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Pommes de terre sautées, pommes de terre rissolées

Féculents

Pommes de terre ail persil (c) Bernd Juergens shutterstock

Pommes de terre ail persil (c) Bernd Juergens shutterstock

Rissoler ou faire sauter les pommes de terre, c’est la simplicité même : une poêle ou un wok, un peu de matière grasse
et des pommes de terre bien choisies, pour cuisiner de manière savoureuse en peu de temps.

Le chiffre

85 % , c’est le pourcentage de Français consommant des pommes de terre sautées-rissolées. Parmi eux, près de 8 personnes
sur 10 les préparent le plus souvent avec des pommes de terre fraîches. L’attachement à ce mode de cuisson simple et savoureux arrive juste derrière les pommes de terre cuites à l’eau et la purée (89 %) et devant les plats mijotés (84 %).

Les secrets d’une cuisson à la poêle réussie

Pour que les pommes de terre rissolées ne collent pas entre elles, lavez-les coupées en morceaux à grande eau. Séchez-les dans un linge propre pour éliminer l’amidon de surface. Surveillez bien la température de cuisson, qui ne doit pas être excessive. La matière grasse (huile, beurre) doit être chaude mais pas fumante. L’art de faire sauter les pommes de terre requiert un peu d’entraînement. Commencez par effectuer ce mouvement à la fois souple et vif avec de petites quantités.

Sautées, rissolées, quelle différence ?

  • Les pommes de terre sautées ont d’abord été cuites à l’eau (avec un peu de gros sel) avant d’être découpées en rondelles, puis dorées à la poêle avec un peu de matière grasse.
  • Les pommes de terre rissolées sont découpées crues en dés ou en rondelles. Pas de pré-cuisson pour elles : elles sont revenues à la poêle directement.

Ces deux modes de cuisson s’effectuent avec des pommes de terre “vapeur, rissolées”.

Pommes de terre sautées (c) Quadxeon shutterstock

Pommes de terre sautées (c) Quadxeon shutterstock

Les poêlées traditionnelles : 

  • Sautées à cru, ou Parmentier. En restauration, on appelle Parmentier les pommes sautées à cru, coupées en dés d’environ 1 cm de côté. Lavées, séchées dans un linge propre puis coupées en dés, elles sont prêtes à rejoindre la poêle où vous aurez fait chauffer un peu de matière grasse : beurre ou huile, voire un peu des deux selon les écoles. Selon votre goût, ajoutez en début de cuisson de l’ail (deux à trois gousses écrasées) puis du thym ou de la sarriette lorsque les pommes de terre commencent à prendre une belle couleur dorée. Pour leur donner ce côté fondant à l’intérieur et croustillant à l’extérieur, couvrez la poêle quelques minutes en cours de cuisson, et terminez à feu vif… Sans oublier de les faire sauter !
  • Sarladaises : En reprenant le mode de cuisson sautées à cru ci-dessus, on cuisine si possible à la graisse d’oie et on ajoute ail et persil. En rondelles, les pommes de terre garantiront une présentation plus jolie que coupées en dés.
  • Paysannes. Ce sont des pommes sautées dans du beurre, auquel on ajoute en début de cuisson un oignon et deux tomates émincées, puis du lard fumé coupé en dés ou en lardons.
  • À la lyonnaise. On ajoute à ces pommes sautées à cru des oignons émincés compotés au beurre et du persil haché.
Pommes de terre (c) Marina Lohrbach shutterstock

Pommes de terre (c) Marina Lohrbach shutterstock

La chair ferme, la clé du succès

Chaque pomme de terre s’exprime à sa manière. Il existe trois grandes familles de pomme de terre, chacune adaptée à des usages culinaires bien précis :

  • les “four – purée”
  • les “spéciales frites”
  • et, celles qui nous intéressent ici, les “vapeur – rissolées”

Cette dernière catégorie est appréciée pour sa chair ferme dont la tenue à la cuisson est excellente, que ce soit à l’eau, à la vapeur et pour une bonne poêlée de pommes de terre. Misez sur des variétés comme l’Amandine, l’Annabelle, la BF 15, la Charlotte, la Chérie, la Franceline, la Juliette, la Ratte ou encore la Pompadour.

Bien dans sa peau ! 

Les propriétés nutritionnelles (vitamines et minéraux) de la pomme de terre sont situées dans la peau et juste en dessous. Tant mieux: la plupart des variétés d’aujourd’hui, en particulier les variétés à chair ferme, ont une peau fine, et les techniques de lavage – brossage de nos chers tubercules sont tout à fait adaptées à une consommation avec la peau. Il suffit de bien laver les pommes de terre.

Ceux qui le souhaitent peuvent donc se régaler de pommes de terre avec la peau, notamment pour les pommes de terre rissolées – sautées.

Corvée d épluchage (c) Dream79 shutterstock

Corvée d épluchage (c) Dream79 shutterstock

Point positif : adieu, la corvée d’épluchage!

Bon appétit !

Source : CP www.recette-pomme-de-terre.com

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Claudine a écrit le 16 avril 2016

    Bonjour Anne
    J’ai pas compris la différence entre les pommes de terre rissolées et les pommes sautées à cru (Parmentier)
    ?
    Bon WE plein de gourmandises

  • a12r13 a écrit le 3 novembre 2016

    Je suis très étonné par votre curieuse affirmation sur la différence entre les pommes de terres sautées ou rissolées… certes il y a deux recettes – on peut faire bouillir les pommes de terre avant de les poêler – mais je n’ai jamais entendu dire qu’elles étaient rissolées dans un cas et sautées dans l’autre… pour moi sauter ou rissoler c’est la même chose – en tout cas le dictionnaire donne à ces deux mots le même sens.
    Les pommes de terres sautées (ou rissolées donc) à cru sont – à mon avis – la vraie recette, car « sauter » ou « rissoler » signifie : faire cuire dans un peu d’huile ou de matière grasse chaude. En faisant bouillir les pommes de terres auparavant, on obtient une résultat différent – et, toujours à mon avis, bien moins bon – puisque les pommes de terre sont dans ce cas bouillies (cuites dans l’eau donc) puis seulement colorées. Elles ne sont donc – stricto sensu – pas cuites dans la matière grasse – et donc, ni sautées ni rissolées.
    Bon peu importe – ce sont des détails, mais en tout cas quand on achète ce genre de plat tout fait ou qu’on les commande au restaurant, votre définition est à prendre avec précautions je pense car vous êtes à ma connaissance les seuls à l’affirmer….

    • alezhan a écrit le 30 novembre 2016

      a12r13: Les Gourdes, vous connaissez? si non, ne pas répondre S.V.P.

      • Jnstr a écrit le 12 novembre 2019

        et c’est quoi Les Gourdes en fait ???

  • Barbara a écrit le 29 novembre 2017

    merci!

  • Edouard a écrit le 9 mars 2019

    Merci pour cet excellent article!

  • Ash a écrit le 2 juillet 2020

    Comment les pommes de terre sautées rendent-elles au wok? C´est un plat que je n´arrive pas à faire (la honte ahahah), elles se défassent et ce n´est pas beau à voir 🙁

    • Anne a écrit le 2 juillet 2020

      Chez moi comme à le poêle 🙂

      • Ash a écrit le 2 juillet 2020

        Merci! Double honte pour les faut3/ d’orthographe (je vis en Espagne alors cela chamboule le ciboulot🤣). J’essaierais!

    • a12r13 a écrit le 3 juillet 2020

      Si les pommes de terre se défont, c’est généralement quand ce sont des pommes de terre à chair farineuse – celles qui servent normalement à faire les frites et la purée (ce sont les mêmes – même si l’article les classe dans deux catégories différentes).
      C’est d’autant plus vrai si elles ont été cuites à l’eau auparavant.
      Cela n’empêche pas pour autant de les utiliser pour faire des pommes de terre sautées – le résultat est différent mais peut s’apparenter aux frites, et c’est fort bon – par contre il faut faire plus attention en les manipulant dans la poêle.
      Une autre raison qui fait que les pommes de terre se défont est qu’on les remue trop souvent. En les remuant avant qu’elles aient commencé à dorer, vous risquez de les abimer. Elles vont alors attacher au fond et se défaire.
      Utiliser un wok est possible mais ne résoudra pas le problème – cela peut même l’amplifier si vous cuisez beaucoup de pommes de terre à la fois, car il y a moins de place au fond dans un wok, et dans ce cas vos pommes de terre ne seront pas toutes en contact avec le fond de la poêle, ce qui vous obligera à les remuer plus souvent.

      Pour bien réussir les pommes de terre sautées (à cru) – et c’est une recette finalement pas si simple, voici quelques règles :
      1/ couper les pommes de terre en tranches est plus facile. Faire des tranches d’un demi centimètre d’épaisseur environ – l’épaisseur est importante pour que les pommes de terre soient dorées dehors et cuites dedans. Trop fines, elles vont se défaire. En laissant la peau on minimise aussi le risque qu’elles s’abiment – en plus ça croustille. Mais c’est une option.
      2/ utiliser une poêle bien propre, pour éviter que les pommes de terre attachent, et à fond épais pour qu’elle reste chaude quand vous y mettez vos pommes de terre (les poêles trop fine, de mauvaise qualité, refroidissent plus lorsque les aliments froids y sont versés)
      3/ faire bien chauffer la poêle avec de l’huile (tournesol, olive…), sur un feu au maximum. Si vous mettez les pommes de terre dans une huile peu chaude, elles vont s’imbiber. Dans de l’huile bien chaude, elles vont saisir, seront moins grasses et se tiendront mieux.
      3/ dès que les pommes de terre sont dans l’huile très chaude, les remuer immédiatement pendant deux à trois minutes pour qu’elles soient enrobées d’huile chaude de tous les côtés. Normalement, les pommes de terre étant crues, elles ne s’abimeront pas à ce stade.
      4/ baisser le feu sur feu moyen, et disposer les tranches de pomme de terre pour que chacune soit en contact avec la poêle – s’il y a trop de pommes de terre et qu’elles sont les unes sur les autres, la cuisson est beaucoup plus difficile… il est préférable dans ce cas d’utiliser deux poêles, au moins si vous débutez.
      5/ laisser les pommes de terre dorer sur feu moyen. Il faut les retourner environ toutes les 5 minutes -cela peut être un plus ou un peu moins, selon l’intensité de votre feu. Cette étape est longue et assez fastidieuse, car idéalement il faut aussi intervertir les pommes de terre qui sont au centre de la poêle (qui cuisent vite) et celles qui se trouvent sur les bords (qui cuisent plus doucement).

      Pour des pommes de terre sautées à cru, il faut compter minimum 20 minutes de cuisson – la durée dépend de l’épaisseur des tranches et du feu utilisé, cela peut éventuellement être un peu plus long.

      Enfin si vous aimez assaisonner vos pommes de terre avec un peu d’ail, utilisez de l’ail le plus frais possible, passé au presse-ail, qu’il faut ajouter juste en fin de cuisson (sinon l’ail brûle et donne un goût amer très désagréable)….

      Le salage se fait une fois les pommes de terre cuites et égouttées.

      • Ash a écrit le 3 juillet 2020

        merci mille fois!!! je suivrais ces instructions à la lettre 🙂

      • Anne a écrit le 3 juillet 2020

        merci beaucoup pour tous ces conseils 🙂

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