Les succulents fish and chips de Rick Stein

Fish and Chips ©James CC BY-NC-ND 2.0

Amis des internets, je vous le dis régulièrement, il y a des journées consacrées à tout les thèmes. Il y a quelques jours je vous proposais une recette hyper régressive pour le s’mores day. Vendredi 4 septembre, sachez que toute la nation britannique célèbrera …. tadam ….. le National Fish and Chips Day. Oui, oui, la journée du fish and chips (le poisson pané et les frites).

Moi j’adore ! Surtout avec du vinaigre de malt sur les frites.  Si vous êtes allés en Grande Bretagne, je suis sûre que vous en avez mangé soit dans un pub, soit façon street food, emballé dans le journal de la veille.

Je vous avais déjà donné la recette du succulent fish and chips de Calum Richardson, une recette de fish an chips au four de Donna Hay, et voici maintenant celle de Rick Stein.  Habituellement pour réaliser des fish and chips, on utilise du cabillaud ou de l’églefin. Mais dans son restaurant (Le Fish and Chip Café à Padstow, pittoresque village de Cornouailles), Rick Stein propose des alternatives locales pour éviter la sur consommation de certaines espèces en danger. Ainsi il sert des fish and chips de lotte, de raie, de Saint Pierre, de grondin, de sole et même de lieu Jaune.

Bref, voici la recette. Si vous voulez participer au National Fish and Chips Day, vous avez le temps d’acheter les ingrédients. Vous pouvez partager vos réalisations sur l’internet mondial avec le #LoveGreatBritain et #fishnchipschallenge.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes

• 4 filets de cabillaud de 175 g chacun.
• 240 g de farine
• 3 ½ cuillers à café de levure chimique
• 270 ml d’eau glacée
• 900 g de pommes de terre « spéciales pommes frites » (Bintje ou BF15)
• Huile de tournesol pour la friture
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre du moulin

Pour servir

• De la sauce tartare

Préparation

Pour la pâte à frire, mélangez la farine avec 1 cuiller à café de sel,  la levure et l’eau glacée. Gardez au frais et utilisez dans les 20 minutes qui suivent la préparation.

Préchauffez le four à 150°C. Recouvrez une plaque de cuisson d’un bonne quantité de papier absorbant et réservez.

Epluchez les pommes de terre et coupez-mes en forme de frites de 1 cm d’épaisseur. Versez de l’huile de tournesol aux trois quarts d’une friteuse et faites chauffer à 130°C. Déposez les frites dans un panier à friture et faites-les cuire 5 minutes. Pour vérifier la cuisson, planter la pointe d’un couteau, elles doivent être tendres mais encore blanches. Sortez les frites et laissez-les s’égoutter pour éliminer l’excès de graisse. Répétez avec le reste des frites et réserver l’ensemble.

Pour frire le poisson, chauffez l’huile à 160°C. Assaisonnez les filets de cabillaud avec du sel et du poivre puis trempez-les dans la pâte à frire. Faites frire deux morceaux à la fois dans la friteuse pendant 7-8 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants et dorés. Sortez les filets frits et déposez-les sur la plaque recouverte de papier absorbant. Gardez-les au chaud dans le four le temps de faire frire les deux autres filets.

Augmentez la température de l’huile à 190°C et faites frire les frites une seconde fois, en petites quantités, pendant environ 2 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes et dorées. Sortez-les de la friteuse, secouez-les pour retirer l’excès d’huile, puis disposez-les sur du papier absorbant et conservez-les au chaud dans le four. Juste avant de les servir, assaisonnez-les.

Servez-les aves les filets de poisson et la sauce tartare.

Et si vous voulez connaître l’histoire des fish and chips, je vous renvoie à cet article : A propos des fish and chips. Vous découvrirez qu’il y a une origine française.