Crémeux au Parmesan, morilles et œufs mollets

Crémeux au Parmesan, morilles et œufs mollets

Hello hello,

S’il y a bien un plat qui coche toutes les cases des repas de fête sans stress, c’est celui-ci. Ce crémeux au Parmesan, accompagné de morilles et d’œufs mollets, est à la fois élégant, réconfortant et beaucoup plus simple à réaliser qu’il n’y paraît. Une recette parfaite pour Pâques, mais aussi pour Noël ou un dîner un peu spécial où l’on a envie de se faire plaisir sans passer la journée en cuisine.

L’esprit de ce plat

Pour la base du crémeux au Parmesan, je me suis inspirée d’une recette du chef Stéphane Jego, le chef de l’Ami Jean, que l’on trouve sur 750 g. Une recette que j’aime beaucoup, à la fois franche et généreuse, comme sa cuisine. J’avais d’ailleurs très envie de retourner déjeuner à l’Ami Jean récemment… mais comme souvent avec les bonnes adresses, je m’y suis prise trop tard. Ce n’est que partie remise.

Pour en faire un plat complet et vraiment festif, j’ai ajouté des œufs mollets et des morilles. Je collabore à nouveau avec la Maison Borde pour cette recette, et j’ai utilisé leurs morilles de printemps séchées. Elles sont très qualitatives, parfumées, et ne me déçoivent jamais.

Petit rappel important, parce que la question revient souvent : les morilles fraîches crues sont toxiques et doivent toujours être bien cuites. Les morilles séchées, elles, ont vu leurs toxines détruites lors du processus de déshydratation. Une fois réhydratées, elles ne présentent donc pas le même risque et se cuisinent normalement, comme ici simplement poêlées.

Pour finir, j’ajoute parfois quelques oignons frits pour le contraste croustillant. On en trouve facilement en grande surface, ou en ligne. Ce n’est absolument pas indispensable, mais cela apporte un petit plus très agréable. Et si vous n’en avez pas sous la main, faites sans : le plat se suffit déjà très bien à lui-même.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 45 minutes

Pour 6 personnes : 

=> Pour la crème de Parmesan

• 1 oignon
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 400 g de Parmesan
• 2 cm d’une branche de romarin
• 2 cm d’une branche de thym
• 1 petite feuille de laurier
• 500 ml de lait
• 500 ml de crème liquide
• 50 ml de bouillon de bœuf ou de volaille (reconstitué avec un cube), facultatif
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de piment d’Espelette

=> Pour les morilles

• 25 g de morilles séchées
• 15 g de beurre
• 1 pincée de sel

=> Pour les œufs mollets

• 3 œufs bio (je compte 1/2 œuf par personne, mais vous pouvez compter 1, cela dépend de vos appétits), et cela dépend aussi si vous servez pour 4 ou pour 6

=> Finition

• 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
• 1 cuillère à soupe d’oignons frits

Préparation

Pour le crémeux au Parmesan

Pelez et ciselez l’oignon. Coupez grossièrement 200 g de Parmesan. Lavez les herbes aromatiques et séchez-les.

Versez l’huile d’olive dans une cocotte et faites-la chauffer. Ajoutez les lamelles d’oignon et laissez-les suer sans coloration pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement. Puis ajoutez les morceaux de Parmesan préalablement coupés, mélangez et ajoutez également le romarin, le thym et le laurier.

Cuisez encore 3 à 4 minutes en remuant. Il ne faut pas que le fromage attache au fond de la cocotte. Puis mouillez avec le lait, la crème et 50 ml de bouillon de bœuf.

Portez à ébullition et laissez réduire, à découvert, à feu moyen (et toute petite ébullition) pendant 20 minutes.

Au bout de ce laps de temps, mixez (avec les herbes, l’un des secrets de Stéphane Jego) et rajoutez les 200 g de Parmesan restant, là aussi, coupés en morceaux grossiers.

Cuisez le temps que les nouveaux morceaux de Parmesan fondent. Comptez encore une quinzaine de minutes puis mixez de nouveau. Goûtez et salez si besoin.

Filtrez au chinois (une passoire grille fine). C’est prêt

Pour les morilles

Pendant ce temps, réhydratez les morilles. Faites-les tremper dans de l’eau tiède pendant au moins 15 minutes. Égouttez-les, puis plongez-les rapidement dans de l’eau bouillante pendant 1 minute pour les rincer. Égouttez-les à nouveau.

Poêlez-les dans du beurre, à feu moyen, pendant 5 minutes. Salez légèrement.

Pour les œufs mollets

Versez de l’eau dans une casserole et portez à ébullition. Quand elle est atteinte, plongez-y vos œufs délicatement. A partir de ce moment comptez 6 minutes de cuisson (si vos œufs sortaient directement du réfrigérateur) ou 5 minutes 30 si vous aviez pensé à les sortir avant.

Egouttez immédiatement (ou plongez-les dans l’eau froide) pour stopper leur cuisson.

Dressage

Ecalez les œufs et fendez-les en deux. Attention, procédez délicatement pour ne pas que le jaune coulant se retrouve sur votre plan de travail 😀 .

Répartissez la crème de Parmesan entre les ramequins. Répartissez également dans chacun les morilles préalablement dorées. Déposez les demi-œufs, saupoudrez de piment d’Espelette, de persil préalablement ciselé et de quelques lamelles d’oignons frits. 

Crémeux au Parmesan, morilles et œufs mollets

Servez immédiatement.  Un régal !

Questions fréquentes

Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
Oui, en partie. Le crémeux au Parmesan peut être préparé quelques heures à l’avance, voire la veille, puis conservé au réfrigérateur. En revanche, il est préférable de le réchauffer doucement juste avant le service pour qu’il retrouve toute sa texture. Les morilles peuvent également être prêtes à l’avance et simplement réchauffées. Les œufs mollets, eux, gagnent vraiment à être cuits au dernier moment.

Comment réchauffer le crémeux au Parmesan sans l’abîmer ?
Tout en douceur. Réchauffez-le à feu très doux ou au bain-marie, en remuant régulièrement. Si la texture vous semble trop épaisse, ajoutez un petit trait de lait ou de crème pour la détendre.

Peut-on remplacer les morilles par un autre champignon ?
Oui, bien sûr. Des champignons de Paris bien dorés, des pleurotes ou des cèpes feront très bien l’affaire. Le plat sera différent, mais tout aussi agréable.

Bon appétit ! 

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