Hampe de boeuf Limousin, sauce au vin et pancakes de pommes de terre

Hampe de boeuf Limousin, sauce au vin et pancakes de pommes de terre

Une recette de hampe de bœuf Limousin signée Jérôme Bru, restaurant le B2K6 et Bistrot le Smørrebrød. La hampe de boeuf, pour ceux qui ne connaissent pas fait partie de ce que l’on appelle communément les pièces du boucher, celles qu’ils se gardaient pour eux :p . Il s’agit d’un morceau situé sur le quartier arrière de l’animal. Sur ce dessin vous pourrez voir où elle se situe exactement. La hampe est avec l’onglet l’un des deux morceaux de viande rouge considérés comme des abats.

Eh oui.

Elle se consomme poêlée ou grillée, comme un steak classique et a des fibres longues (comme la bavette).

Ingrédients

Pour 4 personnes (qui ont faim) :

• 4 pièces de hampe de bœuf Limousin de 200 g chacune
• 2 cuillères à soupe  d’huile d’olive
• 1 pincée de  poivre 6 baies
• 1 pincée de sel
• 50 ml de Cognac

Pour la sauce :

• 120 g de parure de bœuf Limousin (chutes de viande, gras, chair). Demandez à votre boucher, il vous en donnera.
• 4 carottes
• 6 échalotes
• 3 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 3 g de poivre 6 baies
• 20 ml de Cognac
• 1 litre de vin rouge
• 20 cl de fond de veau
• 1 cuillère à soupe d’huile

Pour les pancake de pomme de terre :

• 4 grosses pommes de terre Bintje ou Agria
• 3 œufs entiers
• 3 blancs d’œufs
• 3 cuillères à soupe de farine
• 50 g de beurre fondu
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 50 ml de lait environ
• 1 cuillère à soupe de feuilles de persil plat
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de muscade
• 2 cuillères à soupe d’huile pour la cuisson des pancakes

Réalisation de la sauce :

Pelez les légumes, lavez-les et détaillez-les en petits cubes. Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une cocotte et faites-y revenir les parures de bœuf Limousin. Ajoutez les légumes et le bouquet garni, flambez au Cognac (éteignez la hotte si jamais vous l’avez allumée). Déglacez avec le vin rouge puis mettez à réduire à feu doux pendant 45 minutes environ. Lorsque la sauce a réduit de moitié, ajoutez le fond de veau chaud. Laissez cuire à nouveau quelques minutes, passez au chinois. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait une consistance nappante. Réservez.

Préparer les pancakes.

Pelez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur. Pendant ce temps, faites fondre le beurre, réservez. Réduisez les pommes de terre en purée puis ajoutez les œufs, le beurre fondu et la crème fraîche. Mélangez bien puis incorporez la farine et le lait. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation. Salez et râpez un peu de muscade.

Faites chauffer une poêle à pancakes avec un peu d’huile sur feu moyen. Déposez une petite louche de pâte dans la poêle, laissez cuire 4 à 5 minutes jusqu’à voir quelques bulles. Retournez délicatement le pancake et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes. Gardez au chaud.

Cuisson de la viande

Faites chauffer une poêle avec l’huile d’olive. Salez les hampes sur les deux faces et saisissez-les sur les deux faces. Débarrassez et couvrez d’un papier aluminium. Déglacez la poêle avec un trait de cognac. Ajoutez la sauce et laissez réduire quelques instants. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Disposez les pancakes dans les assiettes et ajoutez les hampes de bœuf Limousin. Répartissez la sauce, poivrez, finissez par quelques feuilles de persil ciselées et servez de suite.

Source : DP Viandes limousines Label Rouge