Blanquette de veau à l’ancienne : la vraie recette maison

Blanquette de veau

S’il y a un plat qui ne déçoit jamais, c’est bien la blanquette de veau à l’ancienne. C’est un peu la madeleine salée de la cuisine française : elle sent bon la cocotte, le dimanche midi, le pain qui trempe dans la sauce et les discussions qui s’éternisent.

Rien de compliqué, rien d’exotique, juste une viande tendre, des légumes doux, et cette sauce onctueuse qui fait tout le charme du plat. Et quand elle mijote doucement, la maison prend tout de suite une autre allure : ça sent le vrai, le fait maison, le temps qu’on prend.

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 105 minutes

Pour 4 personnes : 

• 1 kg d’épaule ou de tendron de veau coupé en morceaux
• 4 carottes
• 4 blancs de poireaux
• 1 gros oignon
• 1 gousse d’ail
• 2 échalotes
• 1 brin de céleri
• 1 bouquet garni
• 300 g de champignons de Paris
• 1 bouquet de persil
• 1 citron
• 20 cl de vin blanc sec
• 2 jaunes d’œufs
• 1 dl de crème fraîche
• 1 cuillère à soupe de farine
• 70 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poicre

Préparation des légumes

Pelez carotte, ail, échalotes et oignon. Hachez ce dernier ainsi que les blancs de poireaux. Coupez les échalotes et les carottes en rondelles.

Garniture

Blanchissez la viande

Portez à ébullition 2 litres d’eau dans un grand faitout ou une cocotte en fonte. Puis, plongez-y les morceaux de veau pendant environ une minute pour les blanchir. Puis égouttez la viande, rincez-la sous l’eau froide et jetez l’eau de cuisson.

Mijotage

Replacez la viande dans le faitout rincé.  Ajoutez oignon et poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri, sel et poivre et bouquet garni. Salez, poivrez et mouillez avec le vin. Ajoutez de l’eau pour que la viande et les légumes soient immergés. Couvrez. Portez à ébullition et laissez cuire 1 h 30.

Garniture et sauces

Faites cuire dans une poêle, avec 30 g de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 minutes. Préparez un roux blond : faites fondre le reste de beurre dans une casserole, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement au fouet, puis laissez refroidir.

Champignons et roux

Quand la viande est cuite, mettez-la dans une passoire avec les légumes et récupérez le bouillon de cuisson. Délayez le roux avec ce bouillon et amenez à ébullition en fouettant. Remettez la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré bouquet garni, ail, céleri. Ajoutez les champignons, versez la sauce et réchauffez le tout 10 à 15 mn.

Liaison finale

Juste avant de servir mélangez la crème et les jaunes d’œufs, incorporez-les à la sauce en tournant sans laisser bouillir. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Servez. Décorez si vous aimez de persil plat ciselé.

Blanquette de veau à l’ancienne

Chez nous, on aime beaucoup.

En famille, nous servons dans la grosse cocotte ou le plat familial, si vous avez des amis un peu bobos, servez-leur la blanquette dans de mini cocottes préchauffées préalablement, ils trouveront cela trop fashion ^-^.

Blanquette de veau en mini cocotte

Régalez-vous !

Astuces et Conseils

Préparation à l’avance : Vous pouvez préparer la blanquette de veau la veille. N’ajoutez les jaunes d’œufs et la crème qu’au dernier moment pour préserver la texture de la sauce.

Réchauffage : Si vous avez des restes (chez moi c’est rare 😄), réchauffez la blanquette à feu doux en remuant régulièrement pour que la sauce reste bien crémeuse. Et si la sauce épaissit un peu trop, un trait de bouillon chaud ou de crème lui rendra tout son velouté.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer les poireaux par d’autres légumes ? : Oui, vous pouvez remplacer les poireaux par des navets ou des courgettes selon vos goûts.

Puis-je utiliser une autre viande ? : La blanquette de veau peut être réalisée avec du poulet ou du porc, bien que la version traditionnelle au veau soit la plus populaire.

Peut-on préparer cette recette sans vin ? Oui, vous pouvez remplacer le vin blanc par du bouillon de légumes ou de l’eau pour une version sans alcool.

Peut-on la congeler ? Tout à fait mais sans la liaison crème-œufs.  À ajouter après décongélation.

Pourquoi j’aime cette recette

Parce qu’elle sent la cuisine du dimanche et les bons souvenirs. C’est un plat simple, généreux, qui réunit tout le monde autour de la table sans manières ni artifices. Le genre de recette qui rassure, régale et réchauffe, comme un câlin dans une cocotte.

Et si vous voulez explorer mes autres versions — au saumon, à la dinde ou même à la lotte — tout est dans mon dossier spécial blanquettes.

Bon appétit !