Logo - Papilles et Pupilles

Chargement en cours...
Veuillez patienter...
P & P

Papilles & Pupilles

Blog culinaire qui fait voyager

Et si on se lançait dans la friture : Chips et Tempura

Actu Gourmande, les news Alimentation et nutrition

Chips

Chips

 

Picorés à l’heure de l’apéro ou dégustés en accompagnement d’un plat, les chips et les tempura sont deux techniques de friture dont tout le monde raffole.

Chips ou tempura ? Tout est dans la cuisson

Alors que les chips sont de fines tranches de pommes de terre ou de légumes frites en deux bains à 170 °C et 190 °C, les tempura sont des beignets de légumes ou de poisson préparés avec une pâte très légère et frits 5 minutes à 170 °C. C’est l’association de cette cuisson rapide et de la pâte à beignet qui entoure les légumes qui rend les tempura si légers !

Chips et tempura, des origines différentes

Les chips sont nées en 1853 dans un restaurant de Saratoga Springs dans l’Etat de New York aux Etats-Unis. Mécontent de ses frites qu’il juge trop épaisses, un client renvoie deux fois son plat en cuisine. Hors de lui, le cuisinier décide de ne plus tailler les pommes de terre mais de les émincer en fines lamelles. Contre toute attente, ces “chips” de pommes de terre rencontrent un franc succès.

Le tempura est connu au Japon depuis le XVIIe siècle. Cette recette doit son origine aux Portugais qui débarquèrent sur les côtes nippones au XVIe siècle. Ces derniers avaient pour habitude de faire cuire des poissons et des fruits de merdans des pâtes à beignets pendant le “Quator Tempura”, jeûne prescrit par la religion catholique. Les Japonais s’inspirèrent de cette méthode de cuisson et l’allégèrent pour créer le “tempura”.

5 astuces pour obtenir des chips croustillantes

  1. Séchez bien vos légumes ou pommes de terre coupés en fines lamelles avant de les frire. Moins il y aura d’humidité, plus vos chips seront croustillantes. Réalisez deux bains de friture successifs. Plongez les chips 5 minutes dans un premier bain à 170 °C. À ce stade, les chips doivent commencer à cuire mais pas à dorer. Sortez-les puis attendez 5 minutes. Replongez-les quelques minutes encore dans un deuxième bain à 190 °C. Lorsque les chips se colorent, c’est prêt !
  2. Faites frire vos légumes en petites quantités pour éviter que les lamelles ne se collent les unes aux autres.
  3. Vous souhaitez une version allégée ? Testez la cuisson des chips au four (réparties sur un papier cuisson) à 200 °C pendant 25 à 30 minutes en les badigeonnant au préalable d’huile d’olive.
  4. N’hésitez pas à parfumer vos chips ! Pour ce faire, faites mariner vos tranches de légumes ou de pommes de terre avant la cuisson dans du vinaigre au piment d’Espelette ou dans un mélange d’ail et de citron. Vous pouvez aussi les saupoudrer de paprika et de curcuma après la cuisson.
  5. Préparez des sauces maison pour faire trempette ! Yaourt grec, fromage frais, crème fraîche et ciboulette, cumin, sauce César, anchoïade : toutes les idées sont bonnes à prendre !

5 astuces pour réaliser des tempura de chefs

  1. Privilégiez des légumes frais du jour à l’allure impeccable.
  2. Séchez bien vos légumes : l’idéal est de les couper une demi-heure en avance et de les disposer sur du papier absorbant.
  3. Pour une pâte croustillante : mélangez 125 g de farine, 50 g de fécule (de maïs, de pommes de terre) ou de crème de riz, 250 à 300 ml d’eau glacée, 1 œuf (optionnel), un demi-sachet de levure chimique et 1 pincée de sel, puis laissez reposer entre 30 minutes et une heure au frais. Pour une pâte bien croustillante,
    utilisez de l’eau glacée et mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
  4. Ne mettez pas trop de pièces à frire ensemble dans votre friteuse ou votre casserole à fond épais afin de ne pas refroidir votre huile (ce qui nuirait au croustillant des beignets).
  5. Pour savourer des tempura bien craquants, dégustez-les rapidement après la cuisson !
Tempura ©Nebraska Cafeterias CCBY20

Tempura ©Nebraska Cafeterias CCBY20

Idées recettes

=> Inspiration salée

  • Côté chips. Les légumes racines comme la carotte, le topinambour, le radis, le panais, la betterave et le cèleri rave se prêtent bien à la friture en chips, tout comme des produits exotiques tels que la banane plantain ou le manioc. Quant à la carotte ou à la courgette, elles feront de délicieuses chips sur un carpaccio de melon et de chèvre. Enfin, pour remplacer les traditionnelles chips de pommes de terre de couleur jaune, osez les pommes de terre à chair violette, comme la Vitelotte noire ou la Blaue St Galler.
  • Côté tempura. On varie les recettes selon les saisons : en automne et en hiver, on opte pour l’oignon, le champignon ou la carotte, au printemps et en été, on se régale avec des tempura de haricots verts, d’aubergine, d’asperge verte, de poivron, de fleurs de courgette ou encore de tomates cerises. Toute l’année, on parfume ses tempura avec des herbes aromatiques comme le persil, la feuille de shiso, la sauge…

=> Inspiration sucrée

  • Osez les chips de mangue pour accompagner des magrets de canard servis sur du foie gras. Pour une explosion de saveurs en bouche, ajoutez une touche de roquefort sur des chips de poire. Version light : comme pour les pommes de terre, les chips de pomme peuvent être réalisées au four (en tranches fines bien réparties sur une plaque de cuisson, 1h30 au four à 130 °C en retournant les chips de temps en temps).
  • Pommes, fraises, bananes, oranges… quasiment tous les fruits peuvent se frire en chips ou en tempura et apporter une touche originale à un plat. En dessert, les tempura de banane, de poire (à accompagner de chantilly), d’ananas ou encore de groseilles en grappe satisferont les plus fins gourmets.

En cliquant ici découvrez toutes mes recettes avec chips et de tempura.

D’après un dossier des www.lesfruitsetlegumesfrais.com

Allez on en discute ?
Les commentaires

Aucun commentaire sur cette recette : soyez le premier à laissez le vôtre !

P & P

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Photo - Anne Lataillade
Anne Lataillade
auteure enthousiaste
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS

Mon livre

Je mange :) ©Tookapic CC0 Pixabay
Au menu d' Avril :
- La cuisine avec les enfants
- Les tartinades
- Les asperges
Découvrir l'édito d'avril
Je voudrais...
Psst, vous pouvez cocher
plusieurs options !
Par ingrédients
Par type de repas
Petit déjeuner
Brunch
Apéro
Entrées
Viandes
Poissons
Légumes
Féculents
Plats Complets
Sauces
Desserts
À l'heure du thé
Pique-nique
Par type de plats
Salades composées
Soupes
Tartes sucrées
Tartes salées
Plats mijotés
Plats sucrés salés
Cakes
Recettes légères
Gratins
Crumbles
Clafoutis
Avec des restes
Par événements
Buffets
Chandeleur
Epate Belle Mère
Saint Valentin
Saint Patrick
Pâques
Halloween
Recettes de fêtes
Desserts de fêtes
Cadeaux gourmands
Par régime alimentaire
Sans gluten
Sans lait
Sans oeufs
Végétarien
S'inscrire à la
newsletter
Les archives d'Anne
Dis, tu te souviens ?

Une envie ? Un ingrédient dans votre frigo ?
Dites-nous tout !

Et les petits lutins de Papilles & Pupilles
trouveront la meilleure recette
juste pour vous

Photo - Anne Lataillade

Anne Lataillade

auteure enthousiaste et passionnée
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS
Me suivre aussi sur :

 Allez, on reste en contact  ?
Google +
128 000
followers
Pinterest
415 100
followers
Instagram
34 500
followers
Bouquet garni - Guyane
Sur le vif...
Fermer