Fish and chips : La recette de Calum Richardson, Bay Fish

Fish and Chips ©Albie Clark – Budding chefs

est le chef du restaurant Bay Fish à Stonehaven en Ecosse. C’est LE spécialiste du fish and chips.

Le fish and chips, c’est le plat que l’on retrouve partout au Royaume Uni constitué d’un poisson pané (de l’églefin), de frites et d’une sauce tartare.

– Ah bon, les frites s’appellent les chips ?
– Oui, et les chips des crisps ^-^ Va comprendre ma pauvre Lucette.

Bref, Calum a toujours voulu être cuisinier et quand il s’est spécialisé dans le fish & chips, il y est allé à fond. Résultat, il est aujourd’hui considéré comme le meilleur spécialiste de la côte Nord Est de l’Ecosse et a gagné de nombreux prix. Et j’ai donc eu la chance d’apprendre à faire des fish and chips avec lui, à l’école de cuisine de Nick Nairn à Port of Monteith.

Comment bien réussir des fish and chips

Le secret de la réussite d’excellents fish & chips réside d’abord dans la sélection des produits : des pommes de terre de qualité et du poisson tip top. Dans son restaurant, Colum est capable de dire à ses clients quel bateau a pêché le poisson qu’ils sont en train de manger et de quel champ proviennent les pommes de terre de la barquette. Trop fort non ?

Ensuite, des règles à respecter au niveau des températures de cuisson.  Mais, bref, trêve de blabla, voici la recette :

Fish and chips

Ingrédients

Il vous faut par personne :

=> Pour les fish and chips

• 1 pomme de terre Maris Piper (en France, vous prendrez des Bintje ou des BF15)
• 1,5 litre de graisse de boeuf désodorisée (en magasin spécialisé type Metro) ou à défaut d’huile de pépins de raisins (ou de tournesol).
• 200 g de farine de blé
• 50 g de farine de riz
• 350 ml d’eau glacée
• 2 cuillères à soupe de farine de riz (en plus des 50 g cités précédemment)
• 170 g d’églefin

=> pour la sauce tartare de Colum

• 2 cuillères à soupe de mayonnaise un peu liquide
• 1/2 cuillère à café de cornichons hachés
• 1/2 cuillère à café de câpres
• 3 brins de ciboulette
• 1/2 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 1/2 cuillère à café de persil plat haché
• 1 oignon nouveau

Pour servir

• 1 citron

Préparez la sauce tartare :

Hachez finement les cornichons, l’oignon de printemps et les câpres. Emincez finement les herbes. Mélangez le tout avec de la mayonnaise, ajoutez la moutarde, c’est prêt.

Pour les frites :

Epluchez les pommes de terre, lavez-les pour bien éliminer l’amidon et séchez-les. Coupez les en morceaux de 2cm x 1 cm x 8 cm. En cuisine, on appelle ces bâtonnets des pommes Pont-Neuf.

Préparez la pâte à frire :

Mélangez les deux farines. Versez 250 ml d’eau froide dans ce mélange, fouettez et laissez reposer une trentaine de minutes.

Faites chauffer votre friteuse ou un wok dans lequel vous avez versez 1,5 litre d’huile. Une fois que l’huile atteint la température de 140°C, plongez-y les morceaux de pommes de terre pendant 7 à 8 minutes.

Elles doivent être à peine dorées. Sortez-les de l’huile avec une écumoire et laissez reposer quelques minutes sur du papier absorbant.

Refaites chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 180°C.

Pendant ce temps ajoutez les 50 ml d’eau froide restante dans la pâte à frire et mélangez. La préparation doit avoir la consistance d’une crème liquide.

Farinez le filet de poisson avec la farine de riz puis trempez-le dans la pâte à frire (attention à vos traces de doigts, il faut qu’il y ait de la pâte partout). Tenez le par la queue et plongez-le dans l’huile chaude en faisant bien attention à ne pas vous brûler.

Cuisson du poisson

Laissez cuire le poisson pendant environ 7 minutes jusqu’à ce qu’il soit croustillant et doré. Sortez-le de l’huile et déposez-le dans une assiette, sur sa tranche.

Si vous voulez faire frire aussi des langoustines par exemple, 3 minutes de cuisson suffiront.

Faites reposer le poisson sur tranche

Attention : si des petits bouts de panure se décrochent, sortez-les de la poêle au fur et à mesure, sinon ils vont brûler et donner un mauvais goût à l’huile.

Vérifiez la température de l’huile. Elle doit être encore à 180°C. Plongez-y les pommes de terre précuites pendant 1,30 à 2 minutes. Sortez-les frites avec une écumoire.

Servez-les avec le filet de poisson frit, des morceaux de citron et la sauce tartare.

Un régal !

Le bonus

2 bonnes adresses :

• Le restaurant de Calum : The Bay Fish & Chips – Beach Road, Stonehaven AB39 2RD, Royaume-Uni
• Et pour des infos sur l’Ecosse : Visit Scotland

Enjoy !