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Eglefin et haddock (églefin fumé)

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Haddock

Haddock © Solodov Aleksei shutterstock

Non haddock n’est pas que le nom d’un Capitaine dans une BD, c’est la traduction anglaise du nom de l’églefin (aussi orthographié aiglefin) connu également sous le nom d’ânon.

Ce poisson est reconnaissable à son dos noir et aux taches, noires aussi, juste derrière une nageoire pectorale (cf photo). La légende raconte que Saint-Pierre, un jour qu’il était en colère, attrapa l’églefin par le cou, le serra et y laissa l’empreinte de ses doigts. On le pêche dans l’Atlantique Nord (principalement côtes de Norvège, d’Ecosse et d’Islande). C’est le poisson utilisé dans le nord de l’Angleterre et en Écosse pour la réalisation des fish and chips.

Sa chair blanche et sa texture ferme y font merveille. On le trouve la plupart du temps vendu en filets dans les poissonneries ou les supermarchés.

Filets de haddock

Filets de haddock

N’hésitez pas à en acheter si vous en trouvez, c’est un poisson délicieux.

Le haddock : l’aiglefin salé et fumé

Le haddock est une préparation salée et fumée d’aiglefin  très consommée en Europe du Nord, au Royaume-Uni et aux États-Unis. En Ecosse c’est l’ingrédient phare de la Cullen Skink, une délicieuse soupe, où il est accompagné de pommes de terre, oignons et lait. 

Traditionnellement, l’aigflefin est fumé à chaud. Le poisson est suspendu au-dessus de la fumée produite par du bois de hêtre (ou d’autres essences). Cette méthode confère au haddock sa teinte brun doré caractéristique (on accentue quand même souvent la couleur avec du roucou) et lui apporte une saveur fumée subtile qui se marie parfaitement avec sa chair délicate.

C’est l’ingrédient principal du Cullen Skink cette délicieuse soupe écossaise au haddock, pommes de terre, oignon et lait. 

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Anne Lataillade
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Anne Lataillade

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