Terrine de canard aux noisettes et pistaches

Terrine de canard aux pistaches

Il y a des recettes qui sentent bon les grandes tablées, les repas de famille, les couteaux affûtés et la terrine que l’on pose au centre de la table avec un petit sourire fier. Cette terrine de canard aux noisettes et pistaches fait clairement partie de celles-là.

C’est la première fois que je tentais de réaliser une terrine maison. J’étais un peu inquiète sur le résultat (et j’ai eu la main un peu lourde sur le sel et le poivre 😉), mais la recette s’est révélée vraiment délicieuse. C’est une création de Brigitte sur Marmiton. Les photos ont été prises par Marie-Laure lors de la douzième rencontre Ôdélices qui a eu lieu à la maison.

Si vous aimez les terrines généreuses, un peu rustiques mais avec ce petit twist croquant noisettes–pistaches, et que vous cherchez une idée pour un repas de fête, un buffet ou un pique-nique chic, cette terrine de canard est pour vous.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 60 minutes - Temps d'attente : 24 heures

Pour 1 moule à terrine ovale de 23 cm avec couvercle :

• 2 magrets de canard (300 à 350 g chacun)
• 500 g de porc haché (chair à saucisse)
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 œuf
• 3 échalotes
• 1 bouquet de persil
• 2 gousses d’ail
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à café bien bombées de sel de Guérande
• 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence
• 2 cuillères à café de poivre concassé fin
• 2 cuillères à café de poivre vert égoutté (ou poivre vert moulu)
• 1 verre à liqueur de Cognac ou d’Armagnac (150 ml)
• 40 g de noisettes grossièrement concassées
• 40 g de pistaches grossièrement concassées
• 1 cuillère à café de zestes d’orange confite
• 10 pistaches entières
• 2 feuilles de laurier

Préparation

Temps total : 30 minutes de préparation + 1 heure de cuisson + 2 à 3 heures de repos dans le four + 1 nuit au réfrigérateur.

1 – Tapisser la terrine

Détachez avec un couteau effilé la peau des deux magrets. Tapissez le fond de la terrine avec les peaux, en les faisant légèrement se chevaucher et en les faisant remonter sur les bords pour épouser la forme de la terrine.

Comme ma terrine était plus petite que celle préconisée, je n’ai mis qu’une seule peau.

Déposez ensuite l’un des deux magrets au fond de la terrine.

2 – Préparer la farce

Hachez le persil, les échalotes et l’ail.

Hachez grossièrement le deuxième magret et mélangez-le à la chair de porc hachée.

Vient ensuite le moment où la terrine commence à prendre de la personnalité. Incorporez l’œuf, la farine, puis le trio persil–échalotes–ail qui apporte déjà un parfum de cuisine du dimanche. Versez l’huile d’olive, ajoutez les herbes de Provence, le sel et le poivre. Puis arrivent les touches joyeuses : noisettes et pistaches concassées, baies de poivre vert, zestes d’orange confite coupés en petits morceaux et le verre de Cognac ou d’Armagnac.

Malaxez bien le tout jusqu’à obtenir une farce homogène, parfumée, presque festive rien qu’au parfum.

Déposez cette farce sur le magret dans la terrine. Appuyez et pressez bien pour que tout soit tassé. Disposez quelques feuilles de laurier en surface.

3 – Luter la terrine (optionnel)

Fermez la terrine. Vous pouvez ajouter une étape supplémentaire en la lutant : préparez un mélange de farine et d’eau pour obtenir une pâte assez collante mais pas trop. Roulez-la en boudin et appliquez-la tout autour du couvercle pour rendre la terrine hermétique. Cela permet de garder tous les parfums pendant la cuisson.

4 – Cuisson

Enfournez la terrine dans un four non préchauffé. Allumez le four et faites cuire 1 heure à 220/230 °C (thermostat 7–8), chaleur statique. Éteignez ensuite le four et laissez la terrine à l’intérieur pendant 2 à 3 heures sans ouvrir la porte.

5 – Finition et repos

Au bout de ce laps de temps, vous pouvez préparer un sachet de gelée au Porto pour napper la terrine. Je ne l’ai pas fait, je n’en avais pas. Et puis ce n’est pas trop mon truc 😀 .

Videz doucement le gras liquide de la terrine (mon lutage n’étant pas parfait, j’ai pu le faire sans difficulté). Remplacez éventuellement par la gelée, juste de quoi recouvrir légèrement la surface.

Laissez ensuite reposer une nuit complète (ou 24 heures) au réfrigérateur avant de déguster. Ce temps de repos est essentiel pour que les saveurs se développent et que la terrine se tienne bien à la découpe.

Tranche de terrine de canard

Avec quoi servir la terrine de canard ?

La terrine aime la simplicité. On la pose sur la table, on apporte le pain, et tout le monde se sert. Voici les alliances qui fonctionnent à merveille :

• Les classiques indémodables : cornichons maison, petits pickles, câpres croquantes.
• Le duo gagnant : une belle tranche de pain de campagne ou un pain au seigle aux céréales, bien dense, qui accueille la terrine comme il faut.
• Le frais pour équilibrer : une salade verte avec une vinaigrette bien relevée (moutarde forte + vinaigre), qui réveille la terrine en douceur.
• La touche sucrée-salée : un confit d’oignons ou un chutney de figues pour ceux qui aiment adoucir le canard.

Côté verre, un rouge léger ou un rosé sec fera très bien l’affaire. Inutile d’ouvrir votre bouteille « précieuse » de la cave : la terrine aime les vins accessibles et joyeux.

Mes astuces

Pour une terrine bien moelleuse : hachez le magret assez grossièrement pour garder un peu de mâche. C’est ce qui fait le charme des tranches.

Pour une découpe nette : sortez la terrine du réfrigérateur 15 minutes avant de la couper et utilisez un couteau bien tranchant, essuyé entre chaque tranche.

Pour varier les saveurs : remplacez les zestes d’orange confite par un peu de zeste de citron ou ajoutez 2 cuillères à soupe de cranberries séchées pour une note légèrement acidulée.

Questions fréquemment posées

Peut-on congeler la terrine ?
Oui, sans problème. Laissez-la bien refroidir, filmez-la au contact puis enveloppez-la d’une deuxième couche (film + aluminium = duo gagnant). Elle se conserve jusqu’à 3 mois au congélateur. Pour la dégustation, laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur une nuit complète : elle retrouvera sa texture comme si elle sortait du frigo du dimanche.

En tranche c’est aussi possible. Emballez chacune individuellement et décongelez au besoin. C’est parfait pour les sandwiches gourmands ou les pique-niques de dernière minute.

Ma terrine a rendu beaucoup de gras, est-ce normal ?
Oui, tout à fait. Le canard fond généreusement à la cuisson. On vide doucement le gras, et si l’on veut une finition élégante, on ajoute une fine couche de gelée (Porto, vin blanc ou volaille). Ce n’est pas obligatoire, mais cela fait toujours son petit effet à la découpe.

Je n’ai pas de Cognac, par quoi puis-je le remplacer ?
Vous pouvez utiliser de l’Armagnac, du Porto, un vin blanc sec… ou ne rien mettre du tout si vous préférez une version sans alcool. L’alcool parfume la terrine sans dominer, mais elle reste très bonne même sans.

Combien de temps garder la terrine au réfrigérateur ?
Bien filmée, la terrine se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur. Plus elle attend (dans la limite du raisonnable), plus les saveurs se fondent.

Bon appétit !