu doux.
Bon appétit !