5 idées de recettes avec des coquilles Saint-Jacques pour se régaler

Fish truck – La Grande Débarque

La saison des Saint-Jacques françaises est ouverte !

En ce moment, les ports de Normandie vivent au rythme de la pêche, et c’est le moment idéal pour en profiter. Acheter français, c’est soutenir nos pêcheurs et choisir la qualité – fraîcheur garantie et goût incomparable.

Il y a quelques jours à Bordeaux, le Fish Truck de la Grande Débarque faisait escale avec, aux fourneaux, l’excellent chef Charles Soussins. Je le connais depuis les débuts du blog : il cuisine simple, bon et futé. J’adore sa façon de rendre les produits de la mer accessibles, sans jamais sacrifier la gourmandise.

Ce jour-là, il proposait 5 idées faciles et raffinées pour sublimer les Saint-Jacques. Des associations aussi simples qu’inspirées !

Comment réussir la cuisson des Saint-Jacques selon un chef

Saint-Jacques à la plancha

Charles les cuit à la plancha, mais une poêle bien chaude fonctionne très bien. L’essentiel, c’est la précision de cuisson :

• Faites chauffer un peu d’huile d’olive (ou une huile neutre) ;
• Assaisonnez les Saint-Jacques : une pincée de sel + une touche de piment d’Espelette ;
• Déposez-les côté assaisonné dans la poêle – elles doivent faire pshhhh ! ;
• Ajoutez une noisette de beurre pour nourrir et colorer la chair ;
• Cuisez 2 minutes d’un côté, 1 minute de l’autre, puis retirez du feu : la chaleur résiduelle les rendra moelleuses.

Résultat : nacrées, dorées, fondantes… irrésistibles.

5 idées simples et gourmandes pour accompagner les Saint-Jacques

Les associations proposées par Charles Soussins sont un concentré de saison et de fraîcheur :

• Version fruitée : quartiers de clémentine de Corse + brunoise de kaki ferme + échalote ciselée + huile d’olive + piment d’Espelette. Parfaite pour les amateurs de sucré salé.
• Version forestière : poêlée de champignons de Paris + cuillère de crème fraîche + jeunes pousses d’épinard + lamelles de radis. Une jolie alliance terre mer. 
• Version d’hiver : lamelles de choux de Bruxelles à la mandoline + ventrèche ou pancetta grillée. Réconfortante et savoureuse.

• Version pomme-fruitée : fines lamelles de pomme déposées sur les Saint-Jacques au moment du beurre + sel + piment d’Espelette. Originale et délicieuse.
• Version pomme-mimolette : même base, mais on ajoute au dernier moment une fine tranche de vieille mimolette : elle fond légèrement… bonheur !

Les astuces du chef

• En carpaccio : dégustez-les crues, juste citron, huile d’olive, fleur de sel.
• Au four : 3 à 4 minutes à 180 °C, pas plus !
• Congélation : à plat, par paquets de 6-8 noix ; décongélation lente au réfrigérateur (inutile de les tremper dans le lait).

Pourquoi j’aime ces recettes

Parce que la coquille Saint-Jacques de Normandie est un produit d’exception : abordable, français, et durable. Six noix par kilo, un goût de noisette unique, et mille façons de la sublimer.
À Bordeaux, celles de Salicoque Marée étaient juste parfaites !

👉 Retrouvez toutes mes recettes à base de Saint-Jacques, ainsi que mes recettes de fêtes salées et mes recettes de saison de décembre.

Bon appétit !