Tartare de truite de Charente et pomme verte

Tartare de truite et pomme verte

Force est de constater que la qualité du saumon, ce n’est pas vraiment cela :/ Je me souviens d’un temps …. patati patata ….. , bref, où le saumon était bon. Maintenant à moins de choisir un produit vraiment haut de gamme, c’est souvent très moyen.

Alors à la place du saumon, pourquoi ne pas choisir de la truite ?

La semaine dernière j’ai découvert un producteur de truites (et aussi d’esturgeons d’ailleurs) en Charente qui fait des produits très qualitatifs.  

Cela s’appelle la pisciculture du Moulin et c’est à Gensac la Pallue (clic pour lire mon article sur le sujet). Je ne pensais pas que des truites pouvaient être aussi succulentes, surtout en tartare, comme dans cette recette.  Alors regardez vous aussi chez votre poissonnier si vous avez de la truite d’excellente qualité ou sinon choisissez un saumon bio ou au moins label rouge.

J’ai réalisé cette préparation avec Jean Pierre Rafenaud chez Gourmets Gourmands en Charente. Cette très chouette association allie cuisine, bonne humeur, partage dans une ambiance chaleureuse et gourmande. Là aussi, si vous passez par là, n’hésitez pas. Merci encore à tous pour votre accueil.

Attention : Quand vous cuisinez et consommez du poisson cru, il est préférable de le congeler au préalable pour pallier à la présence éventuelle d’anisakis (clic pour en savoir plus).

Voici la recette :

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 400 g de truite de Gensac la Pallue
• 1 pomme verte (Granny Smith)
• 1 citron jaune
• 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
• 1 cuillère à café de mayonnaise

Pour la sauce aux herbes :

• 1 échalote
• 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée (ou de persil pour ceux qui n’aiment pas)
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
• 1 cuillère à soupe de cerfeuil
• 3 cuillères à soupe de Baume de Bouteville (ou 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre)
• 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Pour la décoration :

• 1 pomme verte
• 1 tout petit peu de caviar pour une recette hyper festive

Préparez votre assaisonnement :

Dans un bol, mettez le Baume de Bouteville (ou le vinaigre), le sel et le poivre. Mélangez bien. Ajoutez l’échalote finement ciselée, la moutarde, l’huile d’olive. Remuez puis incorporez les herbes délicatement. Réservez.

Préparation du tartare

Lavez la pomme Granny et coupez-la en petits bâtonnets (j’insiste sur la forme bâtonnet).  Citronnez-les et réservez-les.

Taillez la truite en dés et déposez-les dans un saladier. Ajoutez la mayonnaise, les bâtonnets de pommes puis incorporez très délicatement la vinaigrette aux herbes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Préparation du tartare

Au moment de servir, dressez avec un cercle et déposez sur le dessus du tartare, quelques pluches de cerfeuil et une lamelle de pomme verte.

Un version plus festive

Pour une version plus festive, ajoutez 1/2 cuillère à café de caviar sur le sommet du tartare.

Tartare et caviar

Trop trop trop bon !

Informations pratiques

Les adresses :

• Pisciculture du Moulin – Chemin Gouffre, 16130 Gensac-la-Pallue – Téléphone :05 45 35 96 50
• Gourmets Gourmands – 20 rue Beau-Site -16 100 Chateaubernard – Téléphone : 05 42 32 40 09

Bon app’ !