A propos des fish and chips

Fish and chips ©Bethany-Weeks-CC-BY-NC-2.0

Qui n’a jamais dégusté un fameux « Fish and Chips » emballé dans le journal de la veille n’a jamais voyagé en Grande-Bretagne ! Symbole du pays, sa réputation a largement dépassé les frontières.

Mais quelle est donc la recette de ce formidable succès culinaire ? Quelles en sont les origines, comment a-t-il évolué face aux innovations répétées des chefs anglais et surtout où goûter aux meilleurs ?

Avant de pouvoir en déguster un sur place, voici les réponses à toutes ces questions.

Un peu d’histoire

Les Britanniques raffolent du « Fish and Chips ». D’après une étude récente, chaque année, ils en consomment 260 millions dans 8000 « Fish and Chip shops », ce qui représente environ un demi-million par semaine !! Tout comme la pinte de bière ou la tasse de thé, il s’agit bien là d’une invention toute britannique que le monde entier jalouse !

Si l’on remonte aux origines de l’affaire, certains affirment que ce plat reflète la dimension multiculturelle de l’histoire du pays. Le Professeur Panikos Panayi de l’Université de Montfort à Leicester est convaincu que le « Fish and Chips » consiste en une combinaison de deux traditions culinaires venues avec les immigrants français et juifs. Les Français auraient apporté leurs « pommes frites »et les Juifs du Portugal auraient introduit le « pescado frito » ou poisson frit.

Quoi qu’il en soit, on consommait déjà tant de poisson frit dans les années 1830 que Dickens fait référence aux « fried fish warehouses » ou entrepôts de poisson frit dans son roman Oliver Twist. Cependant, il faut attendre 1860 pour voir apparaître l’association : poisson frit et frites avec l’ouverture sur Cleveland Street à Londres par Joseph Malin du premier « Fish and Chip shop ». Puis, après un humble démarrage, sa cote de popularité grandit.

L’importance du fish and chips en Grande Bretagne

L’importance du « Fish and Chips » pour les Britanniques ne doit pas être sous estimée. George Orwell prétendit même que c’était un moyen de prévenir les troubles politiques et d’éviter une révolution au début du 20ème siècle. Pendant la deuxième guerre mondiale, le gouvernement le considère comme le meilleur remontant pour le moral des citoyens et les « Fish and Chips » sont alors exclus des mesures de rationnement.

Harry Ramsdens illustre parfaitement la popularité de ce met. Sa petite boutique inaugurée en 1928 connut un tel succès qu’Harry se lança dans la construction du plus grand restaurant au monde de « Fish and Chips » qui ouvrit à Guiseley près de Leeds en 1931.

On peut toujours le visiter de nos jours. Au fil du temps, la marque est devenue un des plus grands groupes agro-alimentaires britanniques.

Quels sont les ingrédients indispensables à la réalisation d’un bon fish and chips

Tout d’abord, le poisson !

Le cabillaud est le poisson le plus fréquemment utilisé en Angleterre, les Ecossais préfèrent eux l’églefin. Les « Fish and Chip shops » de Londres sont réputés pour la grande variété des poissons proposés. Certains sont même élaborés à base de raie ou de roussette, peut-être en raison de la proximité du célèbre marché aux poissons de Billingsgate. Dans les petits villages et villes du bord de mer, les restaurants de « Fish and Chips » utilisent quant à eux la pêche du jour.

Haddock © Wellcome Library, London. Wellcome Images CC BY 4.0

En raison de la surpêche de l’églefin et du cabillaud et pour protéger ces espèces, de nombreux chefs cherchent des alternatives. Rick Stein est le chef de file de ce mouvement. Dans son Fish and Chips Café de Padstow, pittoresque village de Cornouailles, on dégustera de la lotte, de la raie, du Saint Pierre, du grondin ou encore du lieu jaune. La passion de Rick Stein pour les poissons locaux est telle que l’on est assuré de manger des poissons capturés au large des côtes de Cornouailles dans chacun de ses 4 restaurants.

Fish and Chips©LearningLark from United States, CC BY 2.0

Au Nord-est du pays, sur la côte du Yorkshire, au café Magpie à Whitby les poissons utilisés sont plutôt le flétan, la sole, la raie ou même plus original le poisson chat.

Et qu’en est-il des pommes de terre ?

La variété la plus utilisée en Grande-Bretagne est la « King Edward ». Mais nombreux sont les chefs qui comme James Martin préfère la « Maris Piper »

Pommes de terre King Edward et Maris Piper

La cuisson des fish and chips : huiles ou graisses animales ?

Pour la cuisson, Martin préfère utiliser de la graisse de bœuf, signe qu’il est originaire du Yorkshire. En effet, dans le Nord de l’Angleterre et en Ecosse, on préfère généralement les graisses animales alors que dans le Sud, on utilisera plutôt des huiles végétales pour frire les pommes de terre. Le résultat reste sensiblement le même : des frites dorées et croustillantes à servir avec de la fleur de sel et une goutte de vinaigre de malt.

Plus que tout autre plat, un « Fish and Chips » s’apprécie moyennant une somme modique. Impossible de séjourner dans une station balnéaire de la côte sans arpenter le front de mer en croquant vaillamment dans un filet de poisson frit et en mangeant quelques frites avec les doigts. Le « Fish and Chips » est si populaire qu’il n’y a pas à chercher bien loin pour en trouver dans un des milliers de « Fish and Chip shops » et restaurants parsemés dans le pays.

Même les grands chefs

Avec le renouveau de la cuisine britannique, de nombreux classiques ont été remis au goût du jour mais aucun n’a suscité autant d’intérêt que le « Fish and Chips ». De grands chefs comme Gary Rhodes ou Anthony Worrell Thompson se sont interrogés sur la façon d’agrémenter ces repas traditionnels avec un brin de créativité. Alors, le poisson est proposé avec un beurre à l’ail et à la ciboulette placé sous la pâte pour altérer la saveur à la friture, la purée de petits pois est remplacée par les pois à la menthe, les sauces habituelles s’enrichissent de câpres et de tomates séchées ou de crème et de persil. Souvent, on ajoute un peu de bière brune anglaise à la pâte pour la faire lever différemment.

Et la qualité n’a jamais été meilleure. Malgré ses humbles origines, ce plat est devenu un incontournable de la gastronomie britannique. De l’échoppe au coin de la rue au restaurant chic, c’est toute la saveur de la Grande-Bretagne que l’on trouvera dans une portion de Fish and Chips.

Où manger de bons « Fish and Chips » ?

La liste  des gagnants du concours annuel « Fish and Chip shop of the Year » sur le site de Seafish. Les lauréats 2020 sont :

1. The Cod’s Scallops, Wollaton, Nottingham, Nottinghamshire
2. Shap Chippy, Shap, Penrith, Cumbria
3. Fish & Chips @ Weston Grove, Chester, Cheshire

Comment faire des fish & chips

Découvrez sur mon blog plusieurs recettes de fish and chips :

• Fish and chips de Calum Richardson
• Fish and chips au four de Donna Hay
• Fish and chips de Rick Stein

Bon appétit !