Pâte de pistaches

Pas d’emballage particulier pour ma pâte de pistaches vu qu’elle provient d’un échange entre membres de la ‘blogosphère’. Elle est en générale composée de pistaches (ahah), de sucre glace et d’amandes. La consistance est très épaisse. Une petite quantité suffit pour parfumer les recettes.

Où la trouver : dans les magasins pour professionnels, chez Detou à Paris (58 rue Tiquetonne) ou encore sur le net.

Comment faire de pâte de pistaches maison

Je vous propose 2 recettes, à vous de choisir celle qui vous plait le plus. Les pistaches mondées non salées se trouvent maintenant facilement en grandes surfaces. Vous les trouverez également en ligne.

La recette d’Eglantine

Il vous faut :

• 250 g de pistaches mondées (non salées)
• 150 g d’amandes mondées
• 70 g de sucre fin
• 150 g d’huile d’arachide

Etales les pistaches et les amandes sur une plaque de cuisson et torréfiez-les au four pendant une dizaine de minutes à 150°C. Laissez-les refroidir et mixez finement. Ajoutez le sucre et l’huile d’arachide et mélangez bien. Il est possible de congeler dans des bacs à glaçons la partie qui n’a pas été utilisée.

Eglantine me disait :

« J’achète les amandes avec la peau et je les monde moi-même. Pour cela, rien de plus simple, il suffit de les plonger quelques instants dans l’eau bouillante. Lorsque la peau se décolle, on sort les amandes de l’eau et on pèle. Inutile de se brûler, on peut attendre que les amandes tiédissent un peu. »

La recette de Pierre Hermé

Pâte de pistaches ©newwavegurly CC BY-NC-ND 2.0

On ne présente plus Pierre Hermé, qui est l’un des plus grands pâtissiers de tous les temps. Voici sa recette.

Il vous faut :

• 35 ml d’eau
• 125 g de sucre semoule
• 250 g de pistaches mondées,
• 60 g de poudre d’amandes
• 2 gouttes d’extrait d’amandes amères.

Comme précédemment, torréfiez les pistaches pendant 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

Faites un sirop à 121°. Versez l’eau dans la casserole, ajoutez le sucre et faites bouillir jusqu’à obtenir une température de 121°C.

Comment fait-on pour connaître la température ?

En achetant un thermomètre à sucre.

Versez le sirop sur les pistaches. Mélangez avec la poudre d’amandes et l’extrait. Broyez le tout jusqu’à obtention d’une pâte fine. Soyez patient, c’est assez long mais cela en vaut la peine, c’est délicieux !

Comment utiliser la pâte de pistaches

J’en utilise de temps en temps. Il ne faut pas en mettre beaucoup, c’est puissant. Voici quelques-unes de mes recettes.

• Cookies à la pistache
• Pana cotta à la pistache
• Verrines pistache-griottes
• Macarons à la pistache
• Bûche de Noël pistache-griottes

Enjoy !