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Ravioles de gambas au gingembre

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Ravioles de gambas au gingembre

Ravioles de gambas au gingembre

Mardi, j’ai assisté à un cours de l’Atelier des chefs consacré au gingembre !

J’adore le gingembre mais je ne sais pas toujours comment l’utiliser. Faut-il le mettre au début ou à la fin de la cuisson ? Faut-il le râper, le couper ? Quelles recettes puis-je réaliser avec etc. [des réponses à la fin de l’article].

J’étais donc enchantée à l’idée d’aller à ce cours et je n’ai pas été déçue. Nous avons réalisé 3 recettes avec Frédéric Schueller, le wonderful chef de l’atelier Bordelais : ces ravioles, mais aussi un tajine d’agneau et une tarte Tatin coing gingembre. Je les publierai ces jours prochains. En attendant, voici la recette des ravioles, servies avec un bouillon de volaille mousseux. A tomber !

Ne vous laissez pas décourager par la réalisation du bouillon de canard maison. Cela ne prend pas beaucoup de temps. Au pire, utilisez un cube (bio si possible car moins salé), que vous agrémentez avec la garniture aromatique (carotte, thym, oignon, laurier).

Pour 6 personnes :

Épluchez l’oignon et coupez-le en 4. Pelez la carotte et tranchez-la en grosses lamelles. Dans une cocotte, mettez les morceaux de canard et recouvrez-les d’eau à 3 cm au-dessus. Portez à ébullition et écumez les impuretés.

Bouillon de canard Bouillon de canard

Ajoutez la garniture aromatique, carotte, oignon, tige de persil plat, ail, thym, laurier et assaisonnez de poivre concassé et de sel fin. Cuisez au minimum 45 min. Filtrez ensuite à travers une passoire et réservez.

Décortiquez les gambas. N’oubliez pas d’enlever le petit boyau noir sur le dessus.

Épluchez le gingembre et hachez-le finement.

Étalez les feuilles de pâte et posez une gambas au centre, assaisonnez avec le gingembre, la fleur de sel et le piment d’Espelette. Humectez les bords de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau, puis posez une 2e feuille de raviole dessus.

pâte won ton Gambas dans le carré de pâte

Soudez correctement et taillez à l’aide d’un emporte-pièce afin d’obtenir de jolies ravioles.

Ravioles gambas gingembre Ravioles gambas gingembre

Cuisez-les ensuite les ravioles pendant 2 min dans la moitié du bouillon.

Ravioles Cuisson des ravioles de gambas au gingembre dans le bouillon

Ajoutez la crème liquide à l’autre partie (tant pour tant à savoir même quantité de crème que de bouillon). Rectifiez l’assaisonnement.

Dans une assiette creuse ou dans une verrine, servir les ravioles surmontées d’écume de volaille (obtenue en mixant le bouillon crémé),

Ecume de bouillon crémée Ecume de bouillon crémée Ecume de bouillon crémée

Et terminez en saupoudrant de piment d’Espelette et en arrosant de quelques gouttes d’huile d’olive. Succulent !

=> Le plus du chef : Dégustez cette recette en plat accompagné d’un mesclun de salade.

Gingembre ©JeremyBrooks CC BY-NC 2.0

Gingembre ©JeremyBrooks CC BY-NC 2.0


Quelques conseils sur l’utilisation du gingembre
:

Fréderic Schueller, le super chef de l’atelier bordelais a accepté de répondre à quelques questions pratiques sur l’utilisation du gingembre. Merci Frédéric 🙂

Fred, comment utilise-t-on le gingembre ?
Pour simplifier, le gingembre doit être utilisé comme tous les produits puissants et piquants. Il faut le tailler ou le râper finement si on le consomme cru ou dans des préparations à cuisson courte, et l’émincer ou tailler grossièrement pour des cuissons longues. Par exemple il faudra le râper dans une raviole, sur un morceau de poisson ou dans un cocktail alors qu’il faudra le couper grossièrement pour l’ infuser dans un sirop ou l’émincer pour le confire.

Arrive-t-il qu’on le consomme taillé plus grossièrement ?
Oui, on peut également le déguster en morceaux plus gros si on le fait blanchir plusieurs fois afin d’enlever la puissance sans enlever les parfums.

Peux-tu nous dire à quel moment devons-nous l’incorporer dans un plat ? Est-ce au début, à la fin ?
Comme l’ail, l’intensité de sa saveur change selon le moment où on l’incorpore durant la cuisson. Elle atteindra son maximum si on ajoute le gingembre en fin de cuisson et sera plus discrète s’il est intégré en début de cuisson.

Aurais-tu une astuce de chef à nous transmettre
Oui, le plus du chef (façon grand mère) : Pour atténuer les nausées matinales ou le mal des voyages, peler et râper dans un tasse 1 cm de racine de gingembre ; couvrir d’eau bouillante et laisser reposer 10 minutes ; filtrer puis ajouter une cuillère à café de miel. A boire par petites gorgées.

Merci encore Fred !

 

Allez on en discute ?
Les avis
  • Gracianne a écrit le 28 janvier 2010
    5

    Extra top cette recette Anne, joli melange d’orient et d’occident.

  • zazam a écrit le 31 janvier 2010
    5

    merci pour cette délicieuse recette que j’ai fait ce midi .j’ai ajouté de la citronnelle et du gingembre dans le bouillon Excellent!!! A refaire pour des amis

  • latifa a écrit le 2 juin 2010
    5

    J’ai aussi fais cette atelier… trop bon les ravioles…. je m’attendais juste à avoir une pate faite maison…

  • arpaslan a écrit le 19 novembre 2012
    5

    Recette réalisé et c’était sympa. Par contre, je me suis donné beaucoup de mal pour le bouillon de canard, alors qu’au final un bon petit bouillon de poule aurait fait l’affaire. Encore merci pour cette recette 😉

  • Taz a écrit le 9 février 2015
    4

    Je suis votre site depuis des années mais n’ai jamais laissé de commentaire… Tout est tellement chouette! J’ai essaye cette recette magnifique! Pour le bouillon, je l’ai fait avec les carcasses de gambas et citronnelle… Excellent!

    • Anne a écrit le 9 février 2015

      Merci Taz. N’hésitez pas à laisser des commentaires, cela me fait toujours plaisir

Les commentaires
  • Mercotte a écrit le 28 janvier 2010

    Super instructif et en plus très appétissant, j’aime bp cette recette que je vais m’approprier il y a bien longtemps que je n’ai fait de raviolis avec le wonton, tu te souviens on en avait utilisé à un atelier des chefs à Paris avec une chef asiatique il y a fort longtemps, ça m’y fait penser !

  • Gwen a écrit le 28 janvier 2010

    Oh oh, l’astuce pour les nausées ! Si j’avais su genre… avant ;)Hyper appétissantes, en tout cas, ces ravioles là.

  • La cuisine des 3 soe a écrit le 28 janvier 2010

    Et le canard dans tous ça, tu en fais quoi ! Tes ravioles me plaisent bien, mais j’ai pas le coeur à sacrifier un canard.

  • Anne a écrit le 28 janvier 2010

    @ Mercotte : C’était à tomber 🙂 Oui je me souviens de la jeune chef :)@ Gwen ; ouais, c’est ballot ;)@ LA cuisine des 3 soeurs. Le bouillon, et sinon, Frédéric nous conseillait de faire par exemple des rillettes ou qque chose dans le genre 🙂

  • tweet a écrit le 28 janvier 2010

    …et du gingembre râpé et pressé pour en récupérer le jus puis chauffé à la casserole dans un peu d’eau avec du lotus, c’est parfait contre le rhube 😉

  • lacath a écrit le 28 janvier 2010

    Kikou Anne!Ca fait quoi en visuel 10cl de gingembre ? Et quelle quantité tu mets par gambas ? Mon instinct me dit que tu saupoudres un petit peu de gingembre râpé comme tu le ferais avec du sel fin, mais tu en mets un peu plus ou un peu moins que si c’était du sel ? Parce qu’il ne faut pas non plus que tout le monde se trémousse sur sa chaise à la 1ere bouchée et annonce ensuite avoir oublié le lait sur le feu chez soi… lol!BisesCath

  • kaderick31 a écrit le 28 janvier 2010

    bonjour cette recette a l’air délicieuse merci pour ce partage et je l’essaye à l’occasion (gingembre!!!)

  • Virginie a écrit le 28 janvier 2010

    Voilà une recette que je vais m’empresser de tester, déjà son annonce m’a fait baver d’envie ;-)J’arriverais peut-être à réconcilier Mlle Crevette avec le gingembre par le biais de ces ravioles, elle qui adore les faire…Pour le canard, il me reste une carcasse et un cou dans mon congéle, je savais bien que ça allait être utile un jour !Oui, Cath a raison, quelle est la quantité pour le gingembre, 10 quoi ?Le « truc » est efficace, le gingembre a beaucoup de vertus (je le sais, je l’ai lu dans mon bouquin sur la diététique chinoise ;-)).

  • Roseline a écrit le 28 janvier 2010

    pour moi qui adore les gambas et le gingembre, c’est la recette rêvée… merci, Anne 🙂

  • Anne a écrit le 28 janvier 2010

    @ Tweet : je ne suis pas sûre d’avoir déjà goûté du lotus. Je vois bien à quoi ressemblent les fleurs de lotus, mais je ne sais pas si j’en ai mangé. @ Lacath ; coucou 🙂 Désolée, faute de frappe, je viens de rectifier, c’est 10g. Oui tu le doses comme pour l’ail, alors il y a des gens qui aiment + ou – costaud. Moi j’ai mis 1/4 de cuillère à café par raviole à peu près mais j’aime bien. Cela doit dépendre aussi de la puissance de ton gingembre. A mon avis, goûte un petit morceau cru et adapte en fonction de tes goûts. C’était vraiment très très bon. @ Kaderick : c’est top :)@ Virginie ; c’était 10g 😉 faute de frappe. Yep parait que c’est hyper aphrodisiaque. Bon j’ai pas vu grand chose, mouahahahaha

  • ManueB a écrit le 28 janvier 2010

    J’adore le gingembre !!!! j’ai toujours du gingembre confit….. Je l’utilise le plus souvent en poudre mais la saveur n’est pas la même……Ces petites ravioles sont l’air très très bonnes….manue

  • Anne a écrit le 28 janvier 2010

    @ ManueB : moi aussi en poudre pour la pâtisserie 🙂

  • MicheLLe a écrit le 28 janvier 2010

    Génial…Je teste dès ce soir…..je ne sais pas comment accommoder mes gambas et le gingembre j’adore

  • Philo a écrit le 28 janvier 2010

    J’aime beaucoup la recette que tu proposes, c’est super appétissant

  • Pascale (ivS) a écrit le 28 janvier 2010

    Je suis addict au gingembre, je l’utilise beaucoup dans ma cuisine (c’est atavique), mais ces petites ravioles là ont une originalité qui me fait vraiment de l’œil!Tu as essayé le gingembre confit maison? Revigorant!

  • Anne a écrit le 28 janvier 2010

    @ MicheLLe : chouette@ PHilo : j’ai beaucoup aimé ce cours tout gingembre :)@ Pascale ; Nom, pas maison. Mais j’adore en pâtisserie 🙂

  • Roseline a écrit le 28 janvier 2010

    j’ai oublié de te demander ce matin : je ne suis pas sûre de trouve des pâtes à raviolis chinois par ici, tu penses qu’une pâte à raviole « traditionnelle » fera l’affaire ?Bon aprèm !

  • Anne a écrit le 28 janvier 2010

    @ Roseline : Oui je pense que cela ira très bien. Peut être faire pocher un p’tit peu plus longtemps dans le bouillon. La pâte won ton est assez fine.

  • bellelurette a écrit le 28 janvier 2010

    Alors là… je crois que j’ai rarement vu une recette qui me fasse autant envie. J’en ai bavé sur mon clavier, ça craint.

  • Louloute a écrit le 28 janvier 2010

    Ca a l’air bien bon tout cela!A tester d’urgence (par contre je ne pense pas sacrifier un canard pour l’occasion, je suis toute seule à la maison!), l’association gambas / gingembre, ça doit cartonner!

  • nadine franck a écrit le 28 janvier 2010

    Wouaw .. il faut que j’essaie sous peu

  • Myriam a écrit le 28 janvier 2010

    Si je fais une pâte à pâtes traditionnelle en remplaçant les oeufs par de l’eau, tu crois que ça peut ressembler à la won-ton?Ce serait cool, car j’ai tous les ingrédients pour en faire dès ce soir!Mmmmmmmmmh…!

  • Anne a écrit le 28 janvier 2010

    @ Belle lurette : mdr@ Louloute : on peut mettre des morceaux pas chers genre cous, pattes etc. Mais crus, sinon le bouillon aura moins de goût.@ Gracianne ; oui tu as tout à fait raison, un chouette mélange d’orient et d’occident !@ Nadine ; tu ne le regretteras pas.

  • herve a écrit le 28 janvier 2010

    merci pour cette belle recette et pour toutes ces informations sur le gingembre.bonne soiréehervé (lesateliersdhys)

  • Loesha a écrit le 28 janvier 2010

    Superbes photos !Je me demandais s’il y avait moyen de garder l’aspect « écume » de la sauce au moment du service ?

  • Anne a écrit le 28 janvier 2010

    @ Hervé ; de rien@ Loesha ; Il faudrait rajouter de la lécithine mais ce n’est pas trop mon truc.Là en faisait bien mousser, ça tient un petit peu quand même

  • Mélanie a écrit le 29 janvier 2010

    merci pour tous ces conseils, ce devait etre un atelier tres interressant!je sui impatiente de voir la tarte…!bonne soirée!

  • Le blog de Pouce a écrit le 29 janvier 2010

    Je retiens l’idée d’utiliser un emporte pièce pour tailler les raviolis car je me plaignais justement qu’ils soient trop gros !

  • Anne a écrit le 29 janvier 2010

    @ Mélanie : la semaine prochaine :)@ Le blog de pouce : tu peux aussi te servir d’une roulette à pizza 😉

  • Tiuscha - Saveur Pas a écrit le 29 janvier 2010

    Bon a savoir le truc anti jet lag ou anti nausée en tout cas…

  • François a écrit le 30 janvier 2010

    Ca a l’air vraiment délicieux, il faut absolument que j’essaie. Il faut par contre que je trouve une recette de pâte à ravioles, pour essayer d’en faire sans gluten. Si tu sais où en trouver une … :)Ensuite, je suis étonné que la cuisson ne prenne que 2 mn, avec une gambas crue à l’intérieur. Je pensais que la pâte était assez isolante et il s’agit d’un bouillon moins chaud qu’une friture ?? Faut vraiment que je tente.

  • Anne a écrit le 30 janvier 2010

    @ Tuscha : oui bon à savoir@ François : ben t’en poses des questions, t’es pire qu’un juge de paix :). Je n’ai pas de recette de pâte à ravioles sans gluten, désolée. Les petits morceaux de gambas cuisent hyper vites. N’oublie pas qu’elles sont décortiquées. C’est poché dans le bouillon. A la vapeur ca cuit très vite aussi.

  • François a écrit le 30 janvier 2010

    🙂 Que le meilleur culinoblog du mooooooooonde n’ait pas de recette de pâte à ravioles sans gluten me laisse un peu sans voixA ajouter sur ta liste des trucs à faire avant 2040.je tenterai sarrasin et pis cé tout.et je ferai aussi des ravioles avec gambas non décortiquées, (avec cuisson plus longue donc) à servir à des gens qu’on ne connait pas bien et qui n’osent rien dire 😉

  • Anne a écrit le 30 janvier 2010

    @ François : mdr ! Je ne fais pas la pâte à raviole moi même. Je ne lave pas non plus le linge à la main ^_^- Mais je comprends le pb du sans gluten.Je ne vois pas l’intérêt de mettre les gambas avec carapaces ? Tu vas être obligé de surcuire la pâte à raviole. Ca risque de faire comme des pâtes trop cuites non ?

  • François a écrit le 30 janvier 2010

    c’était juste pour rire, la carapace qui résiste sous la raviole, la tête des invités qui n’osent rien dire, ne savent pas si c’est du dernier chic, et trouvent ça immangeable de toutes façons 😉 Je délire même à jeun, faut que j’aille doucement sur l’apéro ce soir

  • Anne a écrit le 30 janvier 2010

    rhaaa j’ai eu peur !

  • Anne a écrit le 31 janvier 2010

    Super Zazam 🙂

  • john a écrit le 3 février 2010

    HUM

  • Anne a écrit le 2 juin 2010

    @ Latifa : Non, les wontons. Je ne sais pas si c’est compliqué ou pas de faire de la pâte à ravioles ?

  • […] consacré au gingembre à l’Atelier des chefs. Après la réalisation d’une entrée, les ravioles aux gambas au gingembre, nous avons réalisé un plat, un tajine d’agneau au 5 épices et au gingembre. Le 5 épices […]

  • Index - Recettes de plats complets | Papilles et Pupilles a écrit le 14 août 2010

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  • Abc ... des ingrédients : Le P | Papilles et Pupilles a écrit le 16 août 2010

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  • arpaslan a écrit le 15 novembre 2012

    bonjour, ma question va sûrement paraître idiote mais peut on acheter chez son boucher que des abatis de canard? si non, par quoi puis je le remplacer? merci par avance

    • Anne a écrit le 15 novembre 2012

      tu peux chez un volailler (plutôt que chez un boucher 😉 ) et tu peux remplacer par une carcasse de canard par exemple. Tu achètes un canard entier (il y en a en grande surface)

      • arpaslan a écrit le 15 novembre 2012

        Merci beaucoup de votre réponse. Sinon la moitié de bouillon qui sert à cuire les ravioles est jeté par la suite ou peut on l’utiliser?

        • Anne a écrit le 15 novembre 2012

          Moi j’aurais tendance à le jeter. Mais on peut s’en servir pour un risotto par exemple. Mais dans ce cas l’utiliser quand même très rapidement.

          • arpaslan a écrit le 15 novembre 2012

            Merci beaucoup 😉

            Subject: [papillesetpupilles] Re: Ravioles de gambas au gingembre

  • zenzan a écrit le 17 novembre 2012

    Bonjour, j’ai acheté 4 gambas mais elles sont énormes (600g), je compte diviser chaque gambas en 3, par contre, je veux être bien sûr, les morceaux de gambas, je les mets cru (car ils sont très épais) ? 2 minutes vont suffire pour les cuire? Enfin dernière question, les feuilles de won ton que j’ai prise sont assez fine, j’espère que c’est normale car j’ai peur que ça se déchire dans le bouillon (j’en ai jamais utilisé auparavant)

    merci beaucoup par avance.

  • Anne a écrit le 19 novembre 2012

    oui ca suffit. Pour les wonton, je ne sais pas quoi vous dire, je ne peux pas savoir comment vont réagir les votres.

  • Marion a écrit le 23 janvier 2015

    Hello Anne, très jolie recette 🙂 Penses tu que ce soit mangeable en plat « froid »? Avec des herbes fraîches ajoutées au dernier moment par exemple? Merci !

    • Anne a écrit le 23 janvier 2015

      Argh je ne le sens pas trop :/

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