Comment cuire un cuissot de sanglier au four

Rôti de gibier ©hlphoto shutterstock

On vous a donné un cuissot de sanglier et vous l’avez gardé au congélateur en attendant les fêtes ? Et maintenant vous vous demandez, bon sang, comment vais-je le cuire au four sans le dessécher ? Pas de panique !

Je vous recommande, comme c’est une viande au goût assez puissant, de la faire mariner dans le vin rouge avant cuisson. Cela parfume la chair, l’attendrit et évite qu’elle ne soit trop sèche. Vous pouvez bien sûr remplacer le Cognac par de l’Armagnac ou ne pas en mettre si vous n’avez pas cela chez vous.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 140 minutes

Pour une bonne tablée :

• 1 cuissot de sanglier (3 kg environ)
• 40 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe rase de Maizena

Pour la marinade :

• 2 bouteilles de vin rouge assez corsé (vin du Maghreb par exemple, ou autre rouge charpenté)
• 100 ml de Cognac
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 4 clous de girofle
• 1 cuillère à soupe de poivre en grains légèrement concassés
• 3 brins de thym
• 1 feuille de laurier
• 10 tiges de persil
• 4 carottes
• 1 pincée de sel

Préparation : J – 2

Mettez le cuissot de sanglier dans un grand plat creux.

Préparez la marinade : Épluchez l’oignon et piquez-le de clous de girofle. Pelez les carottes et les échalotes. Lavez les carottes et coupez le tout en gros morceaux. Rincez le thym, le laurier et le persil. Concassez grossièrement le poivre. Mettez tout cela avec le cuissot, salez et recouvrez avec le vin et le Cognac. Suivant la taille de votre récipient et de votre morceau, il faudra 1 à 2 bouteilles.

Couvrez et laissez mariner 48 heures au réfrigérateur, en tournant le cuissot une ou deux fois si possible.

Si jamais le cuissot est congelé, mettez-le directement congelé dans la marinade : il décongèlera en s’imprégnant de tous les parfums.

Cuisson du cuissot de sanglier au four

Sortez le cuissot de la marinade et séchez-le bien à l’aide d’un papier absorbant. Je vous propose ici la cuisson au four (à moins d’avoir une cocotte gigantesque).

Faites fondre 40 g de beurre au micro-ondes. Quand il est fondu, ajoutez l’huile d’olive, assaisonnez d’une pincée de sel et d’une pincée de piment d’Espelette. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le cuissot sur toutes ses faces avec cette préparation et déposez-le sur la lèche-frite.

Préchauffez le four à 250 °C.

Enfournez le cuissot badigeonné pour 5 minutes de cuisson. Tournez-le et faites-le cuire à nouveau 5 minutes. Il doit être bien coloré. Ensuite, descendez la température du four à 180 °C et faites cuire environ 2 heures.

Repère pratique : comptez environ 20 minutes de cuisson par 500 g. Pour un cuissot de 3 kg, on arrive à 2 heures de cuisson. Pendant la cuisson, arrosez régulièrement le cuissot avec son jus et retournez-le au moins une fois.

Sauce

Filtrez la marinade (enlevez carottes, oignons, herbes, etc.). Versez le liquide dans une grande casserole et faites réduire des deux tiers à feu moyen.

En fin de cuisson, ajoutez 1 cuillère à soupe de Maizena diluée dans un peu de sauce chaude, puis laissez chauffer quelques minutes, le temps qu’elle épaississe et nappe la cuillère.

Servez avec le cuissot de sanglier. Vous pouvez le saupoudrer de thym frais juste avant de servir.

Accompagnez d’une purée de pommes de terre et céleri rave, d’un gratin dauphinois, ou encore de légumes rôtis.

Questions fréquentes

Combien de temps faut-il mariner un cuissot de sanglier ?
Idéalement 48 heures au réfrigérateur. Cela permet à la viande de s’attendrir et de bien s’imprégner des arômes du vin, des épices et des herbes.

Peut-on cuire le cuissot de sanglier sans marinade ?
C’est possible, mais la marinade aide vraiment à adoucir le goût du gibier et à garder la viande plus moelleuse. Je la recommande vivement, surtout pour un repas de fête.

Quel vin utiliser pour la marinade ?
Choisissez un vin rouge corsé que vous pourriez boire à table : vin du Maghreb, Côtes-du-Rhône, Madiran… Inutile de prendre une bouteille de grande garde, mais évitez les vins de table trop acides.

Comment savoir si le cuissot est cuit ?
La viande doit rester moelleuse, se détacher facilement et ne pas être sèche. Vous pouvez utiliser un thermomètre de cuisson : la température interne se situe autour de 70–75 °C pour une viande cuite mais encore juteuse.

Peut-on préparer le cuissot à l’avance ?
Oui. Vous pouvez cuire le cuissot, le laisser reposer, puis le réchauffer doucement au four (150 °C, bien couvert) avec un peu de sauce pour qu’il ne sèche pas.

Bon appétit !