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Pistaches – Tout ce que vous vouliez savoir : crème, poudre, pâte, pesto, huile, …

Une des lectrices de Papilles et Pupilles, Sophie, me demandait par mail la différence entre poudre et pâte de pistaches. Cela m’a donné l’idée de faire ce billet, j’espère qu’il répondra à ses attentes !

Comme la noix de cajou, le pistachier appartient à la famille des Anacardiacea. Arbre typique des régions au sol aride, il supporte les faibles gelées aussi bien que la sécheresse et les fortes températures. La production du pistachier est de 20 kg de fruits par pied une année sur deux et sa durée de pleine production est de 40 ans. Le pistachier devient productif sept à dix ans après la plantation. Son fruit diffère des autres noix par sa couleur verte caractéristique et sa coque à demi entr’ouverte. C’est pour cela qu’il est appelé en Iran la ‘pistache souriante‘ et en Chine ‘à noix heureuse‘.

Les pistaches mûrissent généralement au mois de septembre, mais occasionnellement, lorsque les étés sont particulièrement chauds, la récolte a lieu fin août. Lorsque les pistaches sont mûres, leur péricarpe se détache aisément et leur couleur s’éclaircit. C’est ainsi qu’est déterminée le moment de la récolte.

Les fruits sont alors détachés à l’aide de machines vibrantes puis ramassées, sans jamais qu’ils ne touchent le sol, pour éviter tout contact inopportun. La production est ensuite transportée vers les centres de traitement et d’étalage. Les fruits sont triés mécaniquement puis immergés dans des bains où, par densité, les coques vides sont éliminées. Le péricarpe est retiré dans les 24 heures qui suivent la cueillette afin d’éviter que ce dernier ne tache la coque dure de la pistache et ne lui laisse un goût amère.

La sélection des pistaches s’effectue après le séchage. Elles sont ensuite stockées en silos et acheminées à travers un cylindre rotatif muni d’une multitude de petits crochets qui filtrent les pistaches ouvertes. Celles qui sont fermées sont réservées a d’autres utilisations alimentaires (glaces, pâtisseries…) après leur décorticage.

Enfin, grâce à leur taux d’humidité résiduel faible, les graines peuvent être conditionnées dans des grands sacs d’une tonne et acheminées vers les centres de traitement. (crédit photo : wikipedia).

Les infos précédentes viennent du très intéressant site de chez Menguy’s.

Les produits dérivés :

Je ne vous parlerai pas des pistaches salées que l’on consomme à l’apéritif car tout le monde les connaît. Commençons par le plus simple :

Les pistaches non salées

Parfaites pour la réalisation des pâtisseries, vous pouvez pour leur donner plus de goût les torréfier quelques minutes au four à 150°C. Je trouvai les miennes jusqu’à présent chez Monoprix mais récemment quelqu’un m’a dit qu’elles n’étaient plus référencées. Comme je n’en ai pas achetées depuis, je ne peux pas confirmer ou infirmer. Vous en trouverez également dans les épiceries arabes, épiceries fines et dans divers sites internet spécialisés.

Quelques recettes :

• Biscottis aux airelles et aux pistaches
• Crème brûlée au miel et croustillant à la pistache
• Risotto aux asperges et aux pistaches
• Riz aux pistaches et aux pétales de roses

La poudre de pistaches

Poudre de pistaches

C’est tout simplement de la pistache concassée et broyée en fine poudre. C’est joli comme tout en décoration. Sur des mendiants par exemple. Où l’acheter ? Dans les épiceries fines, les épiceries italiennes, au Lafayette Gourmet, à la Grande Epicerie … On peut aussi la faire soi même en broyant des pistaches non salées.

La pâte de pistaches

Pâte de pistaches

Pas d’emballage particulier pour la mienne vu qu’elle provient d’un échange entre membres de la ‘blogosphère’. C’est en général un mélange de pistaches, sucre glace et amande. La consistance est très épaisse. Une petite quantité suffit pour parfumer les recettes.

Où la trouver : dans les magasins pour professionnels, chez Detou à Paris (58 rue Tiquetonne) ou encore sur le net.

Vous pouvez aussi essayer de la faire vous-mêmes. Eglantine nous dit tout à ce sujet. C’est ici (clic).

Quelques recettes :

• Cookies à la pistache
• Pana cotta à la pistache
• Verrines pistache-griottes
• Macarons à la pistache
• Bûche de Noël pistache-griottes

Le pesto de pistaches

Pesto de pistaches

Spécialité plutôt sicilienne, vous le trouverez toujours dans les Epiceries fines ou italiennes. Vous pouvez aussi le réaliser vous mêmes. Vous trouverez ici la recette de Scally.

Quelques recettes :

• Pâtes au pesto de pistaches, roquette et poutargue
• Lasagnes au pesto de pistaches, fromage de chèvre et pancetta
• Pâtes farcies au pesto de pistaches
• Roulés de sole au pesto de pistaches, pointes d’asperges sautées à l’huile d’olive
  

La crème de pistaches

Ici nous avons un mélange de chocolat blanc et de pistaches, de sucre et de lait écrémé.

La marque, spécialisée dans les préparations à base de pistaches siciliennes s’appelle : APOGEI

Vous pouvez les joindre pour la France pour connaître la liste de leurs points de vente à cette adresse :

27 Rue Des Abbesses
75018 PARIS
Tel. Fax +33 1 55 79 70 06

ou par mail : mail@apogei.com

Une recette :

• Coulant au chocolat et à la pistache

L’huile de pistaches
L’huile de pistache est extraite à partir des pistaches pressées. Elle convient particulièrement aux crudités, salades vertes, endives, haricots verts, avocats et betterave rouge, avec de préférence un vinaigre balsamique ou un jus de citron. Vous pouvez également l’utiliser pour la préparation de poissons et crustacés ou de volailles.

Grâce à la particularité de sa saveur, l’huile de pistache trouve tout autant sa place en pâtisserie ou dans des desserts à base de fruits.

Où la trouver ? La mienne provient de chez Leblanc à Iguerande. Vous en trouverez dans les épiceries fines, italiennes et aussi dans certains magasins biologiques. Sur le net, pas mal d’endroits. Je n’en ai pas de particuliers à vous recommander.

Quelques recettes :

• Gaspacho de fraises
• Filets de maigre à la pistache
• Tartare de thon rouge à l’huile de pistaches
• Bavarois d’avocat, tarama de langoustines
• Mousse de betteraves à l’huile de pistaches
• Soufflé d’asperges à l’huile de pistaches

Arôme pistache

Enfin pour conclure, je vous signale qu’il existe bien sur de l’arôme pistache.

Les arômes alimentaires, comme les parfums, sont issus du produit de la distillation, de l’extraction, de la macération, et d’autres procédés qui sont utilisés depuis des centaines d’années.
On peut les utiliser pour les pâtisseries, confiseries, glaces, crèmes desserts, sauces, mousses, crèmes brûlées, coulis, crèmes anglaises, chocolats, ganaches, confiseries, confitures, …

Quelques recettes :

• Tarte légère aux pommes arôme pistache
• Petits fondants au chocolat
• Financiers pistache / framboises
  

Bonus : L’escarpin réalisé tout en pistaches, source Flickr

Et aussi tout ce que vous vouliez savoir sur le sésame, ici (clic).