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Pommes de terre sautées, pommes de terre rissolées

Féculents

Pommes de terre ail persil (c)  Bernd Juergens shutterstock

Pommes de terre ail persil (c) Bernd Juergens shutterstock

Rissoler ou faire sauter les pommes de terre, c’est la simplicité même : une poêle ou un wok, un peu de matière grasse
et des pommes de terre bien choisies, pour cuisiner de manière savoureuse en peu de temps.

Le chiffre

85 % , c’est le pourcentage de Français consommant des pommes de terre sautées-rissolées. Parmi eux, près de 8 personnes
sur 10 les préparent le plus souvent avec des pommes de terre fraîches. L’attachement à ce mode de cuisson simple et savoureux arrive juste derrière les pommes de terre cuites à l’eau et la purée (89 %) et devant les plats mijotés (84 %).

Les secrets d’une cuisson à la poêle réussie

Pour que les pommes de terre rissolées ne collent pas entre elles, lavez-les coupées en morceaux à grande eau. Séchez-les dans un linge propre pour éliminer l’amidon de surface. Surveillez bien la température de cuisson, qui ne doit pas être excessive. La matière grasse (huile, beurre) doit être chaude mais pas fumante. L’art de faire sauter les pommes de terre requiert un peu d’entraînement. Commencez par effectuer ce mouvement à la fois souple et vif avec de petites quantités.

Sautées, rissolées, quelle différence ?

  • Les pommes de terre sautées ont d’abord été cuites à l’eau (avec un peu de gros sel) avant d’être découpées en rondelles, puis dorées à la poêle avec un peu de matière grasse.
  • Les pommes de terre rissolées sont découpées crues en dés ou en rondelles. Pas de pré-cuisson pour elles : elles sont revenues à la poêle directement.

Ces deux modes de cuisson s’effectuent avec des pommes de terre “vapeur, rissolées”.

Pommes de terre sautées (c) Quadxeon shutterstock

Pommes de terre sautées (c) Quadxeon shutterstock

Les poêlées traditionnelles : 

  • Sautées à cru, ou Parmentier. En restauration, on appelle Parmentier les pommes sautées à cru, coupées en dés d’environ 1 cm de côté. Lavées, séchées dans un linge propre puis coupées en dés, elles sont prêtes à rejoindre la poêle où vous aurez fait chauffer un peu de matière grasse : beurre ou huile, voire un peu des deux selon les écoles. Selon votre goût, ajoutez en début de cuisson de l’ail (deux à trois gousses écrasées) puis du thym ou de la sarriette lorsque les pommes de terre commencent à prendre une belle couleur dorée. Pour leur donner ce côté fondant à l’intérieur et croustillant à l’extérieur, couvrez la poêle quelques minutes en cours de cuisson, et terminez à feu vif… Sans oublier de les faire sauter !
  • Sarladaises : En reprenant le mode de cuisson sautées à cru ci-dessus, on cuisine si possible à la graisse d’oie et on ajoute ail et persil. En rondelles, les pommes de terre garantiront une présentation plus jolie que coupées en dés.
  • Paysannes. Ce sont des pommes sautées dans du beurre, auquel on ajoute en début de cuisson un oignon et deux tomates émincées, puis du lard fumé coupé en dés ou en lardons.
  • À la lyonnaise. On ajoute à ces pommes sautées à cru des oignons émincés compotés au beurre et du persil haché.
Pommes de terre (c) Marina Lohrbach shutterstock

Pommes de terre (c) Marina Lohrbach shutterstock

La chair ferme, la clé du succès

Chaque pomme de terre s’exprime à sa manière. Il existe trois grandes familles de pomme de terre, chacune adaptée à des usages culinaires bien précis :

  • les “four – purée”
  • les “spéciales frites”
  • et, celles qui nous intéressent ici, les “vapeur – rissolées”

Cette dernière catégorie est appréciée pour sa chair ferme dont la tenue à la cuisson est excellente, que ce soit à l’eau, à la vapeur et pour une bonne poêlée de pommes de terre. Misez sur des variétés comme l’Amandine, l’Annabelle, la BF 15, la Charlotte, la Chérie, la Franceline, la Juliette, la Ratte ou encore la Pompadour.

Bien dans sa peau ! 

Les propriétés nutritionnelles (vitamines et minéraux) de la pomme de terre sont situées dans la peau et juste en dessous. Tant mieux: la plupart des variétés d’aujourd’hui, en particulier les variétés à chair ferme, ont une peau fine, et les techniques de lavage – brossage de nos chers tubercules sont tout à fait adaptées à une consommation avec la peau. Il suffit de bien laver les pommes de terre.

Ceux qui le souhaitent peuvent donc se régaler de pommes de terre avec la peau, notamment pour les pommes de terre rissolées – sautées.

Corvée d épluchage (c)  Dream79 shutterstock

Corvée d épluchage (c) Dream79 shutterstock

Point positif : adieu, la corvée d’épluchage!

Bon appétit !

Source : CP www.recette-pomme-de-terre.com

Allez on en discute ?
Les avis

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Les commentaires
  • Claudine a écrit le 16 avril 2016

    Bonjour Anne
    J’ai pas compris la différence entre les pommes de terre rissolées et les pommes sautées à cru (Parmentier)
    ?
    Bon WE plein de gourmandises

  • a12r13 a écrit le 3 novembre 2016

    Je suis très étonné par votre curieuse affirmation sur la différence entre les pommes de terres sautées ou rissolées… certes il y a deux recettes – on peut faire bouillir les pommes de terre avant de les poêler – mais je n’ai jamais entendu dire qu’elles étaient rissolées dans un cas et sautées dans l’autre… pour moi sauter ou rissoler c’est la même chose – en tout cas le dictionnaire donne à ces deux mots le même sens.
    Les pommes de terres sautées (ou rissolées donc) à cru sont – à mon avis – la vraie recette, car « sauter » ou « rissoler » signifie : faire cuire dans un peu d’huile ou de matière grasse chaude. En faisant bouillir les pommes de terres auparavant, on obtient une résultat différent – et, toujours à mon avis, bien moins bon – puisque les pommes de terre sont dans ce cas bouillies (cuites dans l’eau donc) puis seulement colorées. Elles ne sont donc – stricto sensu – pas cuites dans la matière grasse – et donc, ni sautées ni rissolées.
    Bon peu importe – ce sont des détails, mais en tout cas quand on achète ce genre de plat tout fait ou qu’on les commande au restaurant, votre définition est à prendre avec précautions je pense car vous êtes à ma connaissance les seuls à l’affirmer….

    • alezhan a écrit le 30 novembre 2016

      a12r13: Les Gourdes, vous connaissez? si non, ne pas répondre S.V.P.

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Anne Lataillade
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