Boureki crétois : le gratin estival courgettes pommes de terre

Boureki

J’espère que vous n’en avez pas marre de mes recettes crétoises parce que j’en ai ramenées beaucoup. Il faut dire que cette cuisine est super intéressante et le régime crétois très « healthy »

Bref, c’est lors d’un déjeuner en Crète, du côté de La Canée (Chania), que j’ai goûté mon premier boureki. Rena, mon hôte ce jour-là, m’a servi un gratin tiède, fondant, parfumé… et totalement irrésistible. En bonne cuisinière crétoise, elle m’a confié sa recette entre deux bouchées, avec un petit sourire :

« À l’origine, on ne met pas de croûte sur le dessus. Mais ma belle-mère, elle, en met toujours. »

Et moi ? J’ai préféré sa version sans, toute moelleuse, sans pâte au-dessus. Juste les légumes, les fromages, les herbes… et ce parfum d’été qui flotte dans la cuisine.

Le boureki, c’est le gratin végétarien de l’été en Crète. Originaire de cette région, il alterne des couches ultra fines de courgettes et de pommes de terre, des fromages crétois, de la menthe, et des herbes locales appelées χόρτα (horta), souvent un peu amères ou acidulées.

Le tout est lié par une pâte fluide à base de farine et de lait, puis légèrement doré au four avec un voile de sésame. Simple, généreux, parfumé  et encore meilleur le lendemain.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 80 minutes - Temps d'attente : 30 minutes

Pour 8 personnes  (Plat à gratin de 35 × 25 cm) : 

Pour les légumes :

• 1 kg de courgettes fines et fermes
• 300 g de pommes de terre (Monalisa ou Charlotte)
• 1 grosse tomate bien mûre (facultatif)

Certaines familles ajoutent une ou deux tranches de tomate pour le jus et la petite note acidulée. Ce n’est pas indispensable.

Rena, par exemple, s’en passait selon ce qu’elle avait sous la main. Si vous avez une belle tomate d’été, n’hésite pas. Sinon, le boureki se débrouille très bien sans.

Pour les fromages :

Pas de proportions parfaites ou gravées dans le marbre, mais un équilibre entre fondant et salé.

• 400 g de fromage frais crémeux : Traditionnel : mizithra. À défaut : ricotta bien égouttée, brocciu ou brousse.
• 100 g de fromage friable et salé : feta de brebis, bien égouttée, pour le caractère.
• 100 g de fromage râpé un peu sec (facultatif mais délicieux) : Kefalotyri, Graviera, ou à défaut : parmesan ou pecorino.

Pour les herbes :

• 3 cuillères à soupe de menthe fraîche ciselée (ou 1 cuillère à soupe de menthe séchée)
• 2 à 3 poignées d’horta (amarante, laiteron, bette sauvage). À défaut : 100 g d’oseille finement hachée, ou mélange épinards/oseille + filet de citron ou épinards + filet de citron si pas d’oseille.

En Crète, on n’ébouillante pas les horta avant de les intégrer au boureki. Elles cuisent directement dans le plat, ce qui leur permet de garder toute leur saveur végétale et leur caractère légèrement acidulé.

Idem pour l’oseille ou les épinards : utilisez-les crus, finement émincés, bien secs.

Pour l’appareil à gratin :

• 90 g de farine de blé (T55)
• 260 ml de lait entier
• 1 pincée de sel 
• 1 pincée de poivre

Pour la finition :

• 3 cuillères à soupe de chapelure
• 150 ml d’huile d’olive extra vierge (crétoise si possible)
• 20 g de graines de sésame 

En Crète, on n’hésite pas à être généreux avec l’huile d’olive : elle sert à la fois de liant, de parfum et de matière de cuisson. Ici, je vous propose une version plus légère (150 ml au lieu des 250 ml habituels de mon hôtesse), à répartir entre le fond du plat, les couches de légumes, et un filet sur le dessus.

C’est largement suffisant pour obtenir un gratin fondant et savoureux sans le bain d’huile 😀 .

Préparation pas à pas

Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles très fines (2 mm max, à la mandoline si possible). Epluchez les pommes de terre, lavez-les et tranchez-les également, en rondelles très fines, de la même taille que les courgettes.

Si vous choisissez d’ajouter la tomate, lavez-la et coupez-la également en fines tranches.

Mélangez fromages herbes

Puis, préparez le mélange fromages & herbes. Lavez et séchez les horta (ou épinards …), et la menthe. Mettez les dans un grand saladier. Ajoutez les fromages et goûtez  pour ajuster le sel (attention, la feta est déjà salée !).

Montez le gratin :  Huilez le fond du plat avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Puis, ajoutez 1 cuillère à soupe de chapelure. Disposez ensuite une couche de pommes de terre (en les chevauchant légèrement) et ajoutez un peu du mélange fromages/herbes.

Ensuite faite une couche de courgettes, puis chapelure puis fromage. Recommencez courgettes puis tomate (si utilisée), puis fromage.

Terminez par une dernière couche de courgettes.

Arrosez avec le reste de l’huile d’olive (environ 5 à 6 cuillères à soupe, en filet régulier).

Préparation de l’appareil à gratin

Dans un bol, fouette la farine, le lait, le sel et le poivre jusqu’à consistance fluide. Versez uniformément sur les légumes. Saupoudrez les graines de sésame sur le dessus.

Cuisson

Couvrez le plat de papier aluminium et enfournez dans un four préchauffé à 200°C (chaleur tournante) pendant 50 minutes. Au bout de ce laps de temps, retirez le papier alu, baissez à 180°C, et poursuivez la cuisson 30 minutes, jusqu’à ce que ce soit bien doré.

Laissez tiédir au moins 30 minutes avant de servir (ou même plus : c’est meilleur tiède ou à température ambiante).

Boureki

Conseils de Rena (et de Papilles)

• Coupez ultra finement les légumes : c’est la clé du fondant. Vive la mandoline et faites bien attention à vos doigts.
• Ne salez pas trop : les fromages s’en chargent.
• Le boureki est encore meilleur le lendemain : les saveurs se fondent, la texture s’harmonise.
• Version sans gluten ? Farine de riz pour le liant, chapelure sans gluten.

Questions fréquemment posées

Peut-on le préparer à l’avance ? Oui, et c’est même conseillé. Il se conserve 3 jours au réfrigérateur, bien couvert.
Peut-on le congeler ? Techniquement oui, mais la texture devient souvent aqueuse. Je recommande de le consommer frais.
Et si je veux une version avec croûte ? Vous pouvez faire une pâte filo maison, l’étaler très finement et la poser par-dessus avant cuisson.

L’accord parfait

Servez ce boureki avec une salade de tomates bien mûres, un trait d’huile d’olive, quelques olives, et un verre de blanc sec bien frais (Assyrtiko, ou même un bon Vermentino). (A consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé).

Tentés ? 

Boureki

J’espère que vous n’en avez pas marre de mes recettes crétoises parce que j’en ai ramenées beaucoup. Il faut dire que cette cuisine est super intéressante et le régime crétois très « healthy »

Bref, c’est lors d’un déjeuner en Crète, du côté de La Canée (Chania), que j’ai goûté mon premier boureki. Rena, mon hôte ce jour-là, m’a servi un gratin tiède, fondant, parfumé… et totalement irrésistible. En bonne cuisinière crétoise, elle m’a confié sa recette entre deux bouchées, avec un petit sourire :

« À l’origine, on ne met pas de croûte sur le dessus. Mais ma belle-mère, elle, en met toujours. »

Et moi ? J’ai préféré sa version sans, toute moelleuse, sans pâte au-dessus. Juste les légumes, les fromages, les herbes… et ce parfum d’été qui flotte dans la cuisine.

Le boureki, c’est le gratin végétarien de l’été en Crète. Originaire de cette région, il alterne des couches ultra fines de courgettes et de pommes de terre, des fromages crétois, de la menthe, et des herbes locales appelées χόρτα (horta), souvent un peu amères ou acidulées.

Le tout est lié par une pâte fluide à base de farine et de lait, puis légèrement doré au four avec un voile de sésame. Simple, généreux, parfumé  et encore meilleur le lendemain.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 80 minutes - Temps d'attente : 30 minutes

Pour 8 personnes  (Plat à gratin de 35 × 25 cm) : 

Pour les légumes :

• 1 kg de courgettes fines et fermes
• 300 g de pommes de terre (Monalisa ou Charlotte)
• 1 grosse tomate bien mûre (facultatif)

Certaines familles ajoutent une ou deux tranches de tomate pour le jus et la petite note acidulée. Ce n’est pas indispensable.

Rena, par exemple, s’en passait selon ce qu’elle avait sous la main. Si vous avez une belle tomate d’été, n’hésite pas. Sinon, le boureki se débrouille très bien sans.

Pour les fromages :

Pas de proportions parfaites ou gravées dans le marbre, mais un équilibre entre fondant et salé.

• 400 g de fromage frais crémeux : Traditionnel : mizithra. À défaut : ricotta bien égouttée, brocciu ou brousse.
• 100 g de fromage friable et salé : feta de brebis, bien égouttée, pour le caractère.
• 100 g de fromage râpé un peu sec (facultatif mais délicieux) : Kefalotyri, Graviera, ou à défaut : parmesan ou pecorino.

Pour les herbes :

• 3 cuillères à soupe de menthe fraîche ciselée (ou 1 cuillère à soupe de menthe séchée)
• 2 à 3 poignées d’horta (amarante, laiteron, bette sauvage). À défaut : 100 g d’oseille finement hachée, ou mélange épinards/oseille + filet de citron ou épinards + filet de citron si pas d’oseille.

En Crète, on n’ébouillante pas les horta avant de les intégrer au boureki. Elles cuisent directement dans le plat, ce qui leur permet de garder toute leur saveur végétale et leur caractère légèrement acidulé.

Idem pour l’oseille ou les épinards : utilisez-les crus, finement émincés, bien secs.

Pour l’appareil à gratin :

• 90 g de farine de blé (T55)
• 260 ml de lait entier
• 1 pincée de sel 
• 1 pincée de poivre

Pour la finition :

• 3 cuillères à soupe de chapelure
• 150 ml d’huile d’olive extra vierge (crétoise si possible)
• 20 g de graines de sésame 

En Crète, on n’hésite pas à être généreux avec l’huile d’olive : elle sert à la fois de liant, de parfum et de matière de cuisson. Ici, je vous propose une version plus légère (150 ml au lieu des 250 ml habituels de mon hôtesse), à répartir entre le fond du plat, les couches de légumes, et un filet sur le dessus.

C’est largement suffisant pour obtenir un gratin fondant et savoureux sans le bain d’huile 😀 .

Préparation pas à pas

Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles très fines (2 mm max, à la mandoline si possible). Epluchez les pommes de terre, lavez-les et tranchez-les également, en rondelles très fines, de la même taille que les courgettes.

Si vous choisissez d’ajouter la tomate, lavez-la et coupez-la également en fines tranches.

Mélangez fromages herbes

Puis, préparez le mélange fromages & herbes. Lavez et séchez les horta (ou épinards …), et la menthe. Mettez les dans un grand saladier. Ajoutez les fromages et goûtez  pour ajuster le sel (attention, la feta est déjà salée !).

Montez le gratin :  Huilez le fond du plat avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Puis, ajoutez 1 cuillère à soupe de chapelure. Disposez ensuite une couche de pommes de terre (en les chevauchant légèrement) et ajoutez un peu du mélange fromages/herbes.

Ensuite faite une couche de courgettes, puis chapelure puis fromage. Recommencez courgettes puis tomate (si utilisée), puis fromage.

Terminez par une dernière couche de courgettes.

Arrosez avec le reste de l’huile d’olive (environ 5 à 6 cuillères à soupe, en filet régulier).

Préparation de l’appareil à gratin

Dans un bol, fouette la farine, le lait, le sel et le poivre jusqu’à consistance fluide. Versez uniformément sur les légumes. Saupoudrez les graines de sésame sur le dessus.

Cuisson

Couvrez le plat de papier aluminium et enfournez dans un four préchauffé à 200°C (chaleur tournante) pendant 50 minutes. Au bout de ce laps de temps, retirez le papier alu, baissez à 180°C, et poursuivez la cuisson 30 minutes, jusqu’à ce que ce soit bien doré.

Laissez tiédir au moins 30 minutes avant de servir (ou même plus : c’est meilleur tiède ou à température ambiante).

Boureki

Conseils de Rena (et de Papilles)

• Coupez ultra finement les légumes : c’est la clé du fondant. Vive la mandoline et faites bien attention à vos doigts.
• Ne salez pas trop : les fromages s’en chargent.
• Le boureki est encore meilleur le lendemain : les saveurs se fondent, la texture s’harmonise.
• Version sans gluten ? Farine de riz pour le liant, chapelure sans gluten.

Questions fréquemment posées

Peut-on le préparer à l’avance ? Oui, et c’est même conseillé. Il se conserve 3 jours au réfrigérateur, bien couvert.
Peut-on le congeler ? Techniquement oui, mais la texture devient souvent aqueuse. Je recommande de le consommer frais.
Et si je veux une version avec croûte ? Vous pouvez faire une pâte filo maison, l’étaler très finement et la poser par-dessus avant cuisson.

L’accord parfait

Servez ce boureki avec une salade de tomates bien mûres, un trait d’huile d’olive, quelques olives, et un verre de blanc sec bien frais (Assyrtiko, ou même un bon Vermentino). (A consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé).

Tentés ? 

Ce boureki crétois rejoint une belle famille de gratins de pommes de terre, où les légumes, les herbes et les fromages racontent chaque fois une histoire différente. Si cela vous donne envie d’explorer d’autres versions, j’ai tout regroupé sur cette page dédiée.

Bon appétit !