Noix de Saint Jacques, crumble parfumé et purée de céleri

Noix de Saint Jacques, crumble parfumé et purée de céleri

Comme je ne sais pas trop décoquiller les noix de Saint Jacques, je demande gentiment à mon poissonnier de le faire. Vous pouvez aussi utiliser pour cette recette des noix de Saint Jacques surgelées. Dans ce cas, faites les décongeler la veille au réfrigérateur dans un saladier rempli moitié d’eau moitié de lait. Cette recette pourra être une entrée de fêtes. En général on compte 3 noix de Saint Jacques par personne. Pour le corail, faites comme vous aimez. Soit vous le laissez, soit vous l’enlevez.

Ingrédients

Pour 4 personnes (Préparation : 20 minutes / Cuisson : 45 minutes)

• 12 noix de Saint-Jacques 
• 50 g de beurre
• 1 orange bio
• 3 brins de thym
• 3 feuilles de laurier
• 1 boule de céleri-rave
• 500 ml de lait
• 50 g de biscuits spéculoos
• 50 g de noisettes
• 60 g de fourme d’Ambert
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Préparation

Lavez et séchez l’orange.

Préchauffez le four à 180°C. Mixez les biscuits avec les noisettes, la fourme d’Ambert et la moitié du zeste de l’orange jusqu’à obtenir une pâte humide.

Disposez de grosses miettes de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites cuire pendant 15 minutes. Laissez refroidir le croustillant.

Rincez les noix de Saint-Jacques sous l’eau froide, épongez-les dans un papier absorbant disposez-les sur une assiette en les serrant les unes aux autres et réservez-les au réfrigérateur.

Epluchez le céleri, coupez-le en morceaux. Mettez-les dans une casserole avec le lait, le laurier, du sel et du poivre et portez à frémissements. Laissez cuire jusqu’à ce que le céleri soit tendre, pendant 30 minutes environ. Mixez les morceaux de céleri en ajoutant assez de lait de cuisson pour obtenir une purée bien lisse. Versez le lait au fur et à mesure pour avoir la bonne consistance.

Faites chauffer une grande poêle. Huilez légèrement les noix de Saint-Jacques et disposez-les dans la poêle très chaude. Laissez cuire 1 minute, puis ajoutez le beurre, le reste du zeste râpé de l’orange et le thym. Retournez les noix, salez et laissez cuire encore 30 secondes en arrosant avec le beurre.

Disposez la purée dans les assiettes, ajoutez les noix de Saint-Jacques et leur jus de cuisson par-dessus puis parsemez de miettes de croustillant.

Astuce : ajoutez dans les assiettes la chair de l’orange coupée en petits dés.

Recette et stylisme : Annelyse Chardon
Crédit photo : Julie Mechali / Cniel