Pistaches
Une des lectrices de Papilles et Pupilles, Sophie, me demandait par mail la différence entre poudre et pâte de pistaches. Cela m’a donné l’idée de faire ce billet, j’espère qu’il répondra à ses attentes 😉 !
Comme la noix de cajou, le pistachier appartient à la famille des Anacardiacea. Arbre typique des régions au sol aride, il supporte les faibles gelées aussi bien que la sécheresse et les fortes températures. La production du pistachier est de 20 kg de fruits par pied une année sur deux et sa durée de pleine production est de 40 ans. Le pistachier devient productif sept à dix ans après la plantation. Son fruit diffère des autres noix par sa couleur verte caractéristique et sa coque à demi entr’ouverte. C’est pour cela qu’il est appelé en Iran la ‘pistache souriante‘ et en Chine ‘à noix heureuse‘.
Les pistaches mûrissent généralement au mois de septembre, mais occasionnellement, lorsque les étés sont particulièrement chauds, la récolte a lieu fin août. Lorsque les pistaches sont mûres, leur péricarpe se détache aisément et leur couleur s’éclaircit. C’est ainsi qu’est déterminée le moment de la récolte.
Les fruits sont alors détachés à l’aide de machines vibrantes puis ramassées, sans jamais qu’ils ne touchent le sol, pour éviter tout contact inopportun. La production est ensuite transportée vers les centres de traitement et d’étalage. Les fruits sont triés mécaniquement puis immergés dans des bains où, par densité, les coques vides sont éliminées. Le péricarpe est retiré dans les 24 heures qui suivent la cueillette afin d’éviter que ce dernier ne tache la coque dure de la pistache et ne lui laisse un goût amère.
La sélection des pistaches s’effectue après le séchage. Elles sont ensuite stockées en silos et acheminées à travers un cylindre rotatif muni d’une multitude de petits crochets qui filtrent les pistaches ouvertes. Celles qui sont fermées sont réservées a d’autres utilisations alimentaires (glaces, pâtisseries…) après leur décorticage.
Enfin, grâce à leur taux d’humidité résiduel faible, les graines peuvent être conditionnées dans des grands sacs d’une tonne et acheminées vers les centres de traitement. (crédit photo : wikipedia).
Les infos précédentes viennent du très intéressant site de chez Menguy’s.
Les produits dérivés :
Je ne vous parlerai pas des pistaches salées que l’on consomme à l’apéritif car tout le monde les connaît. Commençons par le plus simple :
Les pistaches non salées
Parfaites pour la réalisation des pâtisseries, vous pouvez pour leur donner plus de goût les torréfier quelques minutes au four à 150°C. Je trouvai les miennes jusqu’à présent chez Monoprix mais récemment quelqu’un m’a dit qu’elles n’étaient plus référencées. Comme je n’en ai pas achetées depuis, je ne peux pas confirmer ou infirmer. Vous en trouverez également dans les épiceries arabes, épiceries fines et dans divers sites internet spécialisés.
Quelques recettes :
- Biscottis aux airelles et aux pistaches
- Crème brûlée au miel et croustillant à la pistache
- Risotto aux asperges et aux pistaches
- Riz aux pistaches et aux pétales de roses
La poudre de pistaches
Poudre de pistaches
C’est tout simplement de la pistache concassée et broyée en fine poudre. C’est joli comme tout en décoration. Sur des mendiants par exemple. Où l’acheter ? Dans les épiceries fines, les épiceries italiennes, au Lafayette Gourmet, à la Grande Epicerie … On peut aussi la faire soi même en broyant des pistaches non salées.
La pâte de pistaches
Pâte de pistaches
Pas d’emballage particulier pour la mienne vu qu’elle provient d’un échange entre membres de la ‘blogosphère’. C’est en général un mélange de pistaches, sucre glace et amande. La consistance est très épaisse. Une petite quantité suffit pour parfumer les recettes.
Où la trouver : dans les magasins pour professionnels, chez Detou à Paris (58 rue Tiquetonne) ou encore sur le net.
Vous pouvez aussi essayer de la faire vous-mêmes. Eglantine nous dit tout à ce sujet. C’est ici (clic).
Quelques recettes :
- Cookies à la pistache
- Pana cotta à la pistache
- Verrines pistache-griottes
- Macarons à la pistache
- Bûche de Noël pistache-griottes
Le pesto de pistaches
Pesto de pistaches
Spécialité plutôt sicilienne, vous le trouverez toujours dans les Epiceries fines ou italiennes. Vous pouvez aussi le réaliser vous mêmes. Vous trouverez ici la recette de Scally.
Quelques recettes :
- Lasagnes au pesto de pistaches, fromage de chèvre et pancetta
- Pâtes farcies au pesto de pistaches
- Roulés de sole au pesto de pistaches, pointes d’asperges sautées à l’huile d’olive
La crème de pistaches
Ici nous avons un mélange de chocolat blanc et de pistaches, de sucre et de lait écrémé.
La marque, spécialisée dans les préparations à base de pistaches siciliennes s’appelle : APOGEI
Vous pouvez les joindre pour la France pour connaître la liste de leurs points de vente à cette adresse :
27 Rue Des Abbesses
75018 PARIS
Tel. Fax +33 1 55 79 70 06
ou par mail : mail@apogei.com
Une recette :
L’huile de pistaches
L’huile de pistache est extraite à partir des pistaches pressées. Elle convient particulièrement aux crudités, salades vertes, endives, haricots verts, avocats et betterave rouge, avec de préférence un vinaigre balsamique ou un jus de citron. Vous pouvez également l’utiliser pour la préparation de poissons et crustacés ou de volailles.
Grâce à la particularité de sa saveur, l’huile de pistache trouve tout autant sa place en pâtisserie ou dans des desserts à base de fruits.
Où la trouver ? La mienne provient de chez Leblanc à Iguerande. Vous en trouverez dans les épiceries fines, italiennes et aussi dans certains magasins biologiques. Sur le net, pas mal d’endroits. Je n’en ai pas de particuliers à vous recommander.
Quelques recettes :
- Gaspacho de fraises
- Filets de maigre à la pistache
- Tartare de thon rouge à l’huile de pistaches
- Bavarois d’avocat, tarama de langoustines
- Mousse de betteraves à l’huile de pistaches
Arôme pistache
Enfin pour conclure, je vous signale qu’il existe bien sur de l’arôme pistache.
Les arômes alimentaires, comme les parfums, sont issus du produit de la distillation, de l’extraction, de la macération, et d’autres procédés qui sont utilisés depuis des centaines d’années.
On peut les utiliser pour les pâtisseries, confiseries, glaces, crèmes desserts, sauces, mousses, crèmes brûlées, coulis, crèmes anglaises, chocolats, ganaches, confiseries, confitures, …
Quelques recettes :
- Tarte légère aux pommes arôme pistache
- Petits fondants au chocolat
- Financiers pistache / framboises
Bonus : L’escarpin réalisé tout en pistaches, source Flickr
Escarpin en pistaches (c) Luca CC BY-NC-SA 2.0
Enjoy !
MERCI pour tous ces renseignements….!
Merci ,c’est très interessant!
Tu es géniale Anne ! Merci pour ce billet plus que complet !
J’adore la pistache, je lis ton article en me disant, la pâte: j’ai, la poudre: je la fais, l’huile: j’ai … mais qu’est ce que c’est que ce truc qui a l’air d’être à tomber!!!!!!!!!!!!!! La crème de pistache!!! Avec la crème de calisson et la pâte de sésame noir, encore un pot qui va me faire devenir chèvre à force d’en chercher sans en trouver!!!!!!!
un grand merci pour toutes ces infos très utiles et le reportage sur les huiles est super aussi !
Merci pour ce cuper billet ! j’ai tout compris !
Quel beau sujet que la pistache, incomplet pour la curieuse que je suis (je complèterai…)mais le récap de recettes par type d’ingrédient pistaché, très chouette !
MERCI pour ce billet pédagogique très intréressant… En plus j’adore la pistache sous toutes ses formes
Un grand merci pour ce billet! J’aime énormément la pistache, et j’ai appris l’existence de produits grâce à toi! La crème de pistache est très tentante!
tres interessantj ai tout lumerci
Merci ANNE ton blog est mine d’or !
Salut, merci pour ce billet super bien fait…et moi qui adore la pistache en plus..j’ai une petite huile de derière les fagots qui va tellement bien avec mon tartare de thon rouge..rien que d’y penser que je salive déjà ;-)Bon début de semaineBizClaude
Claude O : Oui il y a même un lien vers ton tartare de thon rouge 😉
j’en ai appris des choses ce matin avec toi.Merci,de partager ton savoir.
J’ai récemment suivi un cours de cuisine où nous avons fait une crème anglaise pistachée grâce à de la pâte de pistache. Le chef avait deux boîtes de pâtes différentes qu’il mélangeait pour un parfum optimum. J’ai qq part des photos de ces boîtes.Le résultat de la crème en question était divin et est visible ici:http://www.darchis.be/eric/blog/index.php?2007/04/27/391-cours-de-cuisine-au-charmes-chambertin-printemps-2
Le lien un peu plus accessible…
J’ai vu la recette mais je pensais que c’était une des tiennes, ma souris n’est pas passée dessus 😉 Ben du coup un grand merci Anne ^__^Bonne journéeClaude
Merci Merlin. De bien jolies choses !
😉 Bonne journée
Quel billet tout aromatique! Ça me donne des idées de dépenses à venir, d’autant plus que nous trouvons plus rarement ce type de produit ici. J’avais déjà l’intention de m’en procurer. Maintenant, je sais où chercher. Merci!
Tres complet Anne. Je n’avais jamais vu un pistachier, il est superbe cet arbre.
j’ai très envie d’un truc à la pistache soudainement !
Quel billet instructif!j’avais repéré cette crème de pistache…mais est-ce raisonnable d’avoir ça dans ses placards? remarques, ça ne doit pas rester longtemps ;-))
Je ne pensais pas trouver autant de produits dérivés de la pistache. un billet complet et instructif.Merci pour toutes ces infos.
Très instructif ton article, mes placards débordent déjà au secoursBises
C’est vraiment très intéressant, en plus je n’avais jamais vu comment poussent les pistaches!
Voilà qui tombe à pic pour la fin de mon ‘pistache contest’ 🙂
Quelle jolie idée que ce bel article si bien documenté !
bon je passe viiite, je n’aima pas la pistache sous aucune de ses forme…mais bel article bien complet, bravo !le cajou il y en a un près de chez moi en ce moment ça pousse bien. Il y a toujours un nuage d’enfant dessous pour chaparder une pomme (oui on dit pomme cajou)tombée au sol
Quelle classe, quelle abnégation… tout ce boulot, ces heures passées à la bibliothéque, les yeux rougis par les nuits à compulser la biographie de Mademoiselle Pistache, vous m’épatimes Anne… Tiens dis donc pour les prochains Ouikends pluvieux si tu pouvais te rencarder sur la lentille ce délicat légume dont je ne sais rien; mais alors rien ! mais nous apprécions tellement ! Bon, y parait que c’est moins Glamour que la pistache ? accordé ! Mais en voilà une légumineuse simple et divine mais alors d’ou ça vient ? comment ça se cultive ? ça pend connement à une branche ? c’est issu d’une tubercule ? Bon parait qu’il y a un gisement au Puy (pui) qu’un politique plutôt belliqueux (un homme politique quoi ! ) les adorait mais a part ça, comment ça se récolte, est-que ça pousse sur un lentiller, ça se fait sécher au soleil ?Bleck l’ignare.
toujours nécessaire !
J’aime toujours tes billets explicatifs sur un produit. Merci Anne
je ne connaissais pas tous les dérivés !la poudre et la pâte de pistâche je les fais moi même, moins cher et tout aussi bon et conservé en petites quantités au congélateur.
Un billet super intéressant !Merci
Je ne connaissais que la moitié des produits, dis-donc! Le pesto de pistache, ça doit être terrible! L’huile me fait envie depuis un petit moment, je sens que ton post va être la goutte d’eau…
Très intéressant, surtout sur les produits dérivés.Bien à toiverO
merci beaucoup pour ce post. Pour les pistaches non salées, on en trouve à carrefour ( meme marque que celle de ton post).
je serais incollable sur la pistache grace a toi Anne, merci
Oulala je tombe sur ton billet, je n’aurais pas le temps de le lire ce soir mais demain je lis tout. Quand on débute c’est génial que des pros mettent tout ça par écrit car desfois on ose pas trop poser ce genre de questions…Merci, merci et encore merci de penser aux débutants!
Ton article est super complet. Je l’imprime. Je ne connaissais pas la crème de pistache entre autre…Je te souhaite une bonne soirée.
Grazie, grazie, grazie c’è tutto quello che volevo sapere , e sono anche andat aa vedere il link sulla pasta di pistacchi che cercavo . Sei informatissima sulla sicilia!! Brava brava Brava!!!
Merci Giovanna !
Merci pour tous ces détails !! j’en connais certains mais pas tous, je suis ravie de tout ce que j’ai appris !Bravo pour ton blog que je lis souvent mais sur lequel je laisse peu de commentaires faute de temps…bisous !
Merci Poutchi 🙂
Ah, la pistache…un petit ajout qui me vient à l’esprit : la pâte de pistache existe aussi (oserais-je même dire que c’est plus pratique ?) en version non sucrée ! Bon, j’avoue, j’ai dû aller jusqu’à l’épicerie fine de KaDeWe à Berlin pour en trouver 😉 Mais plus pratique pour transformer que la déjà sucrée je trouve. Et sinon, pour les suisses, la Coop fait maintenant dans sa marque ‘Fine Food’ la crème de pistache, rayon douceurs à tartiner, et le pesto de pistaches…
Merci beaucoup Callirhoé. Pas dit que j’aille jusqu’à Berlin mais je vais garder l’oeil ouvert ;)Je ne savais pas du tout que cela existait. MerciA bientôt
Un article très intéressant sur la pistache que je vais garder précieusement : truffé de renseignements que j’ignorais et plein de bonnes adressses !
ciao…a tutti mi dispiace deludervi al riguardo del pistacchio e ciò che ne deriva, quel tipo non ha niente a che vedere con il nostro pistacchio siciliano!!! non voglio discriminare nessuno ma non si può dire ciò che non è!!! Infatti quel pistacchio è di provenienza Grecia!!! Scusate ma sono siciliano, non dico da dove non voglio pubblicità ma conosco quel campo alimentere. ciao a tutti….
Ciao – C’est juste une photo d’illustration 🙂 È solo una fotografia per illustrare l’articolo 😉
BonjourBravo et merci pour ces informations.Un sujet clair et précis.Que du bonheur!
Merci 😉
[…] rencontrer ‘en vrai’, que j’allais découvrir tout plein de produits bizarres : pâte de pistaches, fèves Tonka, Zahtar, mélasse de grenade, perles croustillantes,… , que je parlerais des […]
[…] Pour ceux à la poudre de pistaches, je les ai fourrés de crème de pistaches. […]
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[…] retour, elle a en plus des tas de truc rigoureusement indispensables : chunks de chocholat, pâte de pistaches, vernis OPI, tampon pour cookies, macarons de chez Aoki, j’en passe et des meilleures, un […]
Merci, c’est en effet très intéressant et complet. Retrouvez également la poudre de pistache dans ma boutique. Cordialement Miss POPcake (www.misspopcake.com)
[…] ce que vous vouliez savoir (Qu’est ce que c’est, les recettes, où acheter ..) est ici […]
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Bonjour
J’aimerai savoir s’il est possible de faire de la pâte de pistache avec la poudre de pistache? Merci d’avance pour votre réponse.