Noix de Saint Jacques, crumble parfumé et purée de céleri

Noix de Saint Jacques, crumble parfumé et purée de céleri

Dès que les Saint Jacques arrivent sur l’étal, j’ai cette petite joie de saison — le parfum d’orange, le beurre qui frissonne dans la poêle, le croustillant qui sort du four… tout annonce une entrée de fêtes simple, élégante et très parfumée. Comme je ne sais pas trop décoquiller les noix de Saint Jacques, je demande gentiment à mon poissonnier de le faire. Vous pouvez aussi utiliser des noix surgelées : faites-les décongeler la veille au réfrigérateur dans un saladier rempli moitié d’eau moitié de lait. En général, on compte trois noix par personne. Corail ou non, c’est selon vos préférences.

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 45 minutes

Pour 4 personnes 

• 12 noix de Saint-Jacques
• 50 g de beurre
• 1 orange bio
• 3 brins de thym
• 3 feuilles de laurier
• 1 boule de céleri-rave
• 500 ml de lait
• 50 g de biscuits spéculoos
• 50 g de noisettes
• 60 g de fourme d’Ambert
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Préparation

Lavez et séchez l’orange.

Préchauffez le four à 180°C. Mixez les biscuits avec les noisettes, la fourme d’Ambert et la moitié du zeste de l’orange jusqu’à obtenir une pâte humide.

Disposez de grosses miettes de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites cuire pendant 15 minutes. Laissez refroidir le croustillant.

Rincez les noix de Saint-Jacques sous l’eau froide, épongez-les délicatement dans un papier absorbant, disposez-les sur une assiette en les serrant légèrement les unes contre les autres, puis placez-les au réfrigérateur.

Épluchez le céleri, coupez-le en morceaux. Mettez-les dans une casserole avec le lait, le laurier, du sel et du poivre. Portez à frémissement et laissez cuire jusqu’à ce que le céleri soit tendre, environ 30 minutes. Mixez en ajoutant un peu de lait de cuisson pour obtenir une purée lisse et souple.

Faites chauffer une grande poêle. Huilez légèrement les noix de Saint-Jacques et saisissez-les dans la poêle bien chaude : 1 minute d’un côté. Ajoutez ensuite le beurre, le reste du zeste d’orange et le thym. Retournez les noix, salez, puis laissez cuire encore 30 secondes en les arrosant généreusement de beurre parfumé.

Dressez la purée dans les assiettes, ajoutez les noix de Saint-Jacques et leur jus de cuisson, puis parsemez de miettes de crumble.

Astuce : ajoutez dans les assiettes quelques dés de chair d’orange pour un éclat frais très agréable.

Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l’avance ?

Oui : le crumble et la purée peuvent être faits quelques heures avant. Cuisez les Saint-Jacques au dernier moment pour conserver leur texture nacrée.

Par quoi remplacer la fourme d’Ambert ?

Par un autre bleu doux : Bleu d’Auvergne ou Gorgonzola. Ajustez la quantité si vous souhaitez un goût plus discret.

Par quoi remplacer les spéculoos ?

Par des sablés pour un goût plus neutre, des biscuits au gingembre pour rester dans l’esprit épicé, ou du pain d’épices légèrement séché puis mixé — un accord délicieux avec l’orange et les Saint-Jacques.

Une entrée simple mais très élégante, parfaite pour les repas de fêtes où l’on veut du goût, du contraste et un joli moment à table.

Recette et stylisme : Annelyse Chardon
Crédit photo : Julie Mechali / Cniel