Mayonnaise maison : la recette simple et inratable

Mayonnaise maison

Ah, la mayonnaise ! Injustement reléguée au rang des sauces en tube, alors qu’elle peut être somptueuse (oui, somptueuse) quand elle est faite maison. Lisse, brillante, savoureuse, elle transforme la plus simple des crevettes ou le plus banal des œufs durs en plat de fête. Et contrairement aux idées reçues, elle n’a rien de sorcier.

C’est aussi l’une des recettes les plus consultées depuis près de 20 ans sur Papilles & Pupilles, preuve que les classiques bien faits ont encore de beaux jours devant eux.

Cette recette correspond à la version classique et inratable de la mayonnaise maison, celle que j’utilise au quotidien. Si vous souhaitez comprendre pourquoi elle fonctionne, savoir la rattraper lorsqu’elle tranche ou découvrir toutes les variantes possibles (parfumées, sans œufs, allégées…), je vous explique tout sur ma page dédiée à la mayonnaise.

Mais avant de passer à la recette, un petit détour s’impose…

Une origine controversée (mais passionnante)

L’histoire de la mayonnaise fait débat. Certains en attribuent la paternité au cuisinier du duc de Richelieu, qui l’aurait réalisée à Mahon (Minorque) en 1756, après la prise de la ville. D’où le nom de “mahonnaise”, devenu par la suite “mayonnaise”. D’autres, comme Antonin Carême, grand chef du XIXe siècle, pensaient qu’elle venait du verbe manier — et il l’appelait d’ailleurs “magnonnaise”.  Et oui ! Qui va épater belle-maman ? 😀 

Quoi qu’il en soit, elle s’impose comme l’une des sauces mères de la cuisine française, à l’égal d’une béchamel ou d’une hollandaise, et sert de base à bien d’autres préparations : sauce cocktail, gribiche, tartare, rouille, aïoli…
 

Ingrédients

Temps de préparation : 10 minutes

Pour 1 bol de mayonnaise pour 4 personnes :

Préparation : 10 minutes

• 1 jaune d’oeuf
• 20 g de moutarde de Dijon
• 15 ml de vinaigre de vin
• 175 ml d’huile neutre (arachide, colza)
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Préparation

Dans un bol pas trop large (important pour que l’émulsion prenne bien), déposez le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre. Fouettez vigoureusement pendant 30 secondes. Puis, versez l’huile en filet très fin, au départ goutte à goutte, tout en fouettant sans relâche. Lorsque la mayonnaise commence à prendre, vous pouvez verser plus rapidement.

Continuez jusqu’à obtenir une sauce brillante, élastique, ferme mais souple.

Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Filmez au contact et gardez au frais si vous ne la servez pas immédiatement.

Astuces pour ne pas la rater (et la sauver si besoin)

Utilisez tous les ingrédients à la même température. Sortez-les du frigo 30 minutes avant.  Ne commencez jamais par verser trop d’huile. Vous pouvez aussi laisser reposer le mélange jaune/moutarde quelques minutes avant d’incorporer l’huile : certains trouvent que l’émulsion prend mieux. À tester !

• Trop liquide ? Ajoutez un peu de moutarde ou un autre jaune d’œuf et recommencez.
• Trop compacte ? Ajoutez quelques gouttes d’eau ou de vinaigre et fouettez.

Variantes & alternatives

• Mayonnaise allégée : Ajoutez un peu de blanc d’œuf monté en neige à la fin (cliquez ici pour la recette).
• Sans œufs : Utilisez du lait végétal ou du tofu soyeux à la place du jaune (voir recette ici).
• Ail, herbes, curry, citron confit… : la mayo aime les twists !

Questions fréquemment posées : 

Peut-on faire une mayonnaise maison sans moutarde ? Oui, mais elle aura moins de tenue. La moutarde aide à stabiliser l’émulsion. Sans elle, ajoute un tout petit peu de vinaigre ou de citron au départ.

Pourquoi ma mayonnaise ne prend pas ? Souvent, c’est à cause d’une huile versée trop vite ou d’ingrédients trop froids. Utilise tout à température ambiante, et commence l’émulsion goutte à goutte.

Combien de temps se conserve une mayonnaise maison ? Deux jours maximum au réfrigérateur, filmée au contact. Pas plus, car elle contient des œufs crus.

En résumé, 

Faire sa mayonnaise maison, c’est retrouver le goût du vrai, du simple, de l’émulsion magique qui se fait en quelques minutes et sans machine. C’est aussi un petit geste d’autonomie culinaire, à la portée de tous, qui change tout dans l’assiette. Une bonne mayonnaise, c’est une sauce qui a du caractère et qui mérite mieux que d’être achetée toute faite.

Alors, à vos fouets !

Et si vous avez votre technique secrète pour la réussir à tous les coups, partagez-la en commentaire. Je suis preneuse 😉.